【卡仕達醬做出來不是很細膩怎麼辦】

卡仕達醬是我非常喜歡的一款萬能醬 它看似簡單 要想做好 也要注意很多小細節

我的配方如下

蛋黃 2個

冰糖粉 40g

澱粉 15g

牛奶 200g

操作細節

食材配方

牛奶310克

砂糖56克

蛋黃50克

玉米澱粉13克

低筋麵粉13克

室溫軟化黃油100克

香草莢1/2根

操作步驟

1.將玉米澱粉、低粉、砂糖一起稱到小碗中，混合均勻。

2.將1分3次加入蛋黃中，攪拌均勻。

3.香草莢剖開，用刀背將香草籽刮下來。

4.並將香草殼與香草籽與牛奶一起放到奶鍋中。將4加熱到微沸（60-80度，鍋邊液體冒泡泡就可以了）。

5.倒入蛋黃和粉類、砂糖的混合物中，攪拌均勻。

6.倒回奶鍋中，再攪拌幾次（尤其是使用不鏽鋼鍋的寶寶們，不要著急開火哦），繼續加熱。

7.持續攪拌，當卡仕達醬變粘稠時不要急著離火，繼續加熱並攪拌，直到卡仕達醬重新變得順滑並且有光澤。

8.離火後加入已室溫軟化的黃油，攪拌均勻。

9.過濾後放到一個乾淨的不鏽鋼盆裡，貼面封保鮮膜，如果著急使用想更快降溫的話，可以像我這樣放到一個平盤中，同樣貼面封保鮮膜即可。

⚠️小貼士

1️⃣很多寶寶們會有這樣一個誤區：“卡仕達醬煮到粘稠就可以了”，其實不是的，卡仕達醬煮到粘稠後，還要繼續攪拌並持續加熱。然後你會發現，它神奇地變得比之前更順滑更有光澤了，對於粉量偏高的配方，這種變化格外明顯。

這是為什麼嘞?答案就是澱粉的糊化。

卡仕達醬變粘稠時是處在第二階段吸水膨脹，而順滑則是糊化達到第三階段——澱粉顆粒解體的象徵。澱粉膠束變得遊離在外，只有這樣卡仕達醬，口感才能順滑，否則冷卻後會吃到明顯的“粉狀顆粒感”

2️⃣卡仕達醬口感順滑的第二個秘訣：煮好的醬一定要過濾後再儲存哦

低筋麵粉和玉米澱粉要過篩，攪拌均勻；還一個原因是熬煮的時候火候太大，都有可能造成做出的卡仕達醬不是很細滑。

卡仕達醬是烘焙中應用廣泛的一款萬能醬，它可以用於吐司、麵包的塗抹調味，也可以用於各種甜品的夾餡，比如說泡芙、北海道戚風蛋糕、蛋糕卷、麵包的夾餡，作為一款基礎蛋奶醬，它口感細膩香甜，受到了很多吃貨的喜歡。

最難能可貴的是，卡仕達醬不僅應用場景豐富，可拓展性也非常好。比如以卡仕達醬作為基礎，加入打發的奶油混合後成為奶油卡仕達醬；如果在製作時加入適量可可粉，就成為了巧克力卡仕達醬；喜歡抹茶味的則可以加入抹茶粉，“化身”為小清新的抹茶卡仕達醬。如果想做成豆乳卡仕達醬，則將配方中的牛奶換成等量的豆漿。更多卡仕達醬的拓展用法，歡迎夥伴們一起探索發現喲。

1、粉類材料沒有過篩，造成混合時結塊。

2、加熱以後的牛奶，倒入蛋黃液中速度太快，或者沒有不停的攪拌，造成蛋黃被燙熟或麵糊結塊。

3、牛奶蛋黃糊沒有過篩，就直接加熱。

4、牛奶與蛋黃糊混合後，再次倒入奶鍋加熱時，火力太大或沒有一直攪拌，造成卡仕達醬結塊不細膩。

5、卡仕達醬加熱的時間太長，造成其太過濃稠、完全失去流動性，就容易結塊。

6、卡仕達醬離火以後，沒有立即隔冷水繼續攪拌，因為鍋具的餘溫造成卡仕達醬太濃稠，不夠細滑。

其實，以上6點主要就是根據“卡仕達醬製作的原理和過程”提煉出來的，下面分享下基礎卡仕達醬的做法，大家可以在實踐中領會、理解上面提到的引起“卡仕達醬不夠細滑”的6點原因；理論結合實際，相信大家能更好的掌握，做的越來越好！

