想要做一道好菜，技術雖重要，食材本身更重要，好的牛腩本身就帶有濃郁的奶香氣，在煮的時候滿屋子都飄著香味，饞死人了。一道飄著濃濃肉香的紅燒牛肉，肉質酥爛，湯汁濃厚，不光肉好吃，那湯汁也是絕佳的下飯之品。這道菜也可以加入土豆，白蘿蔔，或胡蘿蔔，做出不同的風味來。煮上一碗麵，舀上一勺牛腩，又是一碗完美的紅燒牛肉麵。

1.將1000g牛腩切成2.5釐米左右的方塊，焯水烹飪過程中牛肉會縮水，切太小塊口感不佳，將切好的牛肉塊用清水沖洗，洗去血水

2.將洗去血水的牛肉塊和清水放入鍋中，冷水一同煮開撇去血沫，將牛肉塊瀝水撈出

3.起油鍋，倒入少許油燒熱，下蔥姜爆香後倒入牛肉翻炒，烹入少許紅酒炒勻，加入適量熱水，沒過牛肉塊為好

4.加八角2個，香葉3片，冰糖15克，煮上10分鐘，加生抽20毫升，老抽3毫升

5.蓋上蓋小火慢燉上1小時30分鐘左右

6.期間用筷子稍許拌一拌，待牛肉酥爛大火收汁，撒上蔥花完工

滷牛肉是最好的下酒菜！滷牛肉要焯水麼？答案是當然了！

焯水的作用是：除去原料中的腥羶味、苦澀味等異味；或者是加某些菜餚的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜餚的正式烹調時間，等等。

01 - 冷水鍋焯水 -

將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象。

或者是體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。

這些肉類往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。

冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

02 - 沸水鍋焯水 -

將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥羶異味少的動物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮豔;

若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，並且還會損失大量營養物質;

魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去淨血汙和異味，並可保持其鮮嫩。

若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。

②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。

①根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。

② 焯制綠色蔬菜類原料時，水再次滾開就可以撈出來了;焯制根、莖類蔬菜原料用的時間要稍微長一些。

④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

牛肉好了，拿點愛喝的白酒，和家人朋友一起吃吧！

方法多種，經過焯水可除去一部份草腥味，本是動物肉類的特有氣味，太濃烈了不好聞，能去掉一些是最好，不然會影響滷水母子的味道，

凡是自己要囟的食材，都飛過一次水為好，飛水時長是關鍵，掌握能剛好去點異味為止，過份了又不好，這要靠自己去實作積累經驗達到熟練自如。 重慶 南岸 南坪 丅

用料

牛腱子1500克冰糖兩塊生薑1塊小蔥白或大蔥1段茴香1小把花椒1小把桂皮2小塊八角3-4個陳皮1塊甘草4-5個白果2個鹽適量生抽適量白酒2湯勺芝麻油適量

滷牛肉的做法

材料準備好...生薑切片.蔥白洗淨.冰糖要1大1小.有紗布袋的可以準備一個紗布袋兒.把正方形盤子裡面的材料裝一起.蔥白.茴香.花椒..備用！

鍋裡燒水.把步驟1的材料.除生薑和大的那塊冰糖留下.其它全部放入鍋中.

煮開..

蓋上鍋蓋.小火煮15分鐘..

煮滷水的時候.可以處理牛腱子了.

切成大塊.

另取一個鍋.鍋裡放冷水.能蓋過牛腱子.再放一半的生薑.

煮開後.再煮5分鐘..

撈出用清水沖洗乾淨.浸泡涼透..撈出瀝乾水.這一步.之後滷好的牛肉吃起來比較有口感.

鍋中倒入油.把之前留下的那大塊冰糖放入.小火加熱至融化.

變色..起泡.等這大泡變小泡時.迅速把牛肉放入鍋中翻炒上色.

翻炒至牛肉上色...炒好了糖色的牛肉.很好上色的.

把剩下的生薑放入翻炒..

倒入白酒..我的是在超市買的最便宜的高度白酒.拿來燒菜用.(^_^)v

倒入白酒後.蓋上鍋蓋燜10秒左右.開蓋後放生抽.翻炒均勻.這一步能完全去腥了.再滷好的牛肉會特別的香！

把牛肉全部倒入滷水鍋中..水開後..轉小火..

蓋上鍋蓋.開始煮吧..

煮半小時後..要經常注意撈出看看.

發現筷子能很難扎進去時.放入鹽..繼續煮.

筷子能比較輕鬆扎進去時.關火...！放芝麻油.如果吃雞精的.可以放雞精！不要等到很容易扎.那會太爛了！

放入湯中浸泡3小時以上.再撈出瀝乾水分.晾乾.這是泡了一晚上.再晾乾了一上午的！