一粒高粱進了酒廠後，先被粉碎，然後加水浸泡，第二天上鍋蒸，涼涼。加曲（上次的末尾酒）保持在30度左右。然後進入老窖池中，悶熱悶熱的那種。發酵35天。取出上鍋蒸，流出來的就是酒了。建議百度看看流程圖。這粒高粱真不容易，忍受刀耕火種，最後修成正果。

基礎流程：

高粱→浸泡→初蒸→悶水→復蒸→攤涼→下曲→培菌→發酵→蒸酒。

1、浸泡：

把高粱放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時，水溫在80-90℃，高粱淹水後翻動刮平，水位超過高粱20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動，以免升酸。到規定的時間後放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時檢查透心率在95%以上為合格。

2、初蒸：

待低鍋水燒開後，才將糧食裝甑，裝甑要求輕鬆均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。裝滿後把甑口刮平，然後加蓋初蒸。要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促成澱粉細胞破裂，以便在悶水時吸足水分，初蒸時間為圓氣後30分鐘。

3、悶水：

初蒸好的糧食，從冷卻池中放水淹鍋糧食20-25公分，檢查水溫在90-95℃.水溫不足則升火加熱，應檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。悶量時間為120-140分鐘。感官達到：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。悶糧是讓糧食充分的吃透水分自然漲裂，悶糧期間應停火，如果不停加熱會使水面沸騰澱粉流失。

4、復蒸：

“吊冷”好後，蓋上甑蓋，大火蒸糧，待圓汽後計時，復蒸時間20-30分鐘，再敞開蒸10分鐘，衝去表面“陽水”，使出甑熱糧利索，以原糧100公斤復蒸出甑時為210-230公斤較適宜。感官檢查：高粱顆粒柔軟，透心，無白心、乾硬現象。吊冷後復蒸前可觀察到糧食基本開花率能達到95%左右，但是掐開會發現裡面略有白心，這就是復蒸的目的，最後的開蓋幹蒸去掉表面陽水利於下一步的攤涼拌曲工作。

5、攤涼下曲：

夏天用風機吹冷，迅速降溫；冬天自然降溫。

下曲，用小曲，以瀘州瑞華生物小曲為例用曲量為：0.7-1%，冬天0.9%，夏天0.7%。

下曲採用高溫吃曲法，此時糧食的裂口未閉合，曲藥菌絲容易深入糧食中心。分兩次下曲，第一次熟糧溫度降到40-50℃時下曲，用曲量為總量的1/3；第二次熟糧降溫到35-40℃時，用曲量時總量的2/3。下曲必須拌均勻，又放降溫過大（特別是冬天），要求從攤涼到下曲2小時內完成，以減少雜菌的感染。小曲後馬上收堆，進入培菌工序。

6、培菌：

在地面上鋪上竹蓆，把下好曲藥的糧食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天蓋上麻袋、竹蓆、棉被等保溫，以利保溫培菌；夏天蓋上一層麻袋，以防水分蒸發和雜菌感染。

培菌過程藥做到“定時定溫”。“定時”就是在一定的時間內，培菌保持一定的溫度變化，做到培養良好。“定溫”就是做好個工序之間的協調，保證每個工序的溫度符合本工序的要求，又有利下個工序溫度的控制。例如：氣溫高，培菌收堆溫度高，料層厚，則不容易散熱，升溫就快，容易升酸，產酒就少。

一般收堆溫度：夏天24-26℃，冬天28-35℃；入缸溫度：冬天28-30℃，夏天23-25℃；培菌時間：冬天30-40小時，夏天24-26小時。

培菌完成，糧培應是微酸微甜清糊，無酒氣無邪味

7.發酵：

下一步可以轉入發酵容器內進行發酵工作了，進入發酵容器內要單向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑膠布紮起來，用窖池可以讓鋪塑膠布，塑膠布上用沙袋把邊角壓實不要讓空氣進去，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率。

8.蒸酒：

蒸酒的要求及步驟：先放掉底鍋水，然後可以回餾黃水和酒尾（低度酒），然後篦子上先灑一層稻殼，上面灑一層5公分左右的酒培，開鍋後見汽裝甑，探汽上甑，見潮就灑，均勻鬆散，四周高中間低，不能裝得過多，火力均勻。蓋上甑蓋，安裝過汽筒，水封處加水密封好，不能漏汽，然後開好冷卻水，準備接酒。接酒時，剛開始出來的是酒頭，每百斤乾糧可掐取0.3-0.5斤酒頭，單獨存放，接到接酒桶無酒花時掐出，接酒尾此時綜合酒度應在57-63度左右，接出酒尾單獨存放，用於下次回餾。接酒的溫度在30℃左右。出酒前應用大火待接出酒頭後轉小火中火，酒尾用大火，出淨後停火用冷卻水泡糧待下鍋使用。

小曲原漿酒感官要求應符合以下要求：

色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱

香氣醇香清雅、純正、自然 醇香清雅、較純正、自然

　　口味酒體醇和協調、爽淨、回味怡暢 酒體醇和協調、較爽淨、回味較怡暢

　　當酒的溫度低於10°C時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10°C以上時應逐漸恢復正常，當酒中加水低於50度時會渾濁失光的現象，如果做低度酒可用矽藻土或者精濾膜過濾，不推薦使用活性炭。

醬香酒其實並不神秘，全國各地很多地方都可以選擇適當的時間天氣釀造的。

醬香酒按照傳說中的工藝流程是比較麻煩，增加了不必要的成本時間。

下面我簡單介紹一下我的釀造工藝流程，供一些自釀酒發燒友或者小作坊酒廠參考。

一，破糧

別人用的是帶克的紅高粱，我用的是去殼的白高粱米，配適量麥皮。把高粱壓破成4~6辦。

二，潤糧

用80~85度50%左右的熱水潤糧3~5個小時。

三，蒸糧

加入適量經技術處理過的稻殼拌勻，蒸煮熟透。

四，攤涼

把糧飯出鍋後，視糧飯的含水率高低，追加適量的熱開水或低度酒，均勻灑入糧飯，迅速打散，夏天吹冷至25度左右，冬天吹冷至35度左右。

五，拌曲

均勻撒入高溫大麴，充分拌勻。

六，培菌

把拌勻酒麴的糧飯收堆成金字塔形狀，堆積培菌糖化。此過程需要2~5天。

七，發酵

待升溫至45~65度，即可拌勻，入池，密封發酵。發酵35~40天。

八，蒸酒

取出酒醅，蒸餾取酒，來酒溫度控制在40度左右。如果無法控制，可以把酒整體接到56度後，給酒加熱到40~45度，攪拌幾下。目的就是要讓甲醇等低沸點物質揮發。

九，加入新糧與酒醅重新拌曲培菌糖化發酵，按原來的步驟操作。

十，第二次蒸餾取酒。同上操作。

十一，第三次拌曲，培菌，糖化，發酵。同上操作。

十二，第三次蒸餾取酒。同上操作。

十三，勾調

把三次所得到的56度左右的酒混在一起，就是最佳的勾調方案了。

十四，陳釀

用陶瓷缸封壇存放4年以上，就得到優質的醬香型純糧白酒了。成本價大約30~80元/500毫升。