一般做丸子，最重要的當然是肉：第一要素是新鮮，第二是肥瘦比例（我家的是三分肥七分瘦）；第三是剁的時候稍微加一點水，而且手剁的比絞肉機做的肉末更加具有彈性。當然，如果你實在是懶得動手，直接絞肉也不是不行。

這道肉丸子除了肉，還放了一種蔬菜，精心用多種調味料調味後，就做成了丸子。做成丸子後還有一個步驟，將丸子裹上一種粉，這樣做出來的肉丸子不僅賣相好，而且讓它的口感更嫩。這個丸子有兩種吃法，第一種是直接連湯一起吃，原滋原味；還有一種比較獨特，不信你繼續往下看。

用料：

340克肉末、3杯白菜碎、1-2湯匙香蔥末、2茶匙大蒜末、1/2茶匙生薑末、1湯匙生抽、1湯匙料酒、1茶匙香油、1茶匙鹽、1/2茶匙胡椒粉、1個雞蛋、適量玉米澱粉

蘸醬：

3湯匙醬油、1.5湯匙醋

製作方法：

1. 取一個碗，放入白菜碎和1/2茶匙鹽，拌勻醃15分鐘，然後擠幹水分待用

2. 取一個大碗，放入肉末、白菜末、蔥、姜、蒜、生抽、料酒、香油、胡椒粉和1/2茶匙鹽，敲入一個雞蛋後，朝一個方向攪勻

3. 把調好味的肉末白菜用手搓成丸子，同時，鍋中放水煮開

4. 將丸子放入玉米澱粉中滾上一圈，使丸子均勻裹上一層澱粉

5. 當鍋中的水煮開並開始冒小泡時，下丸子開始煮，煮至丸子浮上來即可（因為水沸騰後水泡容易將肉丸衝散）

6. 撈出丸子，既可以直接吃，也可以蘸上蘸醬即可食用，由你的喜好決定

水氽丸子需選料加工適於做丸子的肉，最好是用夾心肉（脖頭肉後邊的肉），質老有筋，吸收水分能力較強，其它部位也可以，儘量是瘦肉。

洗好後瀝去水分，剁成肉泥，這樣附著力就大。 注意所用配料不宜太多配料如蔥、姜也要切碎剁爛，放入適量澱粉或雞蛋，用水調好。要適當稠濃一些，用筷子按一個方向攪勻。攪到上勁，還可以摔打一下，這樣丸子特別彈，還可以放些香菇木耳，沒有那麼膩。

掌握火候如在冬季，可用大塊白菜葉放入鍋中，不僅味道好，還能緩衝水沸騰對丸子的衝擊，如不放白菜葉，氽丸子時最好在水似開非開時，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時，可在鍋邊下丸子以免衝散。

全國各地的丸子湯不同，最有特色的福建福建的魚丸，用魚肉反覆地捶打，錘出來的丸子又Q,又不散，利用的是蛋白質的膠黏性。江蘇人做汆也是出了名的，一般來講是朝著一個方向不停地攪打，使其上勁。這樣做出來的丸子不會散掉。

四川的丸子湯，也是十分有名，曾有一個餐廳叫朋輩餐，就靠這一個豆芽丸子湯火遍了整個成都。給家做簡單介紹：

豆芽丸子湯

菜品特點：湯質清亮、湯色深棕黃、味清淡鮮香、元子細嫩爽口。

主料：豬肉（肥三瘦七）250g

輔料：黃豆芽150g、雞蛋50g

調料：蔥花20g、蔥花15g、精鹽3g、味精2g、胡椒粉2g、料酒5g、醬油5 g、老抽2 g、水澱粉45g、香油3g、鮮清湯750g、姜蔥水50g

做法：

1.將豬肉粒加姜蔥水50g、料酒5g、雞蛋50g、胡椒粉1g、味精1g、水澱粉45g攪拌，最後加精鹽1g、醬油3g充分用力攪拌至有粘性，成茸狀的糝。

2.將鮮湯750g放入鍋內，加入精鹽2g、味精1g、胡椒粉1g、老抽2g，用中小火燒沸，放入黃豆芽煮至斷生後撈入碗內，再將肉糝擠成3釐米大小的丸子煮熟，裝入碗中，淋上香油3g，撒上蔥花15g。

