醋，是一種發酵的液態調味品，醋品種多樣，目前較為知名的有山西老陳醋、鎮江香醋等。醋味酸而綿長，微甜，可用於烹飪各種菜餚。醋除了含有醋酸以外，還含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、維生素B2、鈣、磷、鐵等多種對人體有益的營養成分。醋用於烹飪時，可增加菜餚的鮮、甜、香等味道，使菜餚脆嫩可口，祛除腥羶味，還能減少原料中維生素C的損失，使雞骨、魚刺軟化，促進原料中鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜餚的營養價值，同時還可以開胃，使食慾旺盛，促進消化液的分泌，消食化積。目前，醋主要還是作為食用。和鹽一樣，醋也屬於調味品之列。醋在中國的飲食史上有重要的地位。“柴米油鹽醬醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一種調味品。但醋的重要程度顯然不及鹽。食鹽除了調味之外，還是一種維持人體正常生長髮育不可缺少的必需物質。食鹽中的鈉維持細胞外液的滲透壓，人體缺鹽就會出現頭暈、嘔吐、四肢無力、肌肉痙攣作痛，產生血液迴圈障礙、虛脫，醫生有時為了搶救病人也需要補充一些生理鹽水。人體若長期不攝入醋，並不會有特別的影響。中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。資料顯示，春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大。其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了中國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法。這也是中國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。中國醋的產地較多，其中以山西省和江南部分地區如江蘇鎮江等地生產的醋較為知名。現今，如果我們到超市的調味品貨架前看看，香醋、陳醋、白醋、餃子醋等各種名目的醋可謂琳琅滿目。食醋按加工方法可分為勾兌醋、釀造醋兩大類，其中以釀造醋為主，是我們日常生活中最常接觸和食用的。一般，釀造的醋較勾兌的醋要好。釀造醋是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要來源於乙醇，乙醇來源於葡萄糖，葡萄糖來源於澱粉，所以澱粉質原料和含糖原料都是醋的釀造原料。各種穀物都可以用來釀造醋，如大米、小米、高粱、玉米等，此外，馬鈴薯、番薯等澱粉含量豐富的作物也可以用來釀造醋。釀造醋中也含有一些其他成分，如少量的氨基酸、有機酸、糖類、維生素B1、B2等。現在一些釀造或勾兌的醋中往往還加入少量其他物質，如食鹽和山梨酸鉀等，它們的作用主要是用來調味。釀造醋也有很多種，包括米醋、香醋、陳醋等，米醋是以大米為原料，香醋以糯米為原料，陳醋以高粱為主要原料。各種醋因為原料不同，營養成分有略微差異。從顏色上看，醋主要是有顏色和無色透明的兩種，我們稱之為紅醋和白醋。除了在發酵等過程中會產生一些顏色外，在釀造紅醋的過程中也可能人為新增一些顏色。白醋以勾兌的為主，如果是釀造的，需要經過脫色處理。在脫色過程中，一些營養物質也會跟著流失，白醋的口感較紅醋就比較寡淡。2000年9月1日，中國發布的食用醋總酸含量的標準是，100毫升醋中，醋酸含量不得低於35克。專家介紹說，陳醋中的醋酸含量相對較高，口感比較酸，香醋等所含的醋酸含量較低，口感就比較柔和。醋性酸，收斂，養陰生津，開胃。煲湯的時候，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收鈣質。食用燉肉等味厚、油膩的食物時，可以喝一些醋，解膩。食用甜食的時候可以放些醋，提升口感。做涼拌菜時放些醋，有利於人體吸收，也可以起到殺菌消毒的作用。醋的開胃、促消化的作用是非常明顯的。胃裡酸鹼環境主要由胃酸決定，合適的pH值在15－2之間。如果胃酸的值太低，可以透過適量飲用醋來調整胃酸的量，對胃裡的酶的產生有所幫助。作為調味品，醋有爽口、調整口感的作用，對開胃很有幫助。我們日常生活中喝的很多飲料，為什麼不是甜的，而要加入一些酸的成分（比如檸檬酸）進去？就是因為酸能調整食物的口感。如果僅僅是糖水，誰也不願意多喝，但調成適當的甜酸比，大家就願意喝了。醋精可以用於勾兌醋或是烹呼叫，但如果是直接食用，則應選擇釀造醋。

醋(Vinegar )是中國各大菜系中傳統的調味品。醋不僅可以調味，還能促進消化，提高食慾，殺滅病菌，是極好的調味食品。

醋是人們日常生活中不可缺少的調味品，它含有３％—６％的乙酸成分，還含有B族維生素、尼克酸等，以及鈣、磷、鉀、鐵、鋅、鎂等礦物質。

醋不僅可以調味，還能促進消化，提高食慾，殺滅病菌，是極好的調味食品。

前些年我多次到過山西太原，太原的所有飯店餐桌上都放有一壺醋，客人吃飯時，會將醋倒入自己面前的小碗中，一邊吃飯，一遍喝上一口醋，一小碗醋很快就喝完了，然後再倒上一些繼續喝，山西的各種麵食非常出名，刀削麵、貓兒面、酒窩面等等，太原人在吃麵的時候再加上一些醋，太原人吃的是老陳醋，據太原人講喝醋可強身健體。

而這家醋廠所在的地區，在山西屬於肺癌和食道癌的高發病區，但是唯獨這個廠裡的工人完美躲過所有癌症，很多人可能會問了，醋真的有抗癌作用嗎？

其實，醋在中國有著悠久的歷史，也是很早就被用於醫療方面的一種調味品。有科學家透過老鼠做過實驗，經常喝醋的老鼠跟不喝醋的老鼠比起來，患癌症的機率要小很多，這也證明了，以糙米為原料的陳醋確實是有防癌效果的。

受山西太原人影響，我家也常備著山西老陳醋，吃肉多的時候，我也會喝上一小碗老陳醋。

食用醋品種很多，如米醋、陳醋、香醋、白醋、水果醋等，在烹飪菜餚時，應根據菜品的顏色、口味、營養搭配選擇不同種類的食用醋。

炒菜食用醋

在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。

因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。

但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

涼拌菜用醋

在涼拌紅心蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔，這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。

燉排骨燉魚用醋

動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，這些鈣主要以碳酸鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出，在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

吃海鮮河蟹要蘸醋

水產品容易感染微生物，而食醋有很好的殺菌功效。

在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

食用醋時有一定的禁忌。

1、正在服用碳酸氫鈉、胃舒平等鹼性藥物時，不宜吃醋，因醋酸會中和鹼性藥，而使其藥效下降。

2、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋，因為醋會加重胃液的酸度，對胃黏膜造成傷害。

3、空腹時不要喝醋，避免刺激分泌過多胃酸，傷害胃粘膜。