溫度: 旺火(100攝氏度及以上) 中火(80-60攝氏度) 小火(50-40攝氏度) 微火 (30-20攝氏度)

旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 　　

中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 　　

小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。 　　

微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低，一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。

　　肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料效能不一，傳熱情況也沒。

　　據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的內部也只須60-70℃左右。因此，在燒煮大塊魚、肉時，在用大火燒開，小火慢煮，原料才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。

　　此外，原料體現人還含有多種酶，酶的催化能力很強，它的最佳活動溫度為30--65℃，過高或過低其催化作用就會變得非常緩慢或完全喪失。

因此，要用小火慢煮，以利於酶在其中分化活動，使原料變得軟爛。

　　利用小火慢煮肉類原料時，肉內可溶於水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會被溶解出來。這些含氮物浸出得越多，肉的味道越濃，菜餚也越香美。另外，小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失，菜餚形體完整。同時，還能使湯色澄清，醇正鮮美。

　　如果採取大火猛煮的方法，肉類表面蛋白南會急劇凝固，變性，並不溶於水，含氮物質溶解過少，鮮香味降低，肉中脂肪也會溶化成油，使皮、肉散開，揮發性香味物質及養分也會隨著高溫而蒸發掉，還會造成湯水耗的快，原料外爛內生，中籤字補水，而延長烹製時間，降低菜品質量。