注意事項:火力控制恰當，火候掌握適度；

湯中的鹹鮮味和湯色要與肉餡的口味顏色吻合。

肥瘦3：7比例的肉沫打入一隻雞蛋順時針攪拌均勻後加入薑汁，芡粉，生抽繼續攪拌，記住，一定是往一個方向攪拌，要想Q彈不散就多攪一會，攪出粘性，這樣做出來的丸子又Q又一點都不散！

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買前臀尖肉（略帶肥肉）或絞或剁，但一定要保證加工好的肉餡要細。最好不要用肉攤上絞的肉餡，又不衛生又不鮮美。

除了加調味的佐料，還要將少量澱粉和適量水，勾兌成芡，加入肉餡中，這樣肉餡的口感才更加鮮嫩。

可在肉餡中打個雞蛋，可只加入雞蛋精，這樣肉餡容易成型，也更加嫩滑。

順時針或反時針方向，一直保持一個方向，將調料和芡攪拌均勻。

一定要在鍋中水燒開後，才用小勺將拌好的肉餡團成丸子狀，放入沸水中。

所有丸子入水後，要用中火煮上2-3分鐘，再加配菜和調料。

需要油炸的丸子，可以先蒸一下，然後再裹上漿汁，放入鍋中炸至金黃色即可。

我一般做羊肉丸子湯:羊肉買回來用溫水洗一洗去掉肉上筋頭巴腦，剁成肉泥，放香油放姜沫放蔥沫放一個雞蛋放鹽然後用花椒水把羊肉攪拌成形，坐一鍋熱水放冬瓜片等水開後用小勺把羊肉餡一個一個放到鍋裡，在放些粉絲就OK了。

我做的豬肉丸子青菜湯，首先在選好肉，三分肥肉七分瘦肉搭配均勻。然後剁成肉餡，我一般喜歡自己剁，然後蔥薑蒜剁碎加入裡面，我是半斤肉一個雞蛋倒入肉裡面，2湯勺澱粉加入清水和開加入肉餡中，再加入鹽雞精十三香開始攪拌，一定要順著一個方向攪拌，這樣更筋道，攪拌至粘稠就可以了，下鍋煮的時候不要開水下鍋，水快要開時下丸子，下丸子中間如果鍋開了可以加入涼水，這樣做出來的丸子不會散還筋道。

我是不折不扣的丸子愛好者。對於你這個問題，其實總結性的回答就亮點。第一是食材要選擇得當；第二就是讓食材“上勁兒”。做到這兩點，先不論味道，至少又Q有不散就完全做到了。

具體來說，丸子湯可以有N多種，豬肉丸、牛肉丸、蝦丸、魚丸等等，基本上動物性食材都可成丸，可湯可菜。

看你提問的配圖，應該是冬瓜丸子湯，這也是我的最愛，按老北京的說法是，冬瓜汆丸子。尤其適合夏季食用。

冬瓜是祛溼“良藥”，記得有一年夏天我起了溼疹，沒去醫院也沒吃沒抹任何要，去菜場買了冬瓜和肉餡，一大碗冬瓜汆丸子下肚，第二天溼疹全消。

貌似跑題了哈。趕緊回來。基於豬肉丸，我的建議是用梅肉打丸，梅肉的肥瘦比例是最理想的。除此之外，前尖或後尖亦可，總之，肥瘦比例我個人比較喜歡3:7。如果嫌自己剁肉麻煩的話，直接去超市買瘦肉餡也行。

普通的丸子湯，肉餡與調味料的比例基本上遵循一斤肉餡放入兩錢鹽，一錢雞粉和三錢生粉即可，我個人還喜歡加入一茶匙蠔油。輔以適量的蔥花和薑末就OK啦。

至於水的加入比例真沒有一定之歸，7成要靠經驗，因為每一批次的肉的含水量是不同的。水的放入程式是一次少放，多次放入。肉餡打到手觸有綿滑感，眼看無顆粒感，拇指和食指相觸有粘黏感基本上就差不多了。

打餡的時候蔥姜先放入，調和均勻，然後鹽和雞粉用水調和開，與蠔油一起放入，順著一個方向用手不斷攪拌，水“吃進去”後再次放水，基本上反覆三次之後你就會有我上面說到的“三感”了，此時再放入生粉，依序攪拌，再放一次水，攪拌，就差不多了。切記，生粉一定要單獨後放。

