滷水被一些人說的天花亂墜，高深莫測。最終也只是由四個材料架構組成：

可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的新增劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，透過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製物件、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

八角60 草果35 三奈30 桂皮40 小茴50 砂仁25 丁香5 白扣25白芷20 當歸25 甘菘10 羅漢果2個 甘草40 陳皮50 梔子50 花椒25 幹辣椒80

在製作滷味時我們都知道，在香料在配料和搭配上都會有個主體機構，也就是我們常說的中軸線，有了這些了理論的基礎我們才能根據選擇食材的需求，應該增加或者較少、去除什麼香料，讓自己的滷味配方更具有實用性，

傳統滷味“中軸線”有哪些？

傳統滷味的中軸線被定義為: 桂皮 草果 丁香 白芷四味，根據這個“中軸線”理論我們在製作滷味時，根據口味的要求會增加一些來進行輔助，比如喜歡八角味，我們可以在: 桂皮 草果 丁香 白芷的基礎上，我們會選擇舔增陳皮和積殼來進行搭配，然而根據我們對香料理論深入的理解只需加八角和小茴香即可，喜歡香味濃郁的可以將八角放在君料的位置上，喜歡清爽的可以將桂皮放在君料上，不新增陳皮和積殼也是完全可行的，

在一個例子:我們如果比較喜歡滷香味比較充盈的，我們在常規下會在“桂皮 草果 丁香 白芷”的基礎上新增肉寇 、五加皮、香葉來增加滷製品的香味，在這裡我們選擇砂仁和山奈，將砂仁歸於使料，山奈至於佐料就能解決這個問題，也能達到肉蔻、五加皮、香葉所帶來的效果，

如何讓香料落點更準確

透過以上的例子我們可以看出，香料的使用並不在於多而是在於落點的準確，根據需求常規的香料中做出側重和調整都是可以滿足大部分使用需求的:

傳統滷香味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+八角 小茴香

香濃味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+八角 砂仁

麻香味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+畢波 香葉

麻辣味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+花椒 香葉

透過以上的簡單組合配方，可以滿足大部分滷製食材的需求，需要組合調配出複雜精確的配方，也許是需要我們一步步經驗的累積，

要想做出好吃的滷菜，滷水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與滷水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香滷菜裡，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者滷菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來新增其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用滷菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。

這麼多的香料，我們又如何確定滷水與香料的比例呢？根據我們做滷菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤滷水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於滷菜新手來說，比較難把控香料在滷水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標準來使用，這樣，即使出錯，滷水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的滷製，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製滷料前，需要我們對香料有一定的瞭解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡滷來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這裡只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情新增配比。

滷菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的滷菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，滷水會發苦，藥味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則。因為滷菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨特風味的滷菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如我見過有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用的，而且味道很特別，很好吃。總之，我們在做滷菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣滷菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的效能。少而精，把每種香料的特性透過恰當的比列有效的搭配起來，才能對滷製的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味滷菜在香料配比時除外，這裡不做討論。

下面介紹一下各種香料的作用和功效：

1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬於芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。屬於芳香型的香料

3：山奈氣味芳香、微辣味，屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味濃郁，因其香味過於濃烈，用量不宜多，屬於芳香型香料

5：草果具有特殊香氣，去腥羶除異味，草果有微苦味，用量不宜過多。

6：小茴香氣味芬芳無藥味，屬於芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。

8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。

9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜以脫臭為主，增香為次。

10：白芷微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。

11：甘草主要起調和各種香料的作用

12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬於清香型香料

13： 香果香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。

14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：紅寇，也叫紅豆蔻 ，有去腥效果。

16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過多。

17：益智芳香氣味，味苦，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。

18：山楂清香型的調料，有解油膩的作用

19：草蔻去異味、除羶味、增香，多用於禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；陽春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感

22：雲木香屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調味增香。

24：甘鬆氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長食物儲存期，去土腥味效果不錯

26：紫草多用於調色，增香去異作用微小。

27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味

28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去羶、增香。氣味芳香，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，

