對於中餐而言，烹飪中最基礎的功夫就是火功、刀功以及調味了。不同菜系的側重點不同，粵菜的考試菜是幹炒牛河、清蒸魚之類的，火功為主。揚州菜重視刀功，出師要考的第一道題，就是將一塊白乾子，片成乾絲。川菜則更重調味，魚香肉絲、麻婆豆腐都是最能體現調味水平的入門菜。而對於我們自己在家做菜來說，這些家常菜或許最能直觀地體現廚藝：蛋炒飯

做蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開還要沾著蛋，對火功還有食材的選擇要求都比較高，米飯要選冷飯，冷飯炒出來的米粒才鬆散。炒米飯要有耐心，不斷翻炒，直到鍋中米飯比較乾爽，再放其它食材，這樣炒出來的蛋炒飯才會粒粒分開。

炒土豆絲土豆絲對刀工和火候的要求都比較高，切的要粗細均勻，而且要細不能粗，否則就是薯條了。土豆絲要泡水去澱粉，泡六七次，中間要來回換水，這樣對火候的要求就極高，入鍋快速翻炒，不能過，否則容易斷掉，炒出的土豆絲也不爽脆。肉丸子肉丸子對肥瘦肉的配比和剁工要求比較高，真正好吃的肉餡都是手剁，對肉的質量，配比，剁工都及其講究。清炒河蝦仁這道菜看似簡單，卻對每一個細節都要求很高，選料、出仁、上漿、炒制，只有每一個細節都做好了才能做出鮮美滑嫩的蝦仁。開水白菜川菜中的“國宴菜”，這道菜考驗高湯的熬製。這裡的“開水”是高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上等原料吊制，鮮美無比。只是因為高湯吊得好，湯清亮如水，才起了個相反，不起眼的名字。不過在川菜裡，這是與山珍海味，在價格和口味，可以相提並論的頭等好湯菜。做這一道白菜，要用十幾種原材料，調製專門的高湯，選取最好的白菜。

其他的菜系小成妹不敢說話，也不知道怎麼判斷，心裡沒有那把尺。

但是說到川菜的話，有一道菜絕對是一個能判斷一個人廚藝高低的標準，那就是魚香肉絲。

魚香肉絲作為川菜的代表菜品，最為突出的就是這股魚香味。

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，魚香味菜餚以魚辣子泡椒為主要調料，在烹調中能夠產生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。作為調味的一個方面，魚香味在運用當中，主要體現為：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現為清香爽口。

這種味道是很考驗手藝的，所以魚香肉絲，一直是小成妹判斷一個人廚藝高低的標準，當然僅限於川菜哈。

除此之外呢，還有一道菜，就是蛋炒飯。

蛋炒飯看似簡單，家常必備，也是廚房小白必備，其實是很考驗手藝的。

飯粒是否粒粒分明，蛋液是否均勻的粘在每一顆米飯上，炒飯的味道是否香，炒飯的口感是否好，這些都是很考驗手藝的。

偶爾吃到了好吃的蛋炒飯，真的會讓人心情一天都變好。

好吃的蛋炒飯是怎樣的呢？

飯粒粒粒分明，有點硬度，吃起來不幹也不溼，蛋液也不會分佈不均，沒有這一大塊，那一小塊，香蔥的香味點綴的剛好合適，一切都是剛剛好，這才是最好吃的蛋炒飯。

其實沒有什麼標準能夠完全的判斷一個人廚藝的高低，就比如小成妹的一個阿姨，其他的菜都不會做，但是乾鍋牛肉絲做的是真的好吃，拿到外面去賣都絕對是火爆的。但她除了這個菜，什麼菜都不會做。

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