然後，就是依你喜歡的食材，或冬瓜或豆腐或其他什麼都好，與丸子相配成湯就可以啦。擠丸子不用教了吧？哈哈，祝你成功。

至於牛肉丸、蝦丸、魚丸等，調味料和香辛料的配比會有所不同，下次有時間再切磋。

做丸子如果要Q要不散，就是要打上勁，只有這樣才能滿足您說提問的條件，上勁是一種廚師的專業說法，比如說做魚丸要Q要有彈性，就是要把魚肉先剁成細細的泥，然後放入盛器中，首先想要食材打上勁，就要先加鹽，而且鹽一定要足，這樣朝一個方向打才能打上勁，要用力打，而且要邊打邊加水。

要想做好丸子，記住以下幾個步驟

1.任何原材料都要瀝乾水分.

2.在放入盆子裡的時候，首先是加鹽一直打上勁《要往一個方向打》這樣是讓食材Q

3.蛋清或者是全蛋

4生粉是為了讓這道菜，更加的粘性，這樣會不散

丸子湯是一道極其簡單的家常湯品，既鮮香清淡又營養美味，春天吃它還能降火，然而要怎麼做還能做出既Q彈又不散的丸子湯呢？下面清清就把丸子湯的做法分享給大家，簡單易學，大家不妨做菜嚐嚐！

食材：

肉末，青菜，蔥，家常調料。

將豬肉洗淨後剁成肉末（豬肉的肥瘦比例最好是3:7），放入盆中備用，小蔥洗淨後切成末。

下面來開始調餡兒！放入適量的鹽巴、白胡椒粉，少許料酒、生抽和香油，再放入切好的蔥末，並打一個雞蛋。

用手抓勻後放入兩大勺澱粉繼續抓勻至澱粉均勻與肉末粘合。

準備自己喜歡吃的青菜（我用的瓢兒菜，這個菜我們這裡叫的是瓢兒菜，不知道你們那兒叫的啥？）把葉子一片片的掰下來，放入盆中用清水清洗乾淨。

鍋中倒入清水，放入少許的薑絲燒開。

水開後轉小火，用手捏肉丸下鍋，下完肉丸子開大火燒開。

肉丸煮至快熟的時候，放入青菜，再撒入適量鹽巴和雞精調味。

煮熟後即可撈出裝碗！這樣做出來的丸子湯營養美味又不散呢……

丸子湯是很多人都喜歡吃的一道湯菜品，可以說它是老少皆宜，做丸子的時候，很多人做的丸子毛毛渣渣的很不光滑，而且也沒有彈性這就是在他打肉餡的時候沒打好。

現在買的肉餡都是用機器絞的，機器攪的肉餡，它只是把肉絞碎了，並沒有把裡面的筋攪碎，這就需要拿回家以後用刀在剁一遍，把裡面的肉筋儘量全部剁碎。

然後放入容器中，加料酒，鹹鹽，味精，胡椒粉，生薑末攪拌均勻（也可以加少許豆腐加豆腐的時候一定把豆腐兩面的皮切掉因為豆腐皮是捏不碎的，也可以加一心饅頭渣滓饅頭也是需要扒皮揭掉把饅頭低切掉）加雞蛋，生粉，澱粉攪拌均勻。這樣並不是說它就好了，攪是上不了多大勁的，需要用手抓起肉餡，使勁的往容器中摔砸，這樣肉餡會起到很大上勁作用，有一定的塌拉感覺，用手捏一下感覺是否光滑順溜，如果這些感覺都有了，就可以擠丸

鍋裡你燒少許油，加生薑末蔥花爆香加水，大火燒開，加胡椒粉，把鍋放在邊緣，不要放在火上（或者改小火，不讓鍋底在沸騰），就可以擠丸子，丸子擠好後水平要不達標，就用個勺子從手上剜下來下到鍋裡面（下丸子的時候，一定從鍋邊轉圈往下下，不要一個方向也不要從鍋中間往下下，鍋中間丸子放下去，直接會貼著鍋底，容易粘鍋從鍋邊下丸子，它自己會滾下去）。丸子下完以後，不要著急開大火，慢慢的小火轉大，讓丸子在鍋裡徹底定型再轉中小火，加入輔料，加鹹鹽，味精調味，煮至熟透即可，容器中滴一點香油，然後倒入丸子，衝散香油即可。

