因為為了避免蔬菜裡面的維生素流失。

維生素中有一種叫抗壞血酸，也稱維生素C，對調節人體生理機能的關係最密切，飲食中如果缺少了它，常會發生牙齦腫脹、糜爛、出血以及身體其他部位的小血管溢血等壞血病症狀，身體對傳染病的抵抗力也會減退。壞血病在歷史上是Nautilus的一個嚴重威脅，因為在航行過程中長期吃不到新鮮蔬菜和水果。

新鮮的蔬菜和水果中包含維生素C。它可以防止壞血病，所以也叫抗壞血酸。維生素C的含量，在水果中，以柑、橘、刺梨、鮮棗、檸檬中最多，在蔬菜中，以青辣椒、莧菜、番茄、苜蓿（又名草頭）、包心菜和其他綠葉蔬菜中含量最豐富。所以，我們應該常吃新鮮蔬菜。

但是，抗壞血酸是最不穩定的維生素，很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化酶作用而被破壞，加熱愈久，破壞量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空氣裡，因與空氣的接觸面增大而被氧化破壞就更多。

根據實驗，炒菜時如果再加水煮爛10分鐘，維生素C要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30分鐘，則維生素C損失可達40%左右。所以，若是菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維生素。因此蔬菜要用熱鍋快炒法，在鍋中加油燒一會，待油燒得很熱時，再把菜倒下去，用快炒法，很快就會炒熟，時間短，可使維生素C少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味，同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。青菜的綠色來源於菜葉中的葉綠素。當葉綠素和氧氣相遇時，青菜的綠色會失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促使葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維生素C。熱鍋快炒時，因溫度髙，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱破壞，減少了它促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用，而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素c的損失也就大大減少。

此外，在炊具方面，銅鍋使菜損失維生素C最多，比其他鍋損失多2?6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。

蔬菜熱鍋快炒，可以很快就把蔬菜炒熟熟，時間短可使維生素C少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味。同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。

自己做過一個實驗，炒菜時如果加水煮爛10分鐘，維生素C要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋煮30分鐘，則維生素C損失可達40%左右，所以若是把菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維生素。因此蔬菜要用熱鍋快炒法。

在鍋中加油燒一會兒，待鍋子燒熱，再把菜倒下去用快炒法，很快就會燒熟，時間短可使維生素C少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味。同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。

因為青菜的綠色，是由於菜葉中含有葉綠素。當葉綠素和氧氣遇在一起時，青菜的綠色也就失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促進葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維生素C。

熱鍋快炒時，因溫度高，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱的破壞，減少了它的促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用；而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素C的損失也就大大減少。

這也就是為什麼蔬菜要熱鍋快炒的原因了！

新鮮蔬菜中富含大量的維生素，在炒菜時，會因鍋中的高溫受熱容易破壞，長時間的食用會減少身體維生素的攝入。因此，炒菜時間應該嚴格控制，儘量大火快炒，在炒菜錢用清水簡單洗下蔬菜會有效防止蔬菜被炒糊，在炒菜時加少許醋，也有利於維生素的儲存。

1932年4月3日，美國教授查爾斯.葛蘭.金分離出維生素C。營養師經常會建議你，對於維生素C豐富的蔬菜，要熱鍋快炒。

這是因為維生素C是最不穩定的維生素，很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化酶作用而被破壞，加熱愈久，破壞量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空氣裡，因與空氣的接觸面增大而被氧化破壞就更多。

所以為了儘量減少維生素C的流失，廚師都會選擇熱鍋快炒。

蔬菜是人攝取必要維生素的重要的途徑，蔬菜可以給人體提供80%維生素C、60%維生素A。

而且蔬菜中含有的必要的化學物質如類胡蘿蔔素、甲基硫化物等也是人體中必需的物質。蔬菜的種類很多，低糖、低脂、低鹽是它最重要的特性。可以說食用蔬菜是人類生活中最快捷、最方便、最重要的攝取方式之一。

但是作為人類，對於蔬菜的食用大部分還是以做熟來食用，生食的情況較少。並且很多蔬菜也無法生食，於是就會出現以一種破壞方式（熟制）來替代食用的方式。但是在這個過程中，不可避免的會對蔬菜中含有的維生素和化學物質造成損失。

一般的蔬菜加熱10分鐘，維生素會損失20%。這個是個線性的損失比例，也就是說加熱的時間越長，損失的比例就會越大，並且口感也會越差。

因此，在炒制蔬菜的時候，越快的制熟對於我們食用蔬菜是比較重要的一個方面。

在日常做飯的過程中，大部分廚師對於火頭的要求比較高，這就是說，炒制過程中，把蔬菜倒進鍋中，要很快的把蔬菜炒熟，這樣的話，不僅菜中的物質損失少，而且顏色好看，菜品中含有蔬菜本身的自有味道不會被破壞，味道也會很鮮美的。

熱鍋快炒，使得青菜中的葉綠素因為溫度的關係，菜中的氧化酶首先被破壞掉，這樣就使得菜中的葉綠素被氧化的機會減少。而且蔬菜表面的油脂，隔絕了水和空氣，阻礙了氧氣浸入菜葉，這樣就可以使得青菜保持綠色。中國菜講究色、香、味俱全，所以就流傳下來的炒制手法：熱鍋涼油、大火快炒。

