影響油炸的食品就是低油溫太低，炸出來的東西就是軟綿綿的，還容易脫漿脫皮。如果想讓食品酥脆，油溫一定要比較高，食物放下去以後，待食物定型後，才可以轉至中小火，輕輕的翻動食品，讓食品炸熟炸透，不成團，不粘連，食物慢慢熟透後，出鍋瀝油，鍋中的油繼續升至高溫，重新復炸30秒至一分鐘後出鍋，復炸時間長短要看食品的多少或者是什麼食物。

浸在熱油中的食物表面被加熱到水沸點溫度時, 水開始蒸發,引起食物表面脫水, 因而形成有細微區別的外皮殼。隨著炸制過程的深入, 這種表面脫水迫使內部的水移到外表面, 外皮殼層的厚度繼續增加, 同時一些油脂滲入因水分蒸發所形成的外皮殼內的空隙裡。蒸發的水帶走了其周圍油的熱量, 在食品的表面形成蒸汽, 因而防止了食品內的溫度超過水的沸點。此外, 水蒸發限制了油滲入食品內部, 食品內的蒸汽所產生的正壓阻礙了油流入食品, 為使油進入食品的內部, 大量的水必須被蒸發掉。

相反，如果油炸食品中含有水分份則會影響油炸食品的酥脆口感。

其次油炸食品想要口感酥脆可以進行兩次油炸，第二次進行油炸，會使食品的口感更加酥脆，也可以更加有效的使食品中的水分蒸發。

那麼怎樣炸出的食品酥脆好吃呢，我認為有一下幾個影響因素：

首先，是食物入鍋時的油溫，油溫過低的話，炸出的食品軟綿綿，而且會帶很多油，口感非常不好，油溫要稍微高一點炸出的食品才酥脆可口。

其次，是第一次炸出食品後，等油溫升高後要再復炸一遍，一般2分鐘左右，食品會更加酥脆可口。

最後，還與具體食材有關。

快要過年了，想到這些美食，年的味道更近了，年味更濃了，希望這些傳統習俗能延續下去。

我是渝妹小爽，很榮幸回答這個問題。對於影響油炸食品酥脆的原因是什麼這個問題，我覺得有幾個方面。

1、油溫。油炸食品酥脆油溫也是一個關鍵，想要油炸食品酥脆，油溫要正好，不能過大，也不能過小，這樣都會影響口感。

2、操作。在操作時動作要快不要燒空鍋，這樣的話食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

3、蓋鍋。在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，以至於減少熱氧化。

4、食品的好壞。好的食品當然會炸的酥脆，而壞的自然而然口感就不一樣了

影響油炸食品酥脆主要就是以上幾個原因。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

我認為影響油炸食品酥脆的原因有兩點，一是，澱粉或是麵粉的用量，二是，復炸第二次時油溫的掌握。

我們在製作油炸食品時，經常會用到澱粉或者麵粉來包裹食材，以達到酥脆的目的，如果澱粉或麵粉用的過多，包裹層太厚，炸制好以後口感會過硬，而如果澱粉或麵粉用的太少，食材包裹不均勻，炸制好以後口感會很軟。

浸在熱油中的食物表面被加熱到水沸點溫度時, 水開始蒸發,引起食物表面脫水, 因而形成有細微區別的外皮殼。隨著炸制過程的深入, 這種表面脫水迫使內部的水移到外表面, 外皮殼層的厚度繼續增加, 同時一些油脂滲入因水分蒸發所形成的外皮殼內的空隙裡。蒸發的水帶走了其周圍油的熱量, 在食品的表面形成蒸汽, 因而防止了食品內的溫度超過水的沸點。此外, 水蒸發限制了油滲入食品內部, 食品內的蒸汽所產生的正壓阻礙了油流入食品, 為使油進入食品的內部, 大量的水必須被蒸發掉。

相反，如果油炸食品中含有水分份則會影響油炸食品的酥脆口感。

其次油炸食品想要口感酥脆可以進行兩次油炸，第二次進行油炸，會使食品的口感更加酥脆，也可以更加有效的使食品中的水分蒸發。

我們在炸制食品時，通常為達到酥脆的目的會復炸一次。第一次炸制是為了給食材定型，油溫通常不能太高，待食物定型之後撈出降溫，然後大火升高油溫，在油溫升到八九成熱時再次下入食材炸制，一般炸到顏色金黃就可以撈出了，這樣就能達到外酥裡嫩。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。 在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。 我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

怎樣使油炸食品酥香鬆脆？

油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。 理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥。

油炸食品酥脆

油炸食品如果保證口感綿軟需要的工藝較為複雜，[url=70/]而且儲存時間也短，但是如果保證酥脆還是比較簡單的，任何油炸食品的原材料如果要保證口感酥脆需要對原材料本身進行控水處理。往往我們感覺酥脆的原因是因為食材水份的瀝乾使得食材內部的水分子得以騰出原有的空間，進而壓縮食材本身空間，油炸的左右就是改變食材本身的分子結構，使原本蓬鬆充斥。就是炸過一次，控油後再炸一次就可以了。

為什麼有些油炸食品吃起來又脆又酥？

怎樣使油炸食品酥香鬆脆 油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。 理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件。因為 脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的。化學作用食品經過油炸時，食品表層水分快速蒸發，溫度快速升高，（有時達到幾百度），故而食品表層能夠酥脆，象有些食品表層水分高，。你先小火炸熟 然後撈出來 等一會油再熱就下鍋復炸 這一次才是做顏色 之前的可以顏色不好 [url=55/]這樣又漂亮又脆。

酥脆劑可使油炸食品酥脆香甜嗎

麥曲。發酵力強酥脆劑的用途、口感好。溶於冷熱水：白色粉末、使用方便。酥脆劑成分有，複合而成、大豆磷脂、單脂肪酸、磷酸氫鈣、有獨特的增酥增脆功能、碳酸氫鈉；用於油炸產品；營養豐富、食用鈣，能比普通產品節省18%的耗油量，酥脆劑的價格 性狀不能，可以加甜味劑，香精增加香甜。