丸子的不上勁，不吃勁，不光滑，自然也不會Q彈，買回來的肉餡一定要拿刀再剁一遍，加和副料攪和均勻的肉餡一定要甩砸，這樣才會吃勁上勁。

丸子湯是我們石家莊當地一道最為簡便的湯菜，確切說，叫肉片丸子湯。多用在來不及做複雜飯食的時候。比如上班的人家中午在家裡吃飯時間有限，比如突然來了客人喝酒，來不及熬大鍋菜或包餃子。就買些饅頭或烙餅回來，做一鍋丸子肉片湯對付。

做到丸子湯又Q又不散的話，前提必須把丸子炸好。炸丸子的鮮豬肉七分瘦三分肥，不能太瘦或太肥，豬肉剁碎之後加進去雞蛋、澱粉、饅頭粉、薑末、醬油、食鹽、香油、料酒、味精、雞精順一個方向攪上勁。然後在七八成熱得油鍋裡炸制，炸到色澤金黃、外焦裡嫩時撈出。如果做丸子湯用，可以再復炸一遍。

下一步就是做丸子肉片湯了。準備五花肉片、丸子、菠菜、食鹽、澱粉、香油、味精、蔥花、薑末。我家的做法是，先將帶皮五花肉煮熟切成肉片，鍋裡倒適量的油，倒進去蔥花、薑末、肉片炒香，加水燒開。倒進去適量的溼澱粉，讓湯汁變濃。依次倒入菠菜和丸子。開鍋後，加適量食鹽和香油提味。

由於最後放進去丸子，所以盛到碗裡的肉片丸子湯，丸子依然是焦脆的口感，這樣就做出了又Q又不散的丸子湯。

最近家裡人都沒有多少胃口吃飯，特別是孩子有點挑食，自己就在家學著做了一道丸子湯嚐嚐，特別的好吃啊。孩子瞬間就吃上癮了，裡面加了馬蹄是的整個丸子Q了很多，好吃又營養。

馬蹄不僅可以促進人體代謝，還具有一定的抑菌功效。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進人體發育，同時可以促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。

科學家在對荸薺的研究中還發現了一種抗菌成分荸薺英。它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。再加上其豐富的營養成分和獨特的口感，是不可多得的食物。

馬蹄丸子

食材準備：

豬肉 200克，馬蹄去皮 100克，蠔油 7克，鹽 2克，雞蛋 1個，枸杞 適量

做法步驟：

1、馬蹄去皮切碎，豬肉剁成肉沫；

2、豬肉和馬蹄混合剁碎一些；

3、肉泥，鹽，蠔油，混合均勻，加入雞蛋，順時針攪幾分鐘；

4、攪拌到肉泥有些起筋就可以了，放一邊備用；

5、取適量肉泥用雙手揉圓放入砂鍋裡,蓋上蓋子，大火燒開（冷水上鍋煮)

6、丸子煮熟以後會浮到水面上，把浮沫舀掉，可以加入適量的西蘭花，煮熟即可。

食材：雞脯肉、香菇、胡蘿蔔、蔥、姜、蛋清、鹽、黑胡椒粉、料酒、生抽、蠔油。

首先準備一塊洗好的雞脯肉，先切片再剁碎放入碗中。一小段胡蘿蔔先擦成絲再剁碎，兩個香菇也切成小丁，大蔥切末姜也切末備用。

剁好的雞肉中放入蔥薑末、香菇和胡蘿蔔丁，加入一個蛋清、一小勺鹽、適量黑胡椒粉、少許料酒、生抽、蠔油攪拌均勻醃製15分鐘。

15分鐘後起鍋放水燒開，取一點調好的雞肉泥揉圓放入鍋中， 大火煮開撇去浮沫再煮一會兒，放入自己喜歡的青菜、加入鹽再勾入少許麵粉糊，等鍋再次煮開盛出美味就完成了。

葷素搭配營養健康的雞肉丸子湯就做好了。

小貼士：

1、雞脯肉也可以換成雞腿肉，做出來的丸子口感也是一樣的。

2、肉泥中的配菜可以根據自己的喜好改變。

3、如果不喜歡太濃稠也可以不用加麵粉糊。