鹹蛋家家戶戶餐桌必備，儲存時間長，口感更好，營養豐富，佐食非常不錯。

第一個：鹹蛋醃製過程及方法

食材：鴨蛋10個、雞蛋10個、食鹽120克 、高度白酒135克、食品保鮮膜適量

做法：

1. 準備好所有食材，新鮮鴨蛋洗淨晾乾表面

2. 把鴨蛋放進去白酒碗中浸泡1分鐘

3. 輕輕撈出放進鹽碗中，讓鴨蛋表面均勻裹上厚厚食鹽

4. 用保鮮膜把裹滿食鹽的鴨蛋緊緊包起來

5. 依次包好後放Sunny下溫暖處曬1小時

6. 再裝進密封容器置於陰涼處密封儲存20－25天

7. 取出鴨蛋沖洗後放入小鍋中

8. 小火煮15~20分鐘左右

9. 剛剝開一個鹹雞蛋時就見油黃淌出來了

10. 切開看看哇：還是雙黃連芯呢

11. 再切看鴨蛋看看，也是油黃哈

12. 成品圖

小貼士

1、最好選擇紅心鴨蛋和新鮮的其它鴨蛋2、鴨蛋洗淨後一定晾乾或用抹布擦乾其表面的水分3、鴨蛋在高度白酒裡不要浸泡時間過長，否則鹹好的鴨蛋酒味過重4、鴨蛋表面一定均勻裹滿厚厚的食鹽才好5、醃製時間最好在1個月左右，出油和鹹淡都剛剛好

第二個：自制皮蛋製作過程及方法：

食材：鴨蛋30只 、皮蛋粉1袋、鹽少許 、茶葉適量、白酒一勺

做法：

1. 把鴨蛋用清水洗乾淨，我用的是自家養的鴨子下的鴨蛋，原諒它少下了四顆。

2. 一整包皮蛋粉，加入適量鹽，一勺酒，然後邊攪拌邊加入茶水。注意不要太稀，不然掛不住。要用筷子攪，千萬不要下手，皮蛋粉裡有石灰的。

3. 裹滿整個鴨蛋。稠度大概就是這樣，能掛得住的。茶水不要很多，我放稀了，幸虧我家有草木灰，加了一把。

4. 用保鮮膜包好，包的時候儘量擠出空氣。放進紙箱裡排好。因為我自己拍照，所以包的過程拍不到，要兩隻手一起用。

5. 放在每天有Sunny曬到一會兒的地方，增加溫度，好得快。但不要一直暴曬。

6. 大概十天就成型了喲，試了一個，還沒有出松花，還不算完全好。我這裡氣溫高，大家要到十五天再開啟來看。

7. 輕輕把保鮮膜撕掉，再放上4~5天，等表面裹的泥土完全乾透。

8. 我就完成到這步了，也不好去找圖片來充數。等完全乾了以後就可以收到家裡面放好，啥時候想吃了就拿出來吃~

芒果君爺爺：自家工廠用了幾十年的無鉛松花皮蛋、紅心鹽蛋的配方無償分享給你，給力吧！

芒果君爺爺、芒果君奶奶製作

先不說方法，我們先看圖

再看看芒果君爺爺、芒果君奶奶做的鹽蛋

好了，我們開始講方法論。文章有點長，如果趕時間，請看黑體字部分

首先，我們聊聊松花皮蛋的做法。

皮蛋製作無非是浸漬法和包泥法，無論釆用何種方式，迫使鴨蛋化學演繹的原料則是相同的。舊時皮蛋製作輔料多以石灰、純鹼、食鹽、茶葉末、密陀僧組成，甚至還置放鬆柏枝葉醃漬，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所謂密陀僧雖是一味中藥，卻早已被驅逐食品新增劑行列，它的昭著臭名即是人們聞之色變的氧化鉛。傳統配方料液極易造成石灰沉澱，阻滯料液管道輸送，當今量產不再採用。石灰純鹼的功效已被食品級火鹼（氫氧化鈉）取而代之。松柏枝入甕醃蛋亦成笑柄，皮蛋松花顯現不再神秘，那是食鹽結晶後析出的典型特徵。

食品安全千鈞之重，皮蛋應絕無鉛砷之虐。鴨蛋浸沒於料液之中在緩慢的化學過程中嬗迭，配方應置於最嚴苛的地位，精準嚴謹是製造皮蛋不二法門。那種眼估手抓，鼻嗅口㖭的所謂傳統技藝，應無條件禪讓於科學配方。

配方精準的皮蛋，祼手從料液撈出，輕輕叩擊蛋殼，皮蛋顫顫巍巍在殼內震動，這預示表皮完整蛋黃溏心粘糯，剝殼即可食用。倘若配方粗劣，違備工序指南，戴上防護膠套從強鹼料液中撈出皮蛋擱在通風處，數日仍難散去苦澀鹼味，食之喉嚨灼燒，無法下嚥，此類劣質蛋品無疑是失誤配方。

