買回來帶皮的新鮮豬肉，用火燙去皮上的殘留毛，將肉用熱水洗淨，稍瀝乾，趁熱灑入比炒同量的菜稍多一些的鹽到肉上，用揉手搓，讓鹽均勻融入肉中，尤其是肉皮，要用鹽久搓一些時間。將搓好鹽的肉推放到一個盆子中，如果是冬季，醃製二三天，如果天氣熱，醃製一二天。將肉取出，用繩索穿好，吊在空中，自然涼幹半天左右。然後將肉放到柴火（城裡可用鋸木灰）煙火下面燻烤，火的大小以不烤出滴油為準。火越小，燻烤時間越長，肥肉成金黃，瘦肉成紅色，那種肉入口真是絕味。

吃前先用水煮一下，可以減少亞硝酸鹽殘留。

實事求是的說，臘肉中一定會存在亞銷酸鹽，這是不爭的事實，臘肉中的亞銷酸鹽不同於酸菜泡菜中亞鹽，蔬菜中的這類鹽有自我修復能力能力，會在大約20天左右消失；而臘肉中的亞鹽會長期存在。怎麼樣避免亞硝酸鹽對人體的傷害確實是個問題，臘肉好吃，要吃，防亞硝酸鹽也是必須要做到的。

亞硝酸鹽有個化學特性，易溶於水，食用前切片用水泡透，亞硝酸鹽會去除一大部分，鹽也會消失一大部分，這是最簡單直接的方法。

水，大自然對人類最真誠的饋贈，我們要用一份感激之心用好他。

亞硝酸鹽和維生素C會發生化學，從而阻斷有害物質的形成。我們知道，綠葉蔬菜中有大量的維生素C存在，對人體有益而健康，臘肉配青菜，一定會減少亞硝酸鹽的負作用。

當然我們在炒臘肉時直接放入維生素C片，也是不錯的選擇，很多朋友這樣做；還有更棒的做法，擠上檸檬汁，口感更好，更開放的口感並有大量維生素C,想想有多健康就會開心的不得了。

事物都有兩面性，有好有壞，對壞的一面，重要的是知道他，懂他，避開他。

食品安全無小事，從細處做起。