食材：

牛奶：200g，細砂糖：30g，蛋黃 2個，玉米澱粉：10g，低筋麵粉：10g，香草精華：幾滴

準備工作：

1、粉類材料提前混合過篩備用。

2、提前準備一盆冷水備用。

製作步驟：

1、蛋黃用打蛋器低速打至濃稠，顏色略發白。

2、把粉類材料加入蛋黃糊中，用手抽呈z字形拌勻。

3、牛奶+糖+香草精華，倒入奶鍋煮至沸騰，將煮沸的牛奶慢慢倒入蛋黃糊中，一邊倒一邊不停的攪拌，以免蛋黃麵糊結塊。

4、攪拌均勻後，蛋黃糊過篩倒回奶鍋中。

5、小火加熱，同時不停的用手抽攪拌，觀察到麵糊變得濃稠，打蛋器能劃出明顯紋路的時候，立即離火！

6、立即把奶鍋放入事先準備好的冷水/冰水中降溫，繼續不停的攪拌。

7、直到蛋乳泥變得光滑細膩，沒有結塊，溫度降到手溫，即可停止攪拌。用保鮮膜包好，放置冰箱冷藏即可。

8、做完的卡士達醬，做泡芙、麵包夾餡都很棒！

1、冷藏後的卡仕達醬可以略微回溫，恢復流動性；用手抽攪拌幾圈，更細膩順滑喲！

2、卡仕達醬要順滑細膩，需要注意以下6點：

（1）粉類材料提前過篩備用。

（2）加熱的牛奶加入蛋黃糊中時，要少量多次加入，並用蛋抽不停的攪拌，防止結塊。

（3）牛奶蛋黃糊過篩以後再倒入奶鍋加熱，可以去除蛋筋、浮沫，避免麵粉結塊，讓麵糊更細膩。

（4）煮卡仕達醬時，建議全程小火，並且不停的攪拌。

（5）觀察到卡仕達醬變濃稠，打蛋頭劃過有明顯痕跡且不消失時就可以離火，要眼疾手快喲。

（6）卡仕達醬離火後，要立即隔冷水降溫，不停攪拌，以免餘溫影響，讓卡仕達醬太濃稠，失去流動性，容易切塊，從而不細膩順滑，影響口感。

以上6點注意點，可以作為引起“卡仕達醬不夠細滑”的6點可能原因對應的解決方案來看待，有問題我們就解決，不斷總結經驗，相信友一定會一次比一次做的更好！

以上就是Vivi針對“卡仕達醬做出來不是很細滑是什麼原因？”這個問題分享的個人經驗和一款基礎卡仕達醬的做法，希望對大家有幫助！

卡仕達醬（custard cream）是做法式甜點和甜餡餅必備的材料，喜歡製作西點烘焙的朋友應該大都不陌生。

根據我本人的烘焙甜品製作經驗，做出來的卡士達醬不夠細滑，主要原因應該是一下幾點：

1 在製作過程中加入了麵粉；

我看過國內網路上很多分享的卡士達醬中使用了麵粉來製作蛋黃糊（也許是這型別食譜比較受歡迎或是這樣做比較節省成本）。可是國外許多不同型別的卡士達醬製做是不需要用到麵粉的，比如我們熟知的英式奶油醬、吉布斯特奶油醬等等都是如此。不使用麵粉就減少了材料攪拌時的難度，由奶油、雞蛋、糖等物質組成的蛋糊，只要攪拌適宜，失敗的可能性是比較低的；

2 如果新增麵粉，麵粉是一定要過篩的；

麵粉過篩可以有效的過濾掉麵粉中的顆粒，攪拌的過程中也更容易與其他食材融合；

3 新增麵粉的時間點也需要注意，比如：現將蛋黃加糖打發好，等到衝入牛奶之後再加入過篩的麵粉，避免加熱後的牛奶直接把澱粉燙熟形成顆粒；

4 牛奶新增時要分次少量加入，並且邊加入邊攪拌，這樣才不會出現顆粒；

5 冷藏過的卡士達醬容易出現凝結顆粒的現象，解決的辦法是：再用打蛋器攪拌約1-2分鐘，（如果你的卡士達醬煮得成功的話）它會恢復剛煮好的滑順狀態；

接下來給你介紹一段影片，這是一道用卡士達醬來製作的法式烤土司，卡士達醬的製作方法值得借鑑。