皮蛋穿上華麗“衣裳”，堂而皇之走上超市貨架的歷史極其短暫。當觸控庫房裡中國首隻皮蛋禮品包裝時，塵封的記憶又回到當年。

1995年，人們謂之農副土特產品的松花皮蛋，一反千百年來粗放裸賣，經過細緻潔淨真空保鮮後，盛放在精美禮盒中躍然問世。此舉在當今微不足道，然而彼時因其空前始創，其間飽受人們置疑和不屑。亦就是這敢為人先之舉措，開啟了中國蛋品包裝營銷的先河，在蛋製品領域具有劃時代的意義，堪稱以精湛包裝促進蛋品營銷的典範。

時過境遷，當年的售賣窘境一去不返，斗轉星移，蛋品早已成為他人的宏大產業，彼時如火如荼的商戰勁旅早巳偃旗息鼓，江湖風雲殘酷爭霸亦遠離而去，光陰荏苒，年歲讓我等遠離紛爭。正因為如此，才有了品茗碼字的閒適，有了皮蛋是怎樣做成的拙作。

鮮鴨蛋用敲擊方法剔除破損裂縫次蛋，原料蛋的精工選擇，是再製蛋成功的保證。料液配製更應精細，《養余月令》刊刻的“牛皮鴨子每百個用鹽十兩，慄炭灰五升，石灰一升，如常法醃之，…”當是古往今來最早的皮蛋配方。文中並未列舉用水多少，給後人徒增煩惱。其實，我們繼承的古法衣缽，更多是其製造的原理而非粗糙的量化標準。數學的應用，配方不再粗陋，計量更加準確，製造殊有失誤。

以鮮蛋重量的百分之八十三點三備制清水，盛放塑膠或陶製容器，切記不能使用金屬容器。再以清水質量分別量取百分之五點四的鹼、百分之四的鹽、百分之零點五的助劑以及適量茶汁溶於水中，料液製備就緒。依次將鮮蛋浸於溶液中用網蓋壓住，靜待鴨蛋化學演變。

強鹼之下鴨蛋三天化成清水，這是鴨蛋變為皮蛋的必然過程，五天之後剝開蛋殼，蛋液通體透明漸而凝膠，雖呈固態卻搖搖晃晃不能直立，昂揚飽滿尚待時日。二十天浛浸再製，鴨蛋沉睡在墨綠的料液中衍生為東方美食－皮蛋，《養余月令》記載的“牛皮鴨子”再次出現在二十一世紀的餐桌上。此刻，它斑斕多彩的溏心蛋黃綿密軟糯，褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可見的錦蔟松針，令人遐想萬千。食之，皮之筋斗芯之甘甜，清香瀰漫於味蕾經久不散，所謂回味綿長恰是此物的真實寫照。（敲黑板，黑體字為乾貨！）

繼續說說鹽蛋的做法。

紅心鹽蛋如何製造？此命題會被人貽笑大方，因為它技術含量實在過於淺顯。然而，做好一枚鹹淡適中，油汁浸潤的鹽蛋，還真不是一件容易的事情。

醃製鹽蛋，鹽是不可或缺的惟一輔料。食鹽用量正確與否，決定著鹽蛋的風味。重鹽醃製的鹽蛋，蛋白粗澀木訥，蜂眼滿布難以食用。倘若用鹽輕微，食鹽不能完全滲透蛋核，鹽蛋極易腐變，配方的顧此失彼在業界屢見不鮮。

一枚完美的鹽蛋熟制以後，應具備蛋白細嫩不糙，蛋黃油心松沙，剝開蛋殼可見油汁浸潤其間，甚至紅油溢位。因而，只有精準用鹽才能獲得至臻鹽蛋。

千百年來，鹽蛋醃製多秉承傳統，已致於申辦生產許可證的稽核檔案“提漿、裹灰…”之類傳統術語赫然排序在驗收單元中。時至今日，現代化的蛋品車間仍在沿用鹽蛋醃製包泥法。正是眾多工匠的秉持，先祖創造的非物質文化遺產才得以傳承。

醃製鹽蛋需深層含沙黃泥，尤以從未挖掘的處女地最佳。黃泥取回後用水浸泡數日，板結堅硬的黃泥即融水中。黃泥搓成漿液，鴨蛋在泥漿中載浮載沉居中直立時濃度最為適宜，此時可兌入適量食鹽均勻混合製備成流滑泥料，鴨蛋置於鹽泥稍事滾動，鹽泥粘在鴨蛋表層即可盛於密閉容器中。醃製方法實在簡便無繁，枚枚紅心流油的鹽蛋也指日可待，只是這百分之七點五的黃金比例，卻瀝盡了數年心血。（敲黑板！！！）

鴨蛋酣寐在和熙溫暖的土壇三十日，氯化鈉緩慢滲透蛋殼阻隔，穿過蛋清進入蛋黃核心。此時輕輕搖動鴨蛋，蛋黃微微撞擊震顫，如同足月的胎兒在母腹中躁動。這是水分漸而析出蛋黃緊珠固化的表現，它標誌著鹽蛋醃製時辰已到，喚醒沉睡的鹽蛋正當時日。