隨著大家對美食品質的追求，越來越多的菜品中都添加了香料，那麼香料該如何配比呢？所以掌握香料的特性比得到一款滷水配方更有含金量。

香料分三類：君料、臣料、佐使料

君料作用是確定香氣和口味的總體風格，臣料作用是彌補和加強君料的香味，佐使料作用以藥理效用為主，調和君臣料藥性的藥味。下圖是香料配比：

謝邀回答。想知道每種香料做調料的具體用量，我們首先要先充分了解它。香料用於菜餚無非三種作用：1.增香賦香，2.去腥除臭，3.增添食慾。在我的經驗中，香料不管用於哪種烹飪方法，除了少數幾種可以單打獨鬥外，如燒、燉菜的八角、花椒，其他絕大多數香料都需要搭配使用。

香料在搭配使用的時候要根據具體的食材以及口味合理調整用量，但是這裡還要注意的是：香料受各地口味的不同，來源的不同、品種的不同、食材加熱時間的長短、新增香料的時機等等影響，會使香料的用量做不到絕對量化，所以在烹調中也就沒有絕對、最好、最上等的香料配方。那麼也就沒有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做調料的具體用量，但是我們可以根據香料的味道特徵、適合的食材估算出每種香料的用量。

桂皮是統稱，為樟科植物天竺桂、陰香、肉桂、細葉桂等樹皮的統稱，也是人類最早使用的香料之一。桂皮適合所有肉食類的滷製，在組方中也常用作君料，起前香（聞起來香）作用。每50斤滷水新增20克左右。在滷水中我們又常常用到桂皮和肉桂，在我的經驗中，滷豬肉類食材適合使用桂皮，禽肉類食材適合使用肉桂。

又名高良薑、小良姜，味道辛辣，氣味濃郁，適合滷家禽、家畜等食材，可除臭矯味，並且遮蓋異味，形成獨特風格。良姜在滷水中有定味的作用，就是讓香味不僅可以聞到，還可以嚐到，良姜在腥異味大的食材中也常作君料，每50斤滷水新增25克左右。

滷水常用公丁香，也就是丁香屬植物的花蕾。它的氣味芳香濃郁，嘗之味辛辣麻。滷水中使用丁香有去腥脫的作用，並且能深入到食材內部，也稱透骨香，能產生脂肪香、肉香、果香的複合風味。丁香的味道太霸道，並且它自帶黑色素，所以滷水中的用量一般都很少，組方時常用在佐使料的位置，每50斤滷水新增5克左右。

有辛辣、濃烈溫和的香氣，可去腥羶、除異味，並有增香、防腐等作用。肉蔻在滷水中也有一定的提鮮作用，鮮味足的食材用量少，比如雞肉類，而在滷豬肉類這種香味足而鮮味差一些的食材時用量比較大，每50斤滷水新增15克左右。

又叫小茴香，味道甘、香，單用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那麼突出，不猛不烈，在滷製清香型滷水中用量比例較大，一般可做君料使用，在滷肉食類食材時都可以用，每50斤滷水新增30克左右。

滷水中的砂仁有好幾種，春砂仁、毛砂仁、香砂、益智仁（小砂仁）等，它們都有增辛、除異味的作用。春砂仁價格最貴，毛砂仁常用於滷雞肉類產品，益智仁適合滷豬肉類產品，每50斤滷水新增15-20克左右。

主要分紅花椒、青花椒（藤椒）以及山花椒，紅花椒香味濃，麻味正，青花椒麻味重、清香，山花椒的麻香味不及前兩種花椒，屬於麻香柔和、均衡的一類花椒。紅花椒、青花椒一般用在麻辣滷水中，常做君料，每50斤滷水新增200克左右，山花椒常用於製作花椒油、花椒水、花椒鹽等，可有效去除食材中的異味，並增添清香，很少用於滷水中。

又名大茴香、大料等，味道甘、香，主要用於調味，單用和混合組方均可。常用於燒、滷、燉等動物性食材中，起增香去腥作用。八角做君料常用於濃香型滷水中，每50斤滷水新增20-40克左右。

圖/網路

很高興回答問題，我是美食九姐，桂皮、花椒、良姜、八角等這些調料在用量上都是有嚴格比例的，比例用好了，去異增香，比例用不好，做出的食物既腥又不好吃，不管是商用還是家用，現在我就以家庭滷料為例分享一下各種調料的用量，希望你能喜歡。

我們就以家庭5斤滷肉為例來說一下調料用量。

1、豬肉類：桂皮2.5克，八角3克，小茴香2克，砂仁1.5克，白扣1.5克，草蔻2克，草果1.5克，丁香1克，花椒2.5克，陳皮3克，幹辣椒5克，姜5克，良姜1.5克，香葉3克，甘草3克，山奈1.5克。

2、雞肉類：雞肉我們少用點料，以免掩蓋雞肉的鮮味，桂皮4克，姜5克，良姜1克，丁香0.1克，肉蔻1克，茴香1克，當歸4克，草果2克，砂仁1.5克，陳皮2克，花櫟1.5克，八角可放可不放，若放盡量少放，約1克即可。

3、牛肉類：八角3.5克，砂仁1.5克，茴香4克，山奈1.5克，甘草3克，草蔻2克，草果1.5克，桂皮3克，丁香1克，陳皮5克，幹辣椒5克，香葉3克，花椒5克，白芷1克，黑胡椒3克， 姜3克，良姜1.5克，肉蔻1克。

4、鴨肉類：八角5克，砂仁1.5克，小茴香2克，山奈3克，草果1.5克，桂皮3克，丁香1克，陳皮3克，白芷5克，良姜1.5克，香葉3克，薑片3克，幹辣椒5克，花椒3克。

5、兔肉類：八角6克，砂仁1克，茴香3克，山奈1.5克，草果1.5克，桂皮2克，陳皮6克，幹辣椒5克，香葉3克，丁香0.6克，黑胡椒5克，姜3克，良姜1.5克，花椒5克，白扣1.5克。

題主說的就是傳統的8料吧（接下來我會給大家以數字形式做一個比例大家可自行比較）

桂皮/20g 良姜/12g 丁香/1.2g 肉蔻/2g 茴香/6g 砂仁/6g 花椒/7g 八角/16g

一般來說，比例配方就是差不多這樣的了，除了這個比例之外做什麼菜也是很重要的

比例和做調料也是稍有差別

除了這8種外還有白芝、草果、山奈等

以下是五香十三香的配方可以參考一下

五香：

配方一：

桂皮25克，山柰90克，丁香45克，豆蔻、砂仁各22克；

配方二：

八角、桂皮、五加皮各20克，丁香10克，小茴香60克；

十三香：

配方一：

山柰、肉桂各16克，肉豆蔻、砂仁、丁香各8克，小茴香12克，木香、良姜各4克，乾薑25克、八角32克，花椒40克，白芷20克

配方二：

乾薑、山柰、肉豆蔻各16克，砂仁14克、草果12克、木香、高良薑各10克，回香粉8克、丁香8克，花椒6克，八角40克，肉桂20克，小茴香25克