烤魚的老油製作材料有以下這些品種:1.純正四川菜籽油，2.幹辣椒，3.泡辣椒，4.小蔥，老薑，洋蔥，香菜,5，香料粉,（香料粉的配比每個廚師的以例可能不一樣，香料粉用到的香料有以下這些品種，八角，草果，白芷，白蔻，香沙仁，桂皮，三奈，香葉，花椒）6.郫縣豆瓣醬，

原料：八角5克，山奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

步驟：

1.幹辣椒加水煮成餈粑，辣椒用機器攪成絨狀2.色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜熬成6成油溫，蔥薑蒜變色時打去料渣，待油溫降到4成熱時下餈粑辣椒小火炒1~2小時，一線豆瓣醬炒香即可。

3.香料泡水，浸泡口軟下鍋，加入花雕酒炒至30分鐘。

4.下料糟、冰糖，花椒、豆豉炒約10分鐘後，加入牛肉香精，雞肉香精即可。

加蓋密封24小時即可使用。

注意事項：火力不能太大，不能炒糊。不能使用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋炒。存放時須放入不鏽鋼桶內儲存。

以上是我學習到的烤魚的老油製作材料，我也用這個老油製作過烤魚，味道是十分香辣可口的，希望對您也有所收穫。

材料:

菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

製法步驟:

1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

主體的五香 八角 桂皮，小茴香，丁香 花椒， 按照自己當地的口味 決定誰多誰少。 再用通用煉油所需要的材料煉製。火候掌握即可