豆腐是中國在幾千年前就發明的一種豆製品，可以說豆腐是人們日常生活當中比較常吃的一種食物，豆腐的做法也比較多，選擇凝固劑最主要就是石膏、煮水，或者是內酯豆腐，至於哪一種好，這要看個人的口感。滷水豆腐相對吃起來是比較嫩的，而石膏豆腐是比較硬的。

豆腐的種類：石膏豆腐，滷水豆腐，內酯豆腐。一樣的豆子用家用智慧豆腐機能做出不同的豆腐主要是因為在點滷的時候選用的凝固劑不同造成的。下面就來詳細瞭解一下豆腐凝固劑的知識。

首先要看你喜歡吃哪種豆腐，相對於的就選擇哪種凝固劑。比如南方人喜歡吃石膏豆腐那就選擇石膏凝固劑，北方的喜歡吃滷水豆腐就選滷水凝固劑。還有一點就是不管你選什麼凝固劑安全一定是要首先考慮的。一定要選擇食品安全級的。在這裡給大家推薦潤唐豆腐凝固劑也叫潤唐豆腐王。

我就拿潤唐配套豆腐機的凝固劑來講，因為它採用的是小包裝使用非常方便。還有一點是都是食用的凝固劑，符合國家食品安全新增劑標準。

1、石膏豆腐王凝固劑主要成分：食品級石膏粉。

2、滷水豆腐王凝固劑主要成分：食品級氯化鎂（滷水原料）。

3、內酯豆腐王凝固劑主要成分：食品級葡萄糖酸-5-內酯。

應先取樣品直接看其外部狀況，然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最後用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。次質豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發黏，用水衝後即不粘手了。劣質豆腐塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發黏，用水洗衝後仍然粘手。在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。進行豆腐滋味鑑別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

製作豆腐用到的凝固劑有多少種？

現在市面上常見的有三款凝固劑滷水、石膏和葡萄糖酸內酯。

1、滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。滷水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。

2、石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

3、葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。

如何選擇凝固劑

首先要看你喜歡吃哪種豆腐，相對於的就選擇哪種凝固劑。比如我們南方人喜歡吃石膏豆腐那就選擇石膏凝固劑，北方的喜歡吃滷水豆腐就選滷水凝固劑。還有一點就是不管你選什麼凝固劑安全一定是要首先考慮的。一定要選擇食品安全級的。

那麼我們就來簡單的瞭解一下豆腐的製作過程。

第一步：提前一天將適量的黃豆放到清水中浸泡，這個時候大家會發現有一些黃豆粒怎麼也泡不發，先將這些黃豆粒挑出來扔到一邊不要。

第二步：向黃豆的盆中倒入1300ml的清水，再將清水連同黃豆一同倒入料理機當中充分打磨成豆漿。

PS：注意豆漿打磨的時間要稍微長一點，這樣有利於將豆漿打磨的更細，做出來的豆腐才會又嫩又好吃。

第三步：豆漿打磨好了之後會發現它上面有很多浮沫，先用勺子將豆漿上面的浮沫撇出去，再準備一個西紗布將豆漿放到西紗布上面一點一點的過濾，大約過濾兩次之後會發現紗布上面有很多豆腐渣了，將這些豆腐渣弄出來之後就會得到一盆又細又香濃的豆漿。

第四步：將過濾好的豆漿倒入鍋中開大火煮，等到豆漿煮沸之後再轉入小火慢慢熬煮，表面沒有氣泡冒出來的時候再一次轉大火煮沸之後關火，放到一旁冷卻。

第五步：豆漿稍微冷卻一會兒會發現上面有一層薄薄的豆皮，將它挑出來之後準備50ml的石膏水分多次倒入到豆漿當中，一定要慢慢點，每一次倒入石膏水都要用勺子輕輕的攪拌一下，直到石膏水都倒入到豆漿之中後將它放到一旁靜置15分鐘左右。

第六步：大約15分鐘之後會發現豆漿慢慢的呈現豆花形狀，再將它們倒入一個方形的容器內，蓋上一層紗布，慢慢的壓出水分倒掉。

第七步：豆花中的水分壓的差不多之後要在上面放上一個比較重的物品（比如一個水瓶或者是未開封的牛奶都可以），靜置大約半個小時之後就會發現豆腐做好了。

做好的豆腐，可以成就各種各樣的美食，健康又營養。

石膏，是一種凝固劑，做出的豆腐白嫩細緻

酸漿，是一種凝固劑

鹽滷，做出豆腐較硬，很粗燥

內酯，做出豆腐很嫩

白醋，也可以點豆腐

豆腐凝固劑可以分為鹽類和酸類兩種型別。目前國內外也研製了一些複合型凝固劑。

（1）石膏

其主要成分是硫酸鈣。硫酸鈣的溶解度較低，因其凝固進展緩慢，故能形成保水效能好、光滑細嫩的豆腐。使用石膏作為凝固劑，豆漿的溫度不能過高，否則豆腐發硬，一般豆漿溫度控制在85℃較為適宜。一般情況下，每100千克大豆約需凝固劑石膏粉2.2～2.8千克。

（2）滷水

又稱鹽滷，是海水製鹽後的副產品。有固體和液體兩種。液體濃度一般為25～27°Bé，固體是含氯化鎂約46%的滷塊。無論是液體還是固體，使用時都需調成15～16°Bé的溶液。使用量大致範圍在每100千克大豆需滷水（以固體計）2～5千克。

（3）δ-葡萄糖酸內酯（GDL）

GDL是一種新型的酸類凝固劑。它易溶於水，溶在水中後會慢慢分解為葡萄糖酸。加入內酯的熟豆漿，當豆漿溫度達60℃時，大豆蛋白質開始凝固，在80～90℃時，凝固成的蛋白質凝膠持水性最佳，製成的豆腐彈性大，質地滑潤爽口。內酯的使用量一般在0.25%～0.35%之間（以豆漿計）。

（4）複合凝固劑

所謂複合凝固劑就是人為地將兩種或兩種以上的成分加工成的凝固劑。現已研製出帶有塗覆膜的有機酸或鹽等顆粒凝固劑。主要利用了酸在常溫下一經加熱，塗覆劑溶化，包裹在內部的有機酸也就發揮了凝固作用。可採用的有機酸有：檸檬酸、異檸檬酸、山梨酸、富馬酸、乳酸、葡萄糖酸及他們的內酯和酸酐。採用檸檬酸時，新增量約為豆漿（固形物10%）的0.05%～5.0%。另外還有將葡萄糖酸內酯（約40%），磷酸氫鈣、酒石酸鉀、磷酸氫納、富馬酸、玉米澱粉等複合起來製成的凝固劑。

知道南北豆腐，內酯豆腐這些簡單分類。但我想知道這一變化的本質，以便能從生活中探索更多可以點豆腐的東西，製作有別與目前的市面上的豆腐。除了氯化鎂（鹽滷）、硫酸鈣（石膏）、酸漿、白醋、葡萄糖內酯之外，還有什麼東西能點豆腐？不同方法凝固的原理都相同嗎？點豆腐最核心的化學成分是什麼？比如說氯化鎂可以，氯化鈉就不行，那是否意味著鎂離子是點豆腐的核心，凡具有鎂離子的東西都能點出一樣口感，一樣風味的豆腐？

關注問題寫回答