步驟1

混合堅果中的藍莓幹，蔓越莓幹，橙皮丁，葡萄乾加入朗姆酒中，滴幾滴香草精浸泡一晚（冷藏）取出瀝乾水分，與其他的堅果碎混合備用

步驟 2

酵頭面團材料出黃油外混合均勻，分兩次加入軟化黃油，揉至充分吸收，室溫發酵至4倍大小或者冷藏發酵12個小時以上

步驟 3

發酵好的中種麵糰切成小塊（冷藏發酵的要提前一個小時取出來緩緩），與主麵糰材料（黃油除外）混合，揉至拓展，分兩次加入黃油揉至手套膜，加入混合果料，低速揉至果料混合均勻

步驟 4

揉好的麵糰室溫發酵至2-2.5 倍大小

步驟 5

排氣，整形，分割成300g一個的小麵糰，滾圓整形後放入紙模裡二發至9分滿，表面刷杏仁糊（材料混合攪打均勻即可）

步驟 6

烤箱預熱190度，麵包紙託底部插入兩根竹籤，方便出爐的時候倒掛，烤箱中下層，185度25分鐘，觀察上色情況，加蓋錫紙

步驟 7

出爐後倒掛放涼，防止回縮

潘娜託尼麵包製作起來是比較繁瑣的，製作時間也比較長，需要用到大量的食材，其中大量的老面、果乾、蛋液，使這款麵包同時具備了蛋糕的口感、麵包的質感，香氣濃郁，鮮酵母和老面的加入，讓整個麵包口感豐富細膩綿軟，超級好吃！ 第一天做好種面，醃製好果乾，第二天再進行主麵糰製作、發酵、整形和烤制。接下來看看需要準備哪些食材以及分為哪幾個步驟？

食材配料表：

高筋麵粉、細砂糖、鮮酵母、水、全蛋液、鮮酵母、軟化無鹽黃油、果乾蔓越莓、丁橙皮、葡萄乾、朗姆酒、杏仁醬、糖粉、種面1、種面2。

製作方法步驟：

1、製作種面1： 所有材料攪拌均勻，無顆粒，冰箱冷藏過夜發酵；

2、製作種面2：所有材料攪拌均勻，無顆粒，冰箱冷藏過夜發酵；

3、處理果乾： 所有果乾先用開水燙洗一下，再用廚房紙按壓去水分，加朗姆酒醃製，密封好，冰箱冷藏，隔夜使用；

4、主麵糰製作：1.將主麵糰除了鹽、黃油以外的材料、加入廚師機中，先慢速後中速，打面，至七分筋度。2.加入軟化的黃油、鹽繼續攪打至手套膜。3.加入所有果乾，慢速，霍霍勻即可。注意，麵糰很稀很軟哦，上圖是加果乾之前的麵糰，要打面到出膜；

5、主麵糰製作： 上圖就是打好的麵糰，很稀。操作時可以手上沾一點水。蓋上溼巾，冰箱發酵，至兩倍大。一般冷藏半天。冰箱溫度3-6℃；

6、基礎發酵：看狀態變兩倍大即可；

7、切分和整形裝模： 切分麵糰，很粘，可以多撒麵粉也可以手上蘸水。切分時，按模具容積大小的四分之一重量切分。整形就簡單了，光滑面朝上即可；

8、第二次發酵及表面裝飾： 生胚放溫暖處發酵模具七分滿； 烤箱預熱； 生胚表面裝飾：把杏仁粉、蛋清、糖粉用蛋抽霍霍勻，裝入裱花袋，均勻擠在麵包生胚表面上，撒糖粉，裝飾核桃碎或榛子碎或其他堅果碎均可，再撒上一層糖粉；

9、烤制： 烤箱中層，上下火180℃，看模具大小烤28-40分鐘，以表面長高、聞香、上色為烤熟標誌。我這個是100克生胚，烤了35分鐘。

小貼士： 1.鮮酵母對提升口感是乾酵母沒法比的。如果沒有鮮酵母，用乾酵母替代的話，按乾酵母：鮮酵母=1：2.5~1：3比例。鮮酵母通常-4℃至4℃儲存。 2.種面2也稱老面，沒有可以用中筋粉替代。 3.黃油含量可以放到200，果乾的種類和份量也可以再增加，但是橙皮丁必不可少，是潘娜託尼麵包的靈魂。

