什麼是鑊氣？鑊氣聽著就像是武俠中的劍氣一樣，菜未到，香已達，勾人食指大動。有資深廚師表示，鑊氣指的就是小炒上桌時，那一層氤氳飄拂在小炒表面的熱氣。業內行家李睦明就教路，鑊氣是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜餚出鑊要熱氣騰騰，霧氣瀰漫，讓人雙眼發亮。色則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣。口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為有鑊氣。

通常在外面吃飯的時候，特別是在大排檔，你就會看到廚師在炒菜時用一口大大的雙耳鐵鍋，爐灶上躥起高高的火苗，時不時還要單手把那大油鍋拋炒，鍋裡傳來嗞嗞的爆炒聲，對於沒有見慣的人都會被這個場面所震撼到。而幾分鐘以後熱氣騰騰，油亮且香氣四溢的小炒便擺在你面前，讓人食慾大振。這種“鑊氣”，一般在家裡是沒有很大的感受，因為在猛火之下拋炒是很有技術的並且也是很關鍵的一道工序，而且一般的家庭婦女也很難拋得起那一口大鐵鍋。

粵菜小炒，如果火候不夠，鑊氣不夠，那這道菜可以說是沒有靈魂的。想要做一道有靈魂的小炒，首先廚師要有精湛的刀工，材料要切得大小均勻適宜，需要在短時間內，用猛火把菜急炒，拋炒就是為了材料受熱均勻，快速煮熟，並且能夠最大限度地保持菜品的原汁原味，同時勾芡也要精確到位。從切菜到裝盤，廚師要非常熟練，要有深厚的功力，並且服務員上菜速度也要快，當它擺放在客人面前時還是熱氣騰騰，香味飄溢，口感脆嫩爽口，這樣才是一道好的粵式小炒。

所謂的“鑊氣”，現在更多人喜歡稱之為“鍋氣”，我們可以理解為油、鹽、香料、食材在高溫情況下所產生的特殊氣息，我覺得這東西不算是廣東“特產”，全國各地都有這個說法。

如果一定要給“鑊氣”做出個描述，我覺得，它更像是高溫油與鐵鍋之間產生的混合氣息，至於為什麼這樣認為，是因為我在家無論用什麼辦法，總是受火源（電陶爐）影響無法達到高溫，而一旦去朋友家，用天然氣做菜，菜品就會有那種得心應手後的氣息，百試不爽……