30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔實清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大

33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道

36：當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。

37：黃芪滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用

38：山藥五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好

附上一個家庭滷菜配方，以供參考，因為家庭自用，需要的香料種類不需要太多，這裡只搭配了常用的主要香料，適當增加了比例。關於滷菜具體詳細的製作方法，喜歡滷菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加幹香菇20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

滷菜的具體配料和流程聽我詳細解答。

調製滷汁：

1 用3斤雞骨6斤豬大骨，15斤水，大火燒開，小火吊湯八小時，放入香料包，加乾薑l斤，清水2O斤大火燒開轉小火熬一小時至香味溢位為宜

2 加少量老抽，下適量糖色，酌情調整色澤至金黃為宜。

3 糖色製作：色拉油一兩放入鍋中用小火加熱，加入二兩冰糖炒至呈深紅色起大泡離火續炒兩秒加清水半斤即成

4 香料配方：桂皮65 丁香8 花椒65 小茴60 八角60 三奈45 良姜50

豆扣45 草扣 白扣 甘草 砂仁各45 香葉35 陳皮25 單位：克

滷製流程：

1醃製：各種食材預處理後。將需醃製的原材料洗淨備用。取水20斤，加入花椒10克，千里香5克，料酒半斤，鹽一斤半，加入大件食材，充分拌勻醃製。醃製時間冬天六小時，夏天三小時為宜。具體據實調整。

2汆水：大件食材均需汆水處理，一般沸水煮十分鐘為宜，不能太久，以免失鮮。

3滷製：以三十斤食材為例，洗淨食材，加入雞精味精鹽入製成的精滷水中調味，後大火燒開，投入預處理好或提前醃製好的食材，大火燒開轉小火，煮至食材八至九成熟，關火燜至半小時左右，撈出，晾涼即成。

成菜的保養：

儘量鮮食，鮮售。 可以用塑膠帶封裝放冰箱冷藏也是一個好方法 抽真空冷藏，效果更好

滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

香料：一般藥店都有都會配，第一次先配10元左右，以後每次5-6元即可。每煮10斤左右換一次香料。

香料方子：大茴（八角）小茴 公丁 母丁 桂皮 香葉 草果 甘草 乾紅辣椒

滷菜操作流程：

1、先放半鍋水，將香料大火燒開，再中火煮15分鐘左右；

2、加入料酒、老抽（少量，上色用）、生抽、糖、鹽，水燒開後試下味；

3、將豬腳先飛水，再放入滷鍋裡，滷鍋必須是熱的；

4、先大火燒開五分鐘，再小火慢燉。

5、豬腳一小時、牛肉一個半小時，雞爪半小時、五花肉、豬肝、雞都可以滷，以筷子能插入即可；

6、浸在滷汁裡待變涼後撈出，浸得越久越入味；

7、豆乾、土豆、蓮藕等蔬菜不要直接放在滷鍋裡，有葉綠素或草酸會使滷鍋變質，可以舀一些滷汁和滷油另起鍋煮；

8、 每次煮之前需再加料酒、生抽、老抽、糖、鹽（視個人口味）、生薑（大塊拍一下），煮完後生姜撈出不要，必須再次燒開，放入冰箱存放。煮3-5次後將滷汁濾出保留，更換香料。