如果說羅馬是義大利幾個世紀的沉澱,那米蘭則是義大利現在時光最美好的體現無數追求時尚夢想和愛情的人們在這裡追逐、徘徊。

米蘭，一座古老而現代的城市一座溫暖，令人嚮往的城市見證著許許多多的愛情故事。

pannettone翻譯為“潘安託尼”一款始於義大利北部的時裝重鎮,米蘭現在成為米蘭這個城市的標誌,同時也是米蘭浪漫愛情的見證。

他的故事：一位公爵愛上了麵包師託尼的女兒，為了接近這位比麵包還要美味的女孩子，公爵去了託尼哪裡做學徒。為了得到託尼的認可發明了這款昂貴的麵包。最後公爵與託尼的女兒雙宿雙棲，為了紀念他們的愛情經歷，他把這款麵包命名為“託尼的麵包”。

【混合果乾浸泡液】：

葡萄乾100g  混合糖漬橙皮/檸檬皮100g 去皮杏仁50g 檸檬皮屑2.7g 橙皮屑2.7g 鮮榨檸檬汁40g 鮮榨橙汁40g 朗姆酒13g 肉豆蔻粉1.2g

【酵頭】：

高筋麵粉235g  水188G 即發乾酵母11g

【主麵糰】：

蛋黃80g  鹽3.3g 白砂糖80g  奶粉9g 高筋麵粉235g 黃油（室溫軟化）94g

【做法】：

1.牛奶加熱，加入酵母，糖

2.麵粉，鹽，糖放入大碗，攪拌均勻，將加入酵母的牛奶倒入並打上雞蛋

加入牛奶，麵糰揉約5分，靜置發酵約2倍大。

3.發酵後的麵糰拿出，揉入乾果料，放入鋪好烤盤紙的模具內，發酵約2小時

4.175-180℃，烘烤20分鐘

傳統的潘娜託尼是用原始的天然發酵種（魯邦種）製作的，也就是不加商業酵母，單純靠我們大自然提取培養的天然酵母來做種面，來發酵麵包。我們平時使用最廣泛的是100%水粉比的天然酵種，而配方里面用的是65%水粉比的酵種，得首先轉換續種成這種比例的酵種，然後再製作種面1，等種面1發酵好了再製作種面2，等種面2發酵好了再加入主麵糰，再發酵，烘烤，如此繁瑣的步驟，為的就是做出更純正的味道~據說這種麵包烘烤冷卻後的2天左右食用味道會更佳，果乾香氣和麵團的乳酸香充分融合，會讓你垂涎三尺！當烤好後冷卻一晚後，迫不及待的切了一片嚐了下，頓時驚豔到了，如果閉著眼睛吃你絕對不會認為這個是麵包，簡直就是加了果乾的蛋糕嘛，果然好吃的不行~

這個配方可以做5個麵包的量，大家根據自己所需翻倍或者減半操作。

我用的潘娜託尼的紙模的尺寸是：底部直徑10釐米，上部直徑11.2釐米，高度8.5釐米，正好可以放300克的麵糰。

用料  

轉換魯邦種

100%水粉比的魯邦種 100g

伯爵傳統t65 50g

常溫水 15g

製作種面1

伯爵傳統t65 100g

製作好的65%水粉比魯邦種 100g

砂糖 10g

奶粉 5g

黃油 15g

蛋黃 10g

水 75g

製作種面2

伯爵傳統t65 150g

製作好了的種面1 315g

砂糖 25g

奶粉 5g

黃油 35g

蛋黃 15g

水 75g

主麵糰

伯爵傳統t65 250g

製作好了的種麵糰2 600g

砂糖 90g

鹽 8g

奶粉 10g

黃油 150g

蛋黃 100g

水 110g

火焰提子乾 170g

橙皮丁 50g

蔓越莓幹 30g

裝飾1

粗顆粒的珍珠糖 少許

裝飾2（杏仁霜）

杏仁粉 50g

砂糖 50g

蛋白 60g

糖粉 少許