可能有好幾種情況

1.肉買老了。牛肉排酸後愛熟。而且排酸過程中會自然產生谷氨分子 事實上好牛腩只要用燉鍋慢火一個小時就會酥爛可口 湯汁鮮美。出鍋前五分鐘放入西紅柿 適量加鹽就可以了。提示一下。谷氨是天然的味精成份。至於市場上的 普通牛肉就不說了 會倒胃口的

2.火候。燉牛肉時火不能大，火大了，時間短，兩者連在一起牛肉就容易老，小火慢燉，多放紅酒，最好兩個小時到三小時以上，口感是最好的。

3.肉柴是由於長時間的大火燉煮把肉塊纖維中分佈的鮮嫩汁水都奪走了 可能的解決辦法 1. 牛腩切大塊 下油鍋快速煎一下四面 要點是大塊、大火、快煎 作用是快速煎熟肉塊表面一層 形成保護層 鎖住肉塊中間的汁水 過油時間不宜過長 不要煎煳了表面 2. 冷水下鍋燉煮 作用是為了讓肉的溫度隨著水溫慢慢升高 上一步過油的肉塊 中心部分還是冷的 一開始就倒入熱水的後果是內外溫差大 肉塊內部水分加快跑出 3. 高壓鍋壓制時間不宜長 最好吃的牛腩口感軟糯 八分熟比較合適 高壓鍋不同不好說確切多久合適 根據自己使用的經驗減少壓制時間吧 祝成功

首先，用高壓鍋壓牛腩的話不用壓三十分鐘那麼長時間，時間長了肉也會發柴，壓十五分鐘左右就好了，剛剛好，柔軟爽口。

另外，買肉的時候要選好肉排酸肉，牛肉排酸後燉的話易軟味兒正，對身體也好。燉的時候防水要適量，不要過多也不要過少。

個人建議高壓鍋壓十五分鐘後，放到鐵鍋或者砂鍋內邊燉邊吃更愜意，而且更入味，越吃越香！

高壓鍋燉牛腩三十分鐘有點乾的三個原因：第一是因為牛肉沒有過水祛除血沫。第二是因為水放少了，沒有放啤酒進去！

肉太乾的原因：

1.肉買老了

2.火太大

3.水放少了

步驟：

一，提前處理。在燉牛腩的前一天，我們可以先做簡單的處理，就是在牛腩上塗上一層幹芥末，燉的時候沖洗乾淨就可以了。用芥末塗抹過的牛腩，肉質會比較嫩，而且也易燉

二，肉切方塊，記住不要切太小。最重要的一點，一定要一次性加滿水，以防燉到中間水不夠 ，肉會幹。

三，用高壓鍋燒開水

四，準備另一口鍋讓牛腩冷水下鍋，中火把水燒開去除浮沫濾出盤中，然後把牛腩放進已經燒開水的高壓鍋中，加上香料等調料，蓋上蓋子，然後用大火燒開，再小火燉煮半個小時左右就可以了。

您說燉牛腩有點幹，是指牛肉乾柴，還是湯少燉幹了。要是後者的話，那是火候沒有掌握好，火小些就OK了。我想您大半的意思是說牛肉的口感幹吧。那我就把我燉牛肉的經驗無償的告知大家。我喜歡烹飪，也喜歡吃燉牛肉，之前在酒店做的牛肉大部分都是提前做好，放冷藏裡，來客人了，一加熱或者簡單處理下就上桌了，這樣的牛肉始終缺乏質感，口味肯定也有折扣。但是這也沒有辦法，現燉肯定是來不及。瀋陽大大小小有很多燉牛肉，每天就燉固定的數量，賣完就打烊，這樣的店牛肉新鮮口感最好。

一，選材

最好選擇排酸牛肉，因為排酸牛肉是經過48小時冷藏，並有嚴格的溼度，保證牛肉有更好的口感。說實話，目前國內廠家能真正做排酸處理的並不多，原因是排酸後會掉分量，商家肯定不願意這麼做。

牛肋條當然是燉牛肉的首選部位，肉質肥瘦均勻，脂肪夠用燉出的肉才不材，也不會發幹。

燉牛肉選材最重要，你選乳牛，或者進口的像印度等地的牛肉，不但燉不爛，而且還有腥臭味，根本吃不了。

二，前期處理

買回來的肉如果足夠新鮮，用清水洗一下就可以烹製了。如果冷凍肉或則是時間長的肉，那你不但要用水泡2個小時以上，還要焯水去除異味。

要想牛肉口感好，牛肉切的稍微大一些，大概2.5釐米正方體，更能夠保持水分。

三，烹調

清燉。如果選擇到的是新鮮上等的牛肉，我個人建議最好是清燉，更能體現牛肉本身食材的優秀。沖洗乾淨冷水下鍋，放蔥 姜就可以，別的都不用放，開鍋後撇除浮沫，微小火大概50分鐘，關火燜一個小時口感更佳，吃的時候，吃多少熱多少，調味的話就用鹽，味精，胡椒粉，香菜就可以，其它什麼都不要加這樣燉出的牛肉湯鮮味美，肉質香而多汁，能夠吃出肉的香味。

紅燒。前期處理完後，切塊焯水備用，底油炸鍋，下入蔥姜紅幹椒，大料，花椒，陳皮，草果少許，煸炒出香味，倒入牛肉繼續煸炒出油脂，倒入生抽，老抽，加水燉一個小時收汁出鍋。這樣做的牛肉滋味濃郁，牛肉更加入味。

番茄牛肉。前期處理同紅燒牛肉，柿子用刀拉個十字，深度到果肉，用水焯下，把柿子皮剝掉，一半切丁，一半切塊，洋蔥塊炸鍋，倒入柿子丁炒碎出湯至湯濃，倒入牛肉煸炒，倒入生抽，加入鹽，白糖，水燉至50分鐘，再倒入柿子，加味精繼續燉十分鐘出鍋。這樣燒的牛肉番茄味濃郁，酸爽適口。湯汁根據自己喜歡，可多可少。湯多了稍微多加點鹽。

火候沒掌握好，時間短，另外加點植物油更好。個人經驗水要高過肉一指寬，燃氣大火十五分鐘，轉小火四十分鐘，關火自然放氣，有可能湯會不少，但肉不會幹最好把鍋放在瓷磚地板上