主要是2個原因：

1.因為蛋白粉裡除了蛋白質、澱粉以及別的碳水化合物。澱粉顆粒在在高溫時候開始糊化，結塊，不容易喝。

2.還有一點一般都是用搖搖杯晃蛋白粉，搖搖杯標註不能裝熱水，怕晃的時候氣壓太大，爆開，傷到，撒了。

蛋白粉用熱水泡並不會沒用，即便是用開水衝，營養價值都不會變。

我們喝蛋白粉，主要是需要裡面的主要營養物質——蛋白質。蛋白質是不會被最高100度的熱水破壞的，想一下我們每次燉肉要燉多久。所以基本上水溫是不會破壞蛋白粉的蛋白質營養價值的。

不用熱水泡蛋白粉主要是以下幾個原因：

有的品牌蛋白粉中，添加了澱粉等物質，過熱的水會讓它凝結成塊，影響飲用。

喝蛋白粉主要用搖杯，過熱的水注入杯中，再加上搖晃，會使杯中殘餘的空氣膨脹，將杯蓋頂開，裡面的水會噴濺而出，有受傷的危險。

如果蛋白粉中添加了這些物質，如果用熱水沖泡會影響營養價值。

所以，最好使用冷水沖泡蛋白粉。

運動營養 | 別用熱水泡蛋白粉？謠言！

當談到如何沖泡蛋白粉的時候，很多健身老前輩會告訴你：“水溫不能太高，最好不要超過 40 度，不然蛋白質會變性。”很多所謂的養生網站，也會給出類似建議：

這話聽起來似乎挺有道理，

蛋白質高溫、低溫、過酸、過鹼會導致變性屬於高中生物的內容，很多人都知道。

01

蛋白質變性，變的是什麼？

摘錄高中生物書的片段：

變性作用（Denaturation）是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。

而由於蛋白質的功能性對於其結構非常敏感，變性的最直接後果，是生化活性的喪失。比如，酶失去其催化功能、抗原與抗體失去其活性、血紅蛋白失去載氧功能等等。

變性的另一個後果，則是蛋白質的分解，比如降解成更短小的肽鏈等等。

這種變性，對於你從食物中攝取的蛋白質，是沒有任何意義的。食物中的那些蛋白，說白了，其生化活性對於你的身體並沒有什麼用，你需要的，只是其中的氨基酸而已。

如果大家還記得這張圖的話，蛋白質的變性過程，可以看做蛋白質合成的反過程，用通俗的方式解釋，當變性時，氨基酸的排列組合會發生變化——但是，氨基酸本身並不會發生改變。

不管怎麼變性，結構已經不是以前的結構了，氨基酸永遠是你的氨基酸

對於蛋白粉和任何食源性蛋白，從進入嘴裡的第一刻，發生的反應，也是降解與變性；隨著你的咀嚼、吞嚥、消化，在胃裡，平均每個蛋白分子會被分解成 500 個左右的氨基酸片段——也就是說，加熱不加熱，對於蛋白粉，只是“食用前變性”還是“食用後變性”的區別，該來的，早晚都要來……

（早晚都要變性，為啥在體外變了性，我就不是蛋白質了？）

02

加熱會損失蛋白質的營養價值？——基本沒有影響！

另外一個廣為流傳的說法是：“加熱會降低蛋白質的營養價值”。

大約一兩百萬年前，咱們的祖先，在某一天突然發現：原來食物做熟了這麼香！加熱食物，尤其是肉類，不僅使口感變得更好，同時也使食物更容易被人消化吸收，並且，高溫可以殺死大部分細菌，大大降低了一些疾病的感染率和食物中毒的風險。直到如今，大部分的食物都是加熱後食用；對於生食的食物，也有著嚴格的衛生標準。

在健美界，也有推崇這種“生食”食譜的人。比如一位名叫Armand Tanny 的健美運動員，是為徹徹底底的生食主義者，推崇加工任何食物的溫度不能超過 40 攝氏度（略高於體溫），並宣稱加熱會徹底破壞食物的營養結構。他還贏得了 1950 年的美國先生，並廣泛宣傳他的生食主義。

（美國健美先生、生食主義者 Armand）

誠然，過度加熱會破壞一些礦物質成分，並導致少量的氨基酸分解。比如一項研究表明 ，將牛肉在 120° 的高溫下加熱 3 h 後，其中亮氨酸的損失會高達 20%；如果在 160° 的高溫下加熱的話，亮氨酸的損失率甚至會達到 50%。這只是個個例（某一種氨基酸），就總體的氨基酸而言，加熱損失的含量幾乎可以忽略不計。比如將魚肉加熱到 130° 的情況下，損失的氨基酸大概只有 1.5% 左右 。假如你體重 80 kg，每天吃 160 g 蛋白質，因為加熱而損失的蛋白大概只有 2.4 g，多喝兩口牛奶就能補充回來，對於總體攝入的影響微乎其微。

順便吐槽一下，120°加熱三小時，要不是煲湯的話，是不是已經變成黑炭了......這種極端情況本身在烹飪過程中就很少見，況且極端情況損失的蛋白質也不多。

也就是說，正常烹飪的你，壓根不用在意食物營養會被破壞，五分熟的牛排和三文魚刺身，真的只是為了保證口感.......

03

加熱導致蛋白質吸收率降低？——恰恰相反！

另外一項經常被生食主義宣揚的觀點是：“加熱會使食物的蛋白質吸收率降低。”同樣，這句話也是毫無科學支援的。

拿最常被生食的雞蛋做例子：早在 90 年代，就有很多研究證實了熟雞蛋蛋白的吸收率遠遠大於生雞蛋 。一項 1999 年的研究，則量化的證實了，熟雞蛋蛋白的吸收率可以高達 94%，而生雞蛋蛋白，則只有 65%。

（圖左側為熟雞蛋，右側為生雞蛋資料）

另外，不得不再提一遍，無論是基於什麼目的生食雞蛋或者任何肉類，一定要注意衛生。比如雞蛋和肉類都是沙門氏菌最常見的傳播媒介，生食很容易受到感染，嚴重的話甚至會受到死亡的威脅。

04

蛋白粉的衝食方法

回到蛋白粉這個話題，如果是沖服的話，溫水和涼水確實比熱水更好

我不是在打自己的臉！僅僅從實用角度考慮，大家搖蛋白粉的杯子一般是塑膠杯，熱水沖泡很容易導致氣體膨脹發生爆炸。蛋白粉爆炸到身上和臉上，不僅會讓別人以為你粘了什麼奇怪的白色粘稠液體，如果水溫過高，更有燙傷及失明的危險！

美國一位 19 歲的大學生，使用沸水沖泡蛋白粉，結果塑膠杯在高壓下發生爆炸，使他三度燒傷，並且有失明的危險

另外一個因素是，水溫過熱容易使蛋白粉結塊，以及無法攪拌開。對於乳清蛋白而言，這個閾值大約是 72° 。如果用溫水或者溫牛奶，而非沸水沖泡，是完全沒有問題的。

最後微微帶過一下喝蛋白粉的時間，由於訓練後窗口期，很多人認為訓練後半小時內補充蛋白質是最佳的選擇。其實訓練前後都應該補充蛋白質，這是對於減脂期的人而言減去脂肪同時保證一定肌肉量的科學方法，對於增肌的人而言也有益無害。如果要更加精確一些，健身前1~2個小時，健身後第10分鐘(在此之前可以吃一些水果或者流質的碳水化合物)補充蛋白質，都是很科學的選擇。