戚風凹底，有可能是以下幾個因素造成的。

1.配方不正確

2.烤箱底火溫度過高

3.底部鋪了油紙

4.蛋糕出爐沒有排氣

作為資深烘焙行業從業者，我提供一個完美配方（一個6寸）：蛋黃2個，細砂糖20克（蛋黃用），色拉油25克，牛奶36克，低筋粉50克，泡打粉2克，蛋白2個，細砂糖36克（蛋白用）。

烘烤溫度（家用小烤箱）：上火160度，下火170度，中下層，30分鐘。

注意事項：

1.出爐立刻排氣（可參考觀看我最近釋出的關於戚風製作影片）。

2.排氣後倒扣於網架，完全晾涼後脫模。

一般來說，戚風蛋糕凹底的情況多半是因為底火過高或離底火過近。你調整的時候不能一次調多個變數，這樣不好找出問題的。比如你調了底火，那麼烤盤位置，上火就不要變。烤出來觀察後，下一次再做調整。你如果又調底火，又調上火，或者又變烤盤位置，是不容易找到真正原因的。戚風蛋糕基本上製作不難，有一個和自己烤箱磨合的過程，多點耐心，每次一個變數來除錯觀察，就可以慢慢接近成功，一次比一次更好的。

可能有這樣幾種原因：

1。蛋白打發不到位

如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。

做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況

2.模子的問題

好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好，也不要弄油紙塗油什麼的

3.攪拌不均勻

如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。

4.底火大，就會使內芯的澱粉糊化！中央部分還溼溼的沒熟~所以就下陷了！

戚風蛋糕是海綿蛋糕屬甜點，戚風蛋糕是使用菜油、麵粉以及雞蛋等加工製作而成的，一般的戚風蛋糕在吃的時候需要搭配味道濃郁的汁、巧克力以及水果等，由於戚風蛋糕使用的是菜油，所以製作的時候不容易打泡，這就需要在製作的時候依靠雞蛋清來提供支撐蛋糕體積所需要的空氣，戚風蛋糕的質地非常的溼潤，而且脂肪含量少，口感更加的輕盈細膩。

戚風蛋糕凹底的原因是底火溫度太高，戚風蛋糕在烘焙的過程中底火溫度控制不當，溫度調節太高就會讓底部向上收縮，這樣就會形成凹底，在烘焙的時候一定要控制好上下火的溫度，這樣能夠讓戚風蛋糕在烘焙的時候很好的解決凹底的發生。

戚風蛋糕的用料非常簡單，雞蛋、麵粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以製作出美味的戚風蛋糕了。

在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因為這種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風蛋糕。通常我製作8寸的戚風蛋糕用5個55-60克(帶殼)的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過170克，這樣會容易出現蘑菇頭的情況，當然如果你只倒入部分麵糊到模具中那當我沒說吧。

製作蛋糕一般採用的都是低筋麵粉，如果你怕攪拌麵糊方法不當導致出筋，可以用20%的玉米澱粉替換低筋麵粉，這樣就大大降低了麵糊的筋度。不過我覺得麵筋並不是影響戚風蛋糕成功的關鍵因素，因為戚風蛋糕麵糊中油脂(包括蛋黃中的油脂)和糖的含量很高，這兩者都有阻礙麵筋形成的作用，只要你不是很過分的胡攪一通，基本上不會影響蛋糕膨脹。8寸的戚風蛋糕麵粉用量在80-100克之間，根據你原料中液體的含量來靈活調整。不過很重要的一點就是，澱粉與蛋白質一樣都是支撐蛋糕的結構，它相當於蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導致塌陷。

你可以將原料中的一部分麵粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等(烘焙百分比在5%-10%之間)，這樣就能做出口味各異的戚風蛋糕了。如果要在麵糊中加入乾果、堅果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在麵糊底部，導致蛋糕成品組織不均勻。

糖的用量是製作出成功戚風蛋糕的關鍵，在操作過程中我們會將細砂糖分成兩部分，一部分用於蛋黃麵糊的混合，而一部分則用於蛋白的打發。細砂糖佔蛋白總重量的40%左右比較適宜打發，也就是說假如蛋白總重量在150克，那麼我們可以將細砂糖的重量設定在60克。糖會抑制蛋白的打發，但它的保水效能讓打發的蛋白更加穩定。

1.蛋白打發時的盆裡有水。

2.蛋白打發不夠或者打發過度了。在烤的過程，沒打發夠的蛋白氣泡會消失，得不到承受，就支撐不起來。

3.配方不對，例如雞蛋不夠

下面說一下我的做法：

需要準備的工具：1.手動打蛋器和電動打蛋器

2.打蛋用的大的盆兩個：一個用來打蛋白，一個用來打發打發蛋黃和之後拌蛋黃糊

3.電子秤

4. 量杯（也可以使用一次性杯子）

5.麵粉篩：用來過篩麵粉顆粒

6.活底的蛋糕模（8寸的圓形蛋糕模）

7. 橡皮刮刀：用於翻面條糊

8. 分蛋器：用來分離蛋白跟蛋黃

準備材料：低筋麵粉90克，雞蛋6個（個頭小的放6個，個頭大的放5個），細白砂糖80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃），純牛奶50克，玉米油50克

方法：1.蛋白霜：把6個（我用的是農家蛋個頭比較小所以放了6個）雞蛋用分蛋器將蛋白放在其中一個盆中，用電動打蛋器打發至糊泡狀態

2.蛋白加入1/3的細白糖（50克），轉中速打至細膩的泡沫 ，再加入1/3的細白糖，轉至高速繼續打至可呈現紋路的狀態。

3.把剩下的白糖都加入繼續打至乾性發泡的狀態，提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角即可。

4.蛋黃糊：取另外一個盆，放入6個分離好的蛋黃和30克細白糖，用手動打蛋器打均勻

5.邊攪拌邊加入50克玉米油，再邊攪拌邊加入50克純牛奶

6.篩入90克低筋麵粉，慢慢攪勻至光滑細膩無顆粒

7.蛋黃糊攪勻後，取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再取1/3的蛋白霜加入翻拌均勻。

8.最後將蛋白霜全部加入蛋黃糊中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。

9.將麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌上親親磕幾下，把蛋糕糊裡的大氣泡振出來。

10.烤箱預熱，把蛋糕放入中層，上下火170度30-35分鐘左右（具體的要看烤箱的溫度，烤一段時間可以隔玻璃觀察一下）

11.蛋糕烤好後立即取出放在桌子上磕幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了，口感細膩甜度剛剛好。

一定要注意：1.打發蛋白的容器必須是無水無油，蛋白中不能混入蛋黃，會影響蛋白打發。2.烤好的蛋糕要立刻倒扣，並要完全冷卻後才可以脫模。

戚風凹底是如下原因

1.蛋清打發不夠，屬於溼性打發，此時含水量極高，蓬鬆不起來。

2.翻拌不到位，蛋清糊沉底加多了水份。

只要按著步驟來，每一步到位不會凹陷的