滷菜因其口味獨特，品類眾多。深受人們的喜歡。滷菜一般分為紅滷，黃滷和白滷，尤其以川滷和潮汕滷最為出名。滷菜的流程一般是吊湯，制香料包，滷製，下面我將滷菜過程當中的流程一一詳細的分享給大家。我是老於每天為大家更新美食 小吃的做法。滷菜的流程之一，吊湯。選用優質的豬筒子骨，雞架。豬皮。提前用清水浸泡，泡出血水，焯水。用涼水沖洗乾淨備用。將沖洗好的豬筒子骨，雞架，豬皮放入不鏽鋼桶中。加入40到50斤水 和一半的香辛料和10斤料油，大火燒開。小火燉兩個小時。 香料包:白芷50克，砂仁40克，桂皮50克，香葉15克，山奈40克，小茴香40克，紅豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果40克，白扣30克，香茅草15克，羅漢果三個，當歸15克，廣香木20克，蓽撥20克。將以上香料混合在一起，提前用水泡發一下，主要是去除灰塵和苦味兒。將以上香料分成倆份，用紗布包好。 滷菜的第三步，熬製料油。準備好30斤色拉油，起鍋燒熱，放入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜。小火慢炸，炸至金黃後撈出料油製作完成。 調味:將適量的雞精，辣鮮露，雞汁，雞油，味精和鹽放入不鏽鋼桶中，調好味道。 這是滷菜的三部曲，有的地方川滷比較流行的是紅油辣滷。 製作:桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香60克，白芷50克，白扣50克，香葉30克，砂仁40克。香料提前用水泡發一下。將準備好的30斤色拉油放入鍋中，小火，放入蔥姜洋蔥，芹菜，香菜制炸制金黃後放入郫縣豆瓣醬，小火熬一個小時。之後放入粗辣椒麵熬製五分鐘左右，將油和辣椒分離，即得紅油。 滷菜的流程大概如此，喜歡的小夥伴可以點選關注，我是老於每天為大家更新美食小吃做法。

1、原材料要清洗乾淨，浸泡到料水裡，具體料水也就是鹽水加幾種香料。

2、原材料要焯水撈出，趁熱抹上糖色。要想做出好吃的滷菜，炒糖色是必須。

3、滷菜一般都是大火燒開，微火浸泡。

4、做好的滷菜要在滷湯裡浸泡，撈出後，摸上香油，保持外表油亮不變色。

想做滷菜的朋友，請多多支援。

下面是料包配方，按40斤原材料計算，滷水(提前用豬大骨熬湯)一般剛漠過原材料十五公分為宜，小茴香20克，砂仁5克，白芷10克，陳皮9克，山奈9克，黨參5克，八角30克，草果4個，良姜20克，桂皮6克，花椒20克，肉蔻10克，甘草10克，香葉30克，紅梔子3個(上色用也可以不放)。味極鮮400克，醬油2斤，料酒500克，大蔥2斤，姜2斤。食鹽可根據當地口味自己調製。

　

滷菜的基本操作流程

第一步製作滷水，滷水分紅滷和黃滷，下面我們就說一下紅滷水的製作。大骨頭5斤、老母雞一隻、豬皮5斤、蔥一斤姜一斤，水60斤大夥燒開小紅慢慢燉5個小時。

第二步炒糖色，糖色一般用冰糖比較好，冰糖炒出來顏色亮。五斤冰糖，拿一個炒鍋放入半斤食用油，放冰糖慢慢炒注意火不要太大，炒到棗紅色就可以了。

第三步調料包，一般放八角、花椒、幹辣椒、香茅草、孜然、白茨、香葉、草果、桂皮、肉蔻、丁香、諒姜、山奈、山楂、小茴香、陳皮等，用布包起來放清水裡面泡半個小時，包裡面的雜質清洗乾淨備用。

第四步調滷湯，鹽、味精、雞粉、海鮮醬、糖色、白酒等調出自己喜歡的味道和顏色，醬油可放可不放。

下面就可以滷菜了，肉製品必須要先用水煮一下把裡面的血水煮出來，記得要涼水下鍋。滷湯燒開先下大的不容易熟的如豬頭豬蹄子然後在放入容易熟的比如耳朵。下完需要滷的食品燒15分鐘改小火滷製不要讓滷湯冒泡就可以。一般要滷一個小時左右

