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1 # 不二食光
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2 # Mimg銘馨媽媽
低筋麵粉100克，蛋清110克，蛋黃60克，細砂糖60克（加入蛋清中），細砂糖25克（加入蛋黃中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）烤箱倒數第二層，上下火150℃，50分鐘。首先水的比例蛋白打發得到位，還要跟據自身觀察來決定
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3 # 琴子生活vlog
做蛋糕會塌不泡的原因可能有以下幾個方面：1.在打發蛋白的時候不是在無水無油的盆子裡面操作的，2.可能放的酵母或泡打粉不夠，3.蛋白要打發至拿起來出現小勾角，4.把蛋白倒到麵糊中攪拌時方法不對。
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4 # 鼴鼠僮僮愛生活
如果是戚風蛋糕的話就要考慮
1、你用的方子本身的水份比例是不是不合理～戚風蛋糕是非常將就各食材之間比例平衡的，我看過一本日本專門研究戚風的書，食材比例很重要，如果不是別的地方出問題，那我建議你換個方子試一試～
2、蛋白打發是否到位，如果不到位，空氣衝入的密度不夠，蛋糕就不會被支撐起來，就會塌掉，建議不要手打，要電動打蛋器打發蛋清～
3、蛋糕烤好後，一定要倒扣晾涼排溼再取出來，因為剛烤好的蛋糕內部水汽和溼氣沒有排出，戚風蛋糕有屬於攀爬類蛋糕(所以模具內壁不能抹油)，倒扣才會讓它最大限度的在內部高溫溼氣很重的時候不塌粘～這一點很重要!
下邊是我自己在家做的戚風蛋糕～
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5 # 鈺雅媽媽
可能原因：1.蛋白打發不到位（檢查打蛋白的碗裡是否無水無油，有的話也打不起來哦），蛋白如果不是很新鮮或者不穩定建議加點檸檬汁或白醋，然後加點塔塔粉，不用多，看你做多少的量；開始的時候用高速打出大泡泡，中期轉中速達到打蛋器提起可以看到立起來的三角即可，這是用慢速攪拌一兩下即可，這樣蛋白會更細膩，泡泡質感也會比較均勻。不要過度打發，不然會再次分離，變成蛋清和水
2.攪拌麵糊的時候採用切拌法，攪拌過程不要太長，這樣做完蛋糕就會得到比較好的呈現
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6 # 夏至是真名啊
蛋糕做出來會塌的原因其實主要就注意4點：☝.想要蛋糕做出來蓬鬆柔軟的程度一定要注意蛋白的穩定性，打蛋白的時候可以適當加點玉米澱粉，這樣打出來的蛋白不容易消泡，而且打發程度是如圖的這種不容易掉的豎直鉤。
✌.蛋糕要烤熟，怎麼樣測試蛋糕是否熟了就是拿一根牙籤戳下去拿起來的時候沒有粘到東西，但不要頻繁開關烤箱。
.用低筋粉大家就以為不會起筋了？不不不，麵糊過度攪拌依然會起筋，這就導致了蛋糕冷卻後會塌，正確的麵糊攪拌是用柔力順著Z方向做刮拌的方式，而不是攪拌哦，沒有明顯的大顆粒感就OK了，處女座的同學可能會麻煩一點，但是你可以選擇用篩網過濾一遍好嗎，答應我放下那個攪拌棒。
最常忽視的往往就是可能造成你辛辛苦苦幾十年一朝回到解放前的最大boss，就是出爐後要馬上放在晾網上倒扣，別觀察，等它冷了再看，還有就是完全放涼後再脫模，答應我好嗎？！也可以放涼後用保鮮膜包起來放冷凍半小時再出來脫模！
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7 # 果寶媽媽依然
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋糕塌陷！大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的！一是蛋白打發的不夠，而且還太溼了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！二是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高，表面是熟了，但裡面還未熟！
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8 # 手殘小姐姐在熙
原因：1.蛋白打發不到位（檢查打蛋白的碗裡是否無水無油，有的話也打不起來哦），蛋白如果不是很新鮮或者不穩定建議加點檸檬汁或白醋，然後加點泡打粉，適量就好。開始的時候用高速打出大泡泡，中期轉中速達到打蛋器提起可以看到立起來的三角即可，這是用慢速攪拌一兩下即可，這樣蛋白會更細膩，泡泡質感也會比較均勻。不要過度打發，不然會再次分離，變成蛋清和水
2.攪拌麵糊的時候採用切拌法，攪拌過程不要太長，這樣做完蛋糕就會得到比較好的呈現
最後給你看一下我做的蛋糕。
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9 # 半糖料理
食材原因就是放置配方比例的用量不對，製作工藝流程原因就是蛋白打發的不夠，其次就是在烘烤的過程有過度或者不足的現象
回覆列表
1、蛋白打發不到位。戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣，在烘烤中遇熱膨脹形成內部蓬鬆的組織。蛋白打發不充分，就無法提供足夠的支撐力，蛋糕也不會蓬鬆。
2、麵糊消泡，可能由於翻拌手法有誤，翻拌時間過久，或者等待烘烤的時間過長，這些情況都有可能引起消泡。
3、烘烤的溫度過低，或者在烘烤前烤箱沒有達到預定溫度。這些就有可能是因為設定了較低的烘烤溫度或烤箱本身溫度偏低，也有可能是我們沒有提前預熱烤箱。
4、在烘烤中的一些不當操作，也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。比如說頻繁的開啟烤箱門或更改烘烤溫度。
5、麵粉起筋或使用了高筋度的麵粉也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。麵粉起筋多由於翻拌手法不當或翻拌過度，高筋度麵粉指使用了中高筋麵粉。
6、蛋黃糊乳化作業是否充分也對蛋糕的蓬鬆有一定的影響，做好乳化的蛋糕一般會比普通的蓬鬆度要高，高度也高一點。
7、麵粉沒有拌勻。導致蛋糕不蓬鬆，甚至內部出現空洞，麵粉塊，布丁層等狀態
8、蛋糕沒有烘烤成熟，蛋糕的蓬鬆狀態也沒有完全成熟的蛋糕高。
9、使用了不粘模具，戚風蛋糕無法沿模具壁爬升，出現長不高，不碰松的情況。
針對以上幾點我的建議是：
1、認真打發蛋白，學會觀察蛋白霜的狀態。
2、防止麵糊消泡。掌握正確的翻拌手法，避免翻拌過度和翻拌不勻，避免麵粉起筋。
3、設定合適的烘焙溫度和時間，保證蛋糕成熟，學會判斷蛋糕成熟的程度。
4、避免一些製作中不當操作，提前預熱烤箱，麵糊製作完以後就入模烘烤，避免頻繁開啟烤箱門和調節溫度。
5、使用低筋麵粉，避免使用筋度較高的中筋，高筋麵粉。
6、認真做好蛋黃糊的乳化作業。
7、不使用帶不粘塗層的模具，模具上不做任何不粘處理，如塗黃油、撒麵粉、墊烘焙紙等。