用料分為主料、輔料還有調料

主料就是鯉魚1條，

輔料：黃豆芽300克雞蛋清1個，

調料：食鹽1/4茶匙、姜1塊、蒜1頭、幹辣椒100克、料酒1湯匙、澱粉2湯匙、麻椒2湯匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油200毫升

做法

1.準備好所需食材，可在買時，讓老闆把魚殺好、去鱗

2.殺魚時會有殘留魚鱗，用刀刮乾淨表面的魚鱗和粘液，洗淨魚肚裡面的血及黑膜

3.去腥線：在魚頭和魚尾處各切一刀，切到魚骨就行，從魚頭切開處會看到一個小白點，用手輕輕抽出來，就是腥線，兩側各有一條，都要取出來，切去頭和尾，剪掉魚鰭

4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片，剔除腹部的大刺

5.順著魚肉的紋路片，魚肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片魚片，魚片中放入一個蛋清，加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙澱粉抓勻後醃製20分鐘

6.剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半，姜、蒜切片，取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些，100克幹辣椒剪成小段

7.燒一鍋開水，將300克黃豆芽放入煮熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部，鍋燒熱，倒入200毫升植物油，冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘，出香味

8.倒入幹辣椒，小火慢慢翻炒約3分鐘，待辣椒變色，嘗下變脆後，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，將蒜片、薑片和豆瓣醬倒入鍋中，開大火炒出香味

9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水，水量以能沒過魚為好

10.水燒開後，將魚肉一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1至2分鐘，即可

11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以)，倒在魚片上，撒少許香菜裝飾即可

關於水煮魚的小貼士：

1、煮的時候，魚頭魚骨要先煮

2、炸麻椒油時，放入少許花椒，味道更濃郁。

備料：魚 1500g

油 75ml 鹽 適量 蔥 20g 姜 4片 蒜 5瓣 花椒 50粒 麻椒 50粒

幹辣椒 8枚 黃豆芽 500g 料酒 15ml 澱粉 30g 雞蛋清 1個

白胡椒粉 適量 水煮魚調料 1袋

步驟：

1、將魚去鱗、去內臟後清洗。

2、切去頭部，從尾部用刀切成3片。

3、帶骨部分切成段，肉質部分片成片。加入料酒、白胡椒粉、鹽、雞蛋清、澱粉拌勻醃製15分鐘。

4、魚片醃製時，將黃豆芽洗淨。

5、鍋內倒入適量油，將黃豆芽炒熟，放少許鹽。

6、炒好的黃豆芽，盛入器皿中

7、鍋內倒入油，放入30粒花椒、蔥、姜、蒜爆香後放入水煮魚調料炒制。

8、加入適量清水。

9、煮開後，逐片放入醃好的魚片，煮熟後，鋪在豆芽上，魚頭魚骨要先煮。

10、鍋內倒入油30ml，放入麻椒、20粒花椒爆香後放入幹辣椒。

11、將麻椒油淋到煮好的大頭魚上即可。

水煮魚好吃，麻辣鮮爽有餘，而不膩，不像其他肉菜那麼容易吃怕。做起來呢，也不太難，買到新鮮魚以後可以直接請人處理乾淨，自己拿回家稍微片一下，炒一鍋料，一煮，就成了，不費時間。下面就介紹水煮魚的一個做法，這是一個比較特殊但並不增加難度的版本，我叫它“冬陰功版水煮魚”，融入了冬陰功醬的味道，吃起來特有一番風味。不喜歡冬陰功口味的，在加料的時候，不用冬陰功醬就行了。

下面，先上圖文版本（在最後，會附上完整影片版做法）

一、食材準備：草魚一條，豆芽一小盆，另外準備冬陰功醬、紅油火鍋底料、白胡椒、花椒、麻椒（藤椒）、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、鹽、幹辣椒、食用油、水或高湯各適量。

二、食材處理：將幹辣椒用剪刀剪斷，這樣辣味更容易出來。

處理魚，新鮮草魚，買下以後，請賣家直接收拾乾淨，魚頭和魚尾自己拿到家以後再剁下來，可以單獨做一份清湯魚頭，我們做水煮魚主要用的是魚身的部分。

貼骨將魚肉一片片片下來，看得見的一些小刺也可以順帶用刀鋒剔除。

切好的厚魚片，用斜刀切抹刀片，把魚片改小。

然後將剔出來的中間的魚排，切成段備用。

魚片需要醃製一會兒，我加的醃料是鹽、白胡椒粉，加了這兩樣以後，先抓一下（注意是抄抓，而不是捏，抄抓能夠減少對魚肉的破壞，不容易抓碎，保持魚肉的一個完整性），然後撒一點澱粉進去，同樣抄抓一下，然後磕一個雞蛋進去（只要雞蛋清，蛋黃可以用來炒其他菜），這樣能讓魚肉更嫩。

抄抓使魚肉均勻的裹上加進去的東西后，靜置醃製一會兒。與此同時，開火架鍋，做其他準備工作。

大火熱鍋，放少量油，然後把漂洗乾淨瀝乾水的豆芽放到鍋中，翻炒均勻出鍋。

豆芽炒好出鍋以後，再刷一層油，將魚排兩面煎黃煎香（這步可以省略，魚排也可以直接在煮的時候和魚肉一起下鍋，預先煎一下魚排更香）

接下來，開始炒比較重口的火鍋料：首先還是熱鍋放冷油，油也熱以後，把郫縣豆瓣醬和紅油火鍋底料加進去，慢火炒出紅油（也就是等到豆瓣醬和火鍋底料把食用油都潤透，呈紅色以後），炒制過程中要不停攪拌，以免糊鍋影響口感。

炒出紅油後，烹入一碗底料酒，料酒可以去除紅油火鍋底料和豆瓣醬發酵過程中一些不太好味的異味。

就這樣一鍋炒勻。

然後加入冷水，煮成湯底，如果有高湯，直接加高湯味道更濃。

湯燒開以後，調小火多煮一會兒，讓調料的味道成分煮出來。

然後關火，用一個大漏勺協助，把湯汁濾一下，這樣吃起來口感會更好一點，沒有渣滓影響，當然，嫌麻煩也可以不濾。

接下來是把湯汁重新煮開，加冬陰功醬攪拌均勻化開，轉小火。把醃好的魚用手抓散到鍋裡，這時候，冬陰功醬的味道也已經大出了。

小火使魚肉先定型，再轉中火，當魚肉微微變成白色的時候，關火。

單獨將魚肉盛到湯盆裡，盆底墊上炒好的豆芽，其實還可以加其他蔬菜，就像水煮肉那樣加青筍什麼的，也很好吃。

把幹辣椒、麻椒和花椒分別灑在魚肉上。另起鍋，燒一碗熱油，等到油溫七八成熱，關火，趁熱將油澆在幹辣椒、花椒、麻椒上，再順勢而下，刺拉拉泡進魚肉裡，立馬香氣就直衝屋頂，這時候，你需要做的就是，抄起筷子，開吃那麻辣香嫩的魚肉了！

下面是完整的製作影片，流量多的朋友們可以看這個更直觀。