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我會陸續傳送關於美食的文章的，希望您能夠喜歡。

蔬菜是我們生活中常見的食材，它含有較豐富的纖維素和維生素，纖維素能幫助我們身體減脂潤腸通便，而維生素又能幫助我們身體補充營養

但是為什麼炒菜要熱鍋快炒呢？我講從幾個方面談談我的看法，供大家參考：

1：我們吃的油一般是生油，炒菜前要先將油燒熱，是為了去除生油的味道，做的菜就好吃一些

2：蔬菜含有較豐富的維生素，食物在烹調時要經受高溫，並在加熱條件下與氧氣、酸、鹼和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失

特別是蔬菜中的維生素C是極其不穩定，遇水即可溶解，遇到高溫容易氧化，因此炒菜要快炒，正如我們吃的維生素片一樣，是在常溫儲存的

3：熱鍋快炒能快速的將菜炒熟，一來保證菜的新鮮，二來保證營養

1932年4月3日，美國教授查爾斯·葛蘭·金分離出維生素C。今天我們來講一講關於維生素C的一些小技巧。營養師經常會建議你，對於維生素C豐富的蔬菜，要熱鍋快炒。你知道這是為什麼嗎？

供給人體的營養素，除碳水化合物、蛋白質、脂肪外，還有維生素、無機鹽和水，這些物質都是生理上不可缺少的，而蔬菜是維生素和無機鹽的主要來源。維生素中有一種叫抗壞血酸，也稱維生素C，對調節人體生理機能的關係最密切，飲食中如果缺少了它，常會發生牙齦腫脹、糜爛、出血以及身體其他部位的小血管溢血等壞血病症狀，身體對傳染病的抵抗力也會減退。壞血病在歷史上是Nautilus的一個嚴重威脅，因為在航行過程中長期吃不到新鮮蔬菜和水果。

新鮮的蔬菜和水果中包含維生素C。它可以防止壞血病，所以也叫抗壞血酸。維生素C的含量，在水果中，以柑、橘、刺梨、鮮棗、檸檬中最多，在蔬菜中，以青辣椒、莧菜、番茄、苜蓿（又名草頭）、包心菜和其他綠葉蔬菜中含量最豐富。所以，我們應該常吃新鮮蔬菜。

但是，抗壞血酸是最不穩定的維生素，很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化酶作用而被破壞，加熱愈久，破壞量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空氣裡，因與空氣的接觸面增大而被氧化破壞就更多。

根據實驗，炒菜時如果再加水煮爛10分鐘，維生素C要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30分鐘，則維生素C損失可達40%左右。所以，若是菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維生素。因此蔬菜要用熱鍋快炒法，在鍋中加油燒一會，待油燒得很熱時，再把菜倒下去，用快炒法，很快就會炒熟，時間短，可使維生素C少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味，同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。青菜的綠色來源於菜葉中的葉綠素。當葉綠素和氧氣相遇時，青菜的綠色會失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促使葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維生素C。熱鍋快炒時，因溫度髙，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱破壞，減少了它促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用，而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素c的損失也就大大減少。

此外，在炊具方面，銅鍋使菜損失維生素C最多，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。

謝邀。一般情況下，我們在炒蔬菜的時候都會是熱鍋快炒，從三個方面來分析。第一，綠色蔬菜的維生素含量相對較高，顏色越鮮豔的，含量越高，在長時間高溫下，維生素流失非常快，所以我們要快炒。第二，從口感上來說，熱鍋快炒出來的蔬菜，比小火慢炒出來要好，所以很多人覺得農村柴火灶比一般天然氣炒出來的好吃，也是這個道理。第三，從色澤上來說，熱鍋熱油炒出來的菜顏色比較鮮豔，更容易有食慾！綜合以上三點，我認為在炒蔬菜的時候要熱鍋快炒。

回答這個問題前，一些專業的實驗素材我也是百度科普了一下。首先就是蔬菜裡含有大量維生素C，炒菜時如果加水煮爛10分鐘，維生素C要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋煮30分鐘，則維生素C損失可達40%左右。所以對於蔬菜的烹調，我們最好不要煮，也不要蒸，要想留住更多的維生素C，迅速翻炒至關重要。。因此蔬菜要用熱鍋快炒法。

在鍋中燒油，鍋熱繼續燒一會，去除掉油本身炒菜的生油味道。倒入備好的蔬菜，快速翻炒至熟，時間越短，維生素C受損越少。而且熱鍋快炒還有一個好處，經常下廚的應該都知道，因為維生素C保留的多，味道肯定鮮美，顏色而且很好看。又繼續科普一下，為啥熱鍋快炒蔬菜顏色好看呢？

因為青菜的綠色，是由於菜葉中含有葉綠素。當葉綠素和氧氣遇在一起時，青菜的綠色也就失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促進葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維生素C。熱鍋快炒時，因溫度高，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱的破壞，減少了它的促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用；而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素C的損失也就大大減少。

綜上所述，熱鍋快炒必不可少，欣賞幾張圖片吧！