土雞 1只

蔥段 2節

老薑 1塊

料酒 1大勺

白胡椒粒 5粒

炒制料

郫縣豆瓣醬 50克

豆豉 10克

幹蔥頭 1個

蔥段 3個

蒜瓣（拍破） 2瓣

混合香料（見小貼士） 適量

麻辣味汁料

紅油辣椒 2湯匙

藤椒油（或花椒油） 2小勺

芝麻香油 2小勺

白糖 1小勺

藤椒面（花椒麵） 1/2小勺

熟芝麻 2大勺

熟花生仁碎 1大勺

鹽 適量

做法

1. 將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。2. 把雞件（除雞胸肉）充分洗淨血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹籤沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。3. 將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。4. 將雞件串在竹籤上5. 將蔬菜串在竹籤上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。6. 將所有蔬菜放涼。7. 準備好所有炒制料。8. 鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。9. 加入炒制料炒出香味。10. 將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。11. 將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。12. 將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。

缽缽本是一種盛器，是四川大部分地區民間對一種比碗大、形狀像盆、圓口、深腹、平底的陶製器具的俗稱。“缽缽”運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。缽缽雞作為一個專用的菜名，在四川民間很多地區廣泛存在，它起源於眉山、樂山地區，在成都發揚光大。川東地區流行的“水八塊”，也是一種缽缽雞的形態，仍然是以涼拌雞為主的菜式。樂山地區的缽缽雞，雖然主體仍然為涼拌雞，但形式已發生很大變化。其雞肉是以竹籤串之，再浸入調味料中，由食客自己取食，最後以竹籤計數收費，諸多食材，內容豐富。

菜如其名，缽缽雞以雞肉及其附產品作為食材，如雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞頸都可單獨成菜。此外，它的食材還可以更加豐富，如畜肉類的豬排骨、豬內臟、豬尾、豬皮、兔腰、兔耳，禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌，淡水產品的魚皮、鱔魚段，海產品的蝦、蟹和各種小海鮮，植物性原料中的海帶、木耳、藕、土豆、腐皮、寬粉等，都是常見的原材料。

做缽缽雞的關鍵在於藤椒油的運用。以藤椒油拌和的雞肉，奇香無比，能夠充分調動味蕾。如若換成花椒油、辣椒油，色香味就大不如藤椒油，就不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。

“冒菜”不是菜，“冒”字在這裡是動詞。同麻辣燙、缽缽雞一樣，都是四川名小吃。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什麼都可以冒，什麼都可上桌。做法也很簡單，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，放入菌菇、肉類、蔬菜等食材，在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁，加入調製的各種調料。將鍋裡燙好的菜在幹碟裡蘸些辣椒粉，鮮香可口。冒菜和缽缽雞最大的區別在於，冒菜的湯可以喝，而缽缽雞或者火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去。

缽缽雞是一種四川眉山和成都的傳統名小吃，起源於眉山，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色。缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

冒菜是一道以肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材製作而成的菜品，起源於成都，具有四川特色的傳統小吃。冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋裡煮熟放到碗裡，碗裡要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。”

缽缽雞的美在於那一抹紅油，而正宗的紅油必須是菜油為底油做出來的。並且用缽缽雞剩下的湯汁拌麵或者拌河粉都相當好吃。想當年，小果兒在成都上學的時候，也是吃遍了學校門口的各家缽缽雞，真的怎麼吃也吃不夠~

缽缽雞

主料

雞爪10個

鴨胗6個

雞翅尖10個

鵪鶉蛋12個

腐竹2根

厚百葉1張

金針菇100克

藕1節

萵筍1根

輔料

高湯1.5升

滷水汁300毫升

鹽1湯匙

白砂糖2茶匙

花椒粉2茶匙

熟芝麻1湯匙

紅油5湯匙

料酒（汆水用）1湯匙

鮮花椒適量

那些年我們一起追過的缽缽雞！的做法步驟

1. 將腐竹提前用冷水泡發，鵪鶉蛋煮熟剝殼備用，鴨胗、雞翅尖、雞爪汆水後撈起瀝乾水分，雞爪對切開，鴨胗切片備用。

2. 藕切薄片，腐竹切段，厚百葉切條，萵筍切滾刀塊，分次將素菜煮熟後撈起瀝乾水分備用。

3. 將高湯和滷水汁倒入深鍋中大火燒開後，放入所有葷菜轉小火煮10分鐘。

4. 準備一個大的缽，放入鹽、花椒粉、白砂糖，然後將所有葷菜連湯汁倒入大缽中，然後一併放入素菜拌勻。

5. 待湯汁放涼後，淋入紅油，撒上熟芝麻，再放上鮮花椒就好了。

小貼士

滷水汁如果家裡沒有可以買李錦記現成的，不過還是自己做的滷水更香哈。紅油的味道是香還是辣主要是看你選的是什麼品種的辣椒哈，我個人推薦二荊條，先在鐵鍋裡炕過了之後再搗成辣椒粉然後再用高油溫的菜油淋上去，靜置3個小時就可以用了，能過夜後用口感最佳。做缽缽雞一定要多放點鹽，因為有葷菜特別吸鹽，做的時候要邊做邊嘗，味道要比平時吃的口味鹹一些就差不多了。

冒菜

主料

你愛吃的一切

輔料

香料適量

牛油適量

酒釀適量

幹辣椒適量

高湯適量

大蔥丁適量

洋蔥丁適量

薑片適量

豆瓣醬適量

冒菜｜日食記的做法步驟

1. 所有食材提前處理乾淨。

2. 各種香料用溫水浸泡十分鐘。

3. 泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬炒勻，加入幹辣椒繼續翻炒五分鐘。

4. 把炒香的調料放入高湯中。

5. 放入處理好的食材。（注意比較難熟的食材要先入鍋多煮一會）

6. 煮熟的食材盛出碼盤。

7. 倒入濾過的湯汁，完成！

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