滷肉這個問題，花兒還是蠻有經驗的，這裡就和大家分享一下。

日常我家滷肉的時候還是比較多的，我父母清晨固定出去晨練，就會讓我時不常滷些東西，母親愛吃滷鴨脖，會讓我滷好切成小塊，這樣第二天老人家就會帶上一些。另外花兒滷牛肉、滷豬心的時候也蠻多的，朋友來家聚會或者一起外出短途旅行，攜帶滷肉是最為方便的。滷肉有個特點，涼透食用才更香，而且攜帶方便，外出食用最適宜。

不過滷不同的肉，需要的醬料和香料也有所區別，這裡花兒就和您分享一下。

個人覺得，滷肉最簡單的就是滷牛肉，筋膜紋路清晰的牛腱子，滷出來切片，直接吃或者涼拌，都特別好吃。

滷牛肉重要的就是醬料選的對，香料不能放的太多。因為牛肉肉質細膩醇香，香料放的多，就會掩蓋牛肉本身的味道，而醬料則是牛肉入味的關鍵。

需要準備：

牛腱子肉1000克

黃豆醬5大勺

蔥一顆；姜8片；蒜4顆

八角、丁香、桂皮、香葉、花椒

食用油、料酒、生抽（2勺）、冰糖50克

做法：

1、做醬牛肉，選擇一塊好的牛腱子是關鍵，要選擇這樣筋膜豐富、紋路清晰的，做出來的醬肉，無論是筋紋還是口感，都會棒棒噠。

2、把腱子肉切成大小差不多的條狀，用清水浸泡1小時左右，期間換水2-3次。肉現在切條，是因為醬好後牛肉會縮水很多，到時候再切就不容易大小均等了。

3、清水將將沒過牛腱肉，煮沸後撇去浮沫，撈出備用。

4、蔥準備一根切大段，姜切8片，蒜整粒的準備4瓣；調味的香料也都是咱們家常用的那些，香葉、八角、桂皮、丁香、花椒。

5、這裡花兒的小竅門，就是一定要放黃豆醬，我試過郫縣豆瓣醬和黃豆醬，覺得放豆醬更好吃，一個是口感不辣，老少皆宜，切好的牛肉片夾燒餅吃、涼拌菜或者直接食用，這個鹹度都剛好；另外用黃豆醬，口感更清爽，會有淡淡的豆香。

6、坐熱油鍋，放入少許食用油，放入調味料先炒香。

7、倒入牛腱肉，2大勺的料酒，2大勺的生抽和5勺黃豆醬，不用放鹽，黃豆醬本身比較鹹，而且醬出來的牛肉在準備再加工（涼拌、夾菜等）的時候，再放入佐料也不遲。放入將將沒過食材的開水，倒入50克的冰糖。

8、接下來就用到電壓力鍋了，其好處是省心又美味。醬牛肉的兩種做法，一個是灶臺小火慢燉，1個多小時的燜燉，將近熬幹了湯汁，讓湯汁的醇香滲透進牛肉；另一種是壓力鍋快速壓熟，湯汁絲毫不減，然後用一整夜的時間，牛肉浸泡在湯汁裡慢慢入味，次日倒掉湯汁。

個人感覺，用壓力鍋的這種做法，牛肉更好吃，而且壓熟牛肉很省心，都不用看著。而且灶臺慢燉，總有多半個小時，表面的牛肉就浸泡不到湯汁，除非你放的水夠多，鍋子夠大。不然總要用勺子舀湯汁澆在牛肉上，肯定不如做好後牛肉完全浸泡在湯汁裡8小時來的入味。

9、牛肉壓熟後，找個可以放入冰箱的鍋子，先放入牛腱肉，再把湯汁過篩，去掉香料，只留下湯汁。

10、這樣把牛肉浸泡在其中，蓋蓋子7-8小時，現在這種晚上15-18度的氣溫，我放廚房完全沒問題，不用入冰箱。

11、之後撈出牛肉，瀝乾水分，日常入冰箱冷藏，吃的時候隨吃隨切，簡直太香了。

另一類就是我們滷一些動物內臟，像滷羊肝、滷豬心等，做法也比較簡單，在製作之前需要清水浸泡和按摩，以便清洗出去血水，之後滷的時候就是香料加調味料，不需要用醬料，做出來的滷肉，涼拌最適宜。

