白酒分為特級、優級、一級、普及這4個級別，頭排酒是最好的。“頭排酒之所以品質上乘，與洋河獨有的綿柔釀造工藝有關。”頭排酒入口綿柔，綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。

頭排酒最綿柔，為達到綿柔，打造三低，洋河酒廠夏季要壓窖三個月。與學校一樣，酒廠的釀酒工人們都有一個“暑假”，也就是6、7、8三個月，全廠7萬口窖池進入休眠狀態，進入長達180天的超長髮酵週期。

綿柔的，是洋河酒的核心品質，這與洋河的“天地同釀”、“藝人合一”是分不開的。

所謂天、地、藝、人，其中“天”、“地”，是大自然賜予不可複製的資源，洋河坐擁“三河兩湖一溼地”，釀酒環境得天獨厚。



說到“藝”，得從600多年前說起，洋河的釀酒先輩們在實踐中總結出一整套傳統的釀酒技藝，世代相傳至今，迭代形成了“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的三低核心工藝，是成就綿柔酒體典型風格的關鍵所在。說“人”就要談一談洋河的釀酒師傅們。入了釀酒這一行，就要盡一生精力做好一件事，這是洋河所有釀酒師傅們共同自願遵守的準則。對於釀酒過程中、成千上萬個細節的拿捏和把控，需要師傅“傳、幫、帶”式的口傳心授。洋河每年都要舉行隆重的拜師儀式，約有3千名員工結成師徒關係。弟子投拜師貼、行拜師禮、敬拜師酒；師傅傳技藝、授文化、立品德，猶如一個大家庭中的老老小小，這已形成了企業的一種文化。一代代的師徒，經過數十年如一日的努力，實現了薪火相傳，釀酒的137道工序水到渠成。白酒工藝中的“裝甑”是怎麼一回事？慢一點，不著急。據說，裝甑是白酒工藝中特別講究的一道工序，要訣就是“輕、松、勻、薄、準、平”，每一鍁酒醅灑入甑桶內看似簡單，其實要透過眼、手、腰、腿完美地配合，16個動作，2秒內一氣呵成。每個動作的協調性、連貫性都會對酒的品質和產量產生較大影響，而洋河所有的裝甑人員都是經過嚴格的考核以後，才可上崗操作。難怪釀酒工人個個膀大腰圓，像是猛張飛，但是一招一式像是玉手繡花，精巧無比。

頭排酒與眾不同之處就是發酵週期長達180她啊，普通的池口發酵期只有70天左右，經過超長髮酵的池口，裡面的微量有益成分多，口感更加綿柔，酒質也最好 是一年當中最好的酒。

①每年夏季來臨，白酒廠家的傳統是“夏不釀酒”，即在夏天停產一段時日，在這期間不出窖、不出酒，而是讓酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。在釀酒上，這種工藝叫做“壓窖”，通常一壓就是30多天。同樣，洋河也採用壓窖的傳統工藝，但與眾不同的是，洋河的壓窖時間更長，6、7、8三個月裡都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池裡進入了“夏眠”狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷一個180天的超長髮酵週期，這當中，壓窖時間長達90多天。

進入六月之後，洋河酒廠就停止了蒸酒，廠內的七萬多口窖池全部休眠，一直到八月結束。而在秋風習習的九月，沉睡了整個夏天的窖池會在酒廠工人的召喚下甦醒過來，近百天的“壓窖”生產出來的酒，正是被人交口稱讚的“頭排酒”。因其酒質最好，也會被稱之為“頭牌酒”，取的是酒中“頭牌”之意。

綿柔型白酒的釀造核心可以概括為“三低工藝”，即低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。這個“低”字有什麼神奇之處呢？這一點，我們可以以“煲湯”為例，煲湯，講究的是一個“小火慢燉”的功夫，只有慢慢地熬製才能“煲”出營養美味的湯。因為“小火”利於酶進行分化、含氮物會被溶解，而原料的纖維組織不會受損。

釀酒，有時候也是如此。“低溫”會保證綿柔酒中的小分子物質、水溶性物質、醇甜性物質、健康因子增多，使其口感更加綿柔、酒體更加健康，飲之會更覺舒適。

②在洋河，有著這樣一群老匠人，至今還堅持純手工釀酒，他們從源頭的選糧開始、到制曲、到釀造環節再到藏酒等，都是純手工：拌料過程，需要用手巧妙的調和糧食、水等各種原料以及溫度和溼度的比例關係，達到最佳狀態；裝甑過程，需要眼、手、腰、腿完美配合，16個動作2秒內一氣呵成；養窖過程，則需要徒手對窖池悉心養護，讓古老的窖池保持活力，釀出綿柔好酒……