謝謝邀請！本人從事餐飲行業20多年，雖然主要方向是火鍋和中餐，但對滷菜還是略知一二，現在就講講本人對滷菜的心得和操作流程。由於本人是重慶人，所以對滷菜的瞭解也主要在於川滷，如果答案對你有用就請保留，如果沒用，請忽略，歡迎夥伴們留言交流。

滷水的分類：川滷中，滷水分為紅滷和白滷二種，區別就在於紅滷加糖色，而白滷不加糖色。

滷水的特點：無論是紅滷還是白滷，都是透過煮或浸的方式，使食物成熟。滷菜不是單一的烹飪方法，而是集煮，浸，加熱、二次調味為一體

一、滷水詳細配方：

特別說明，這是制一鍋25-30斤左右的滷水的配方

調味料：鹽330克，冰糖220克，老薑500克，料酒100克；

香料：

山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香葉25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陳皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，畢拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒適量；

高湯原料：

雞骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；

二、紅、白滷水的製作

將雞骨架，大骨（捶斷）用開水焯去血水，再用清水洗淨，入大鍋，加水，下老薑（拍破），燒開成高湯待用；

炒糖色，建議水炒，滷菜中一般為水炒糖色，糖色要求達到不甜，不苦，色澤金黃；

香料用紗布包裹，先用開水煮幾分鐘，將水倒掉不用。第一次的滷料藥味較重，所以要進行這樣的處理。把處理過的香料包投入鍋中，加料酒，鹽，老薑，糖色，用中小火煮出香味，製成滷水的初坯。這個方法是紅滷的做法，白滷則不加糖色，其它步驟和香料相同。

三、製作滷水的注意事項

掌握好香料用量，一鍋25斤重的新滷水，香料在650-800克，過多香料會導致香氣不正；

包好香料，不可扎太緊，略有鬆動。包好香料後建議泡下水，去去沙垢；

糖色用量不宜過多，也不能太少，可分批次投放，注意觀察滷製食品的顏色，呈金黃為佳；

熬製原湯時，大火燒開後必須用小火

適時更換香料包，這個時間主要看店裡的滷水的使用頻率；

鹽為百味之本，不能過多，不宜過少。滷水在使用過程中，要根據每種食材的不同調整鹹味；

滷水中不得加入醬油，老抽之類的調味料，否則全壞；

部分食材必須單獨滷製，否則會影響滷水的味道，如肥腸等；

四、滷水的保管與存放

無數廚界的前輩經驗證明，滷水的時間越久越好，因此應注重妥善管理好滷水。保證滷水經久不壞，必須專人負責。儲存滷水個人建議用土陶類的容器，因為陶器類的較厚，可有效避免外界的熱量的影響。滷水上有一層浮油，對滷水有一定保護作用，但不能太厚，注意清理。

以下幾點滷水存放經驗供參考：

必須用清潔的容器和一個良好的存放環境（衛生，溫度，溼度）；

春季時節，滷水必須每天燒開一次，放在固定地方不動；

夏季氣候炎熱，每天必須燒開二種，一般為上午一次，傍晚一次，放於陰涼地方固定不動；

秋季同樣需要每燒開二次，存放於陰涼地方固定不動，如天氣確實變涼，可燒開一次；

冬季必須保證2天燒開一次，或一天一次；

制定相應的管理制度，專人負責，新增香料、湯水和滷製原料的資料均應登記在冊。

滷水減少扣，只適宜加高湯，不建議加清水；

滷，是中餐的常用烹製方法，對中餐的影響很大，八大菜系幾乎都有自己的特色滷水。上文中，廚子只能憑自己經驗和了解到的知識分享出來，難免比較偏頗、狹窄，歡迎各位廚界高人指出不同意見，廚子靜候！！！如對文中所提到的內容還有不懂，請直接留言，謝謝大家！

現在滷菜已經不需要炒糖色，和香料，為了讓更多的人滷出專業滷菜店的味道，已經開始用滷料包。它解決了香料配方的問題，解決了滷菜上色的問題，解決了香料成本問題。