啥叫頭排酒呢？他的秘訣是啥呢？一年的時間夏季高溫6/7/8月不出酒壓窖，等待秋天，開窖釀造新酒。

一般的小型酒廠發酵週期約30天，還有的更短，並且全年幾乎不停廠壓窖，甚至夏天也停不了幾天，也就不存在頭排酒一說，因為他們的釀造工藝決定了，沒有辦法把酒醅放在窖內那麼長時間，如果長期的壓窖，他的酒醅就發酵過了，簡單說就燒死了，出來的酒直接就沒法喝，不但口感苦澀，酸楚，而且對身體不健康。

而一些大型酒廠，他們為了酒質更好不著急，每個發酵週期大約是60--70天，除去6/7/8三個多月停工壓窖，全年可以分為四個排次：

.頭排酒，二排酒，三排酒，壓窖排次。

他的每一個排次都注重：三低工藝釀造，特別是入池溫度低，只有這樣才能保證窖內的酒醅緩慢發酵，而不會因為時間長而酒醅發酵燒壞，

再一個5/6月份的壓窖，更是以低溫入池為主，這樣經過180天左右的長時間，緩慢發酵，那酒體就更綿柔，所以也就是全年最好的酒，據說洋河酒廠的海天夢等系列，酒都是選用頭排酒做基酒，只是各個價位的儲存時間長短不一，還有頭排酒的發酵窖池不同而已。我聽說夢之藍手工班就是選自他們的“夢之藍中央酒區”純手工製作的。

總之我們老家做酒席，都是貴賓（老孃舅等）吃頭排席，喝頭排酒。

頭排酒的秘訣就是發酵週期長，大約每年3月初進入壓窖期，到9月份開窖出酒，經歷了長達180天的發酵，而普通排次的酒發酵週期大約為70天，發酵週期越長，酒中的微量有益成分越多，酒以口感越綿柔。

一般酒廠是壓窖30天。洋河酒廠則會更長，6、7、8三個月都不蒸酒，期間酒廠裡的7萬多口窖池全部進入休眠狀態，這被稱為酒的“夏眠”。在經過不同工序造就了頭排酒綿柔健康口感好。

第一、超長髮酵週期

頭排酒的發酵週期長達180天，比一般酒廠的發酵長很多，秋天釀出的酒，經以窖養酒、以醅養酒、以酒養酒的形式，達到更加綿柔的口感。

第二、優越的釀酒條件

洋河是造物主眷顧的地方，這裡地處北緯33度黃金釀酒帶，14-15℃的年均溫度、800-1000mm的年均降水量、2000-2500小時的年日照總數。氣候條件與地域環境的完美結合賦予了洋河天然的綿柔風格。這裡是中國最具天然釀酒環境與自然酒起源的地方，這裡有白酒釀造應具備的一切微環境條件：氣候、水質、微生物資源。

第三、獨特工藝

洋河綿柔核心的“三低工藝”，是綿柔工藝中獨具匠心、最為獨特的技藝，也就是“低溫入窖，低溫發酵、低溫餾酒”。在這些工序上，洋河對溫度都有著嚴格的控制。比如入窖溫度控制在16℃，普遍低於其他一些酒廠，入窖溫度越低，發酵過程就越緩慢，發酵時間就越長，最終才能累積更豐富的微量健康物質。

頭排酒的發酵時間長達185天，遠超普通白酒的70天，這種酒可以說是洋河酒廠的寶貝，它在窖池中與大量有益微生物相互作用，產生大量健康微量分子，可以說頭排酒就是洋河酒的頭牌。

有人說洋河的頭排酒是上天送給宿遷的禮物，我說頭排酒是宿遷這塊寶地賦予的。宿遷擁有三河兩湖一溼地，四季分明，氣候宜人。金秋時節，頭排酒出窖，宿遷獨特的氣候條件讓頭排酒成為江蘇最好的佳釀，頭排酒的秘訣就是洋河人的努力加宿遷獨有的氣候條件。

大家看過紅高粱吧，九兒家的十里香酒可真是有名啊，洋河不負歷史，在九月九日，又提出了頭排酒的概念。九月九釀新酒好酒出在咱地手 好酒~,喝了咱地酒 ,上下通氣不咳嗽,喝了咱地酒, 滋陰壯陽嘴不臭,喝了咱地酒 ,一人敢走青殺口,喝了咱地酒 ,見了皇帝不磕頭.

其實我不認為頭排酒有什麼秘籍，只是洋河為了釀造更好的酒，捨棄了很多的東西，專心釀好酒。