【爽口涼拌滷豬心】

需要準備：

豬心一個

滷料：蔥段薑片、香葉、八角、小茴香、花椒、幹辣椒

老抽1大勺；生抽3大勺；

鹽1勺；蒜4瓣；香菜1小把；小米椒2個

調味汁：生抽、糖、鹽、醋、香油

做法：

1、準備好需要的食材，滷料準備香葉、八角、小茴香、花椒、幹辣椒。

2、豬心對半切開，由於血管比較豐富，所以需要浸泡在清水裡1小時，期間多次換水，洗掉血水。

3、準備一鍋清水，倒入調味香料。

4、煮開後倒入1大勺的老抽、3大勺生抽和1小勺的鹽。口感上會稍微鹹，否則豬心不入味的。

5、煮沸後轉小火，蓋蓋子燉45分鐘左右。一開始會有浮沫，用勺子撇出去即可。

6、小火慢燉好關火，放涼。如果不急著吃，可以放入小鍋裡，滷汁抹過豬心滷2個小時，再撈出冷藏。

7、豬心是特別勁道醇香的口感，很好吃，如果滷的入味，切片直接吃就很香。

8、要想做下酒的好菜，那就放香醋、香油、香菜，切適量蒜末拌勻即可。我還喜歡放入2個小米椒，帶有鮮辣的味道，吃起來更香。

最後介紹的就是滷鴨脖，感覺我家不是特別能吃辣的那類，而且是做給老母親吃，所以就是放的幹辣椒，製作的時候要注意香料的種類多一些，這樣滷出來才比較好吃。

需要準備：

鴨脖：6根

蔥段薑片：適量

香料：八角、香葉、幹辣椒、草果、桂皮、花椒

老抽2大勺，生抽3大勺，料酒1大勺，1勺白糖，半勺鹽

食用油：1小勺

沸水：適量

做法：

1、準備好需要的食材。做滷麵的食材，重在香料，不少秘製的滷味小吃，都會放入些獨到的香料。這種最不挑嘴、做出來沒差錯的香料，少不了這6種，也都是很好買到的。

2、鴨脖洗淨後冷水下鍋，水開後再煮3分鐘，目的是去掉血沫。

3、食用油，不用多放，油鍋燒熱後放入一小勺，接著下香料炒香。

4、放入鴨脖，加入1大勺的料酒。

5、少不了用到老抽和生抽，不想滷出來的鴨脖顏色太深，就少放老抽，老抽和生抽的比例是1：2比較合適。這時候鹽就要少放了，或者可以先不放，加入一小勺的糖，翻炒均勻。

6、加入沒過鴨脖的沸水，大火煮沸後就轉中火，蓋蓋子燜煮到收汁。

7、滷菜最妙的地方，就是可以放置時間長，食材入味，涼透後食用更醇香。涼透後的鴨脖斬成小段，不僅是外出郊遊，便於攜帶的佐餐小食，更是下酒菜的首選。

香滷牛肉（自制滷料）的做法

配齊各種滷料

準備所有調料，將滷料用紗布袋或直接用紗布包裹，備用。

取一口鍋，加適量清水（約放入牛肉後，滷水剛好淹沒牛肉），然後放入滷料，開大火，加入醬油、鹽、冰糖，蓋鍋蓋，水開後，轉小火，熬製15-20分鐘。

熬煮原湯滷料的過程中，我們可以處理要滷的牛肉（滷製前必須處理，去腥味）。另取一鍋，加清水，可以放適量的花椒，水開後，將牛肉放入。煮沸幾分鐘，除去血水泡，除盡後，不再有血水泡冒出，關火。

因為我滷的是牛肉，所以多一個步驟，將去血水的牛肉放入涼水中。這是為了使牛肉勁道。其他的肉類，可省略這個步驟。

將處理好的牛肉，放入原湯滷汁中，蓋蓋。滷製15-20分鐘，出鍋。

瀝乾水份，切食享用。有的廚友放一夜來瀝乾水份，或者是用烤箱烤一會兒，我都試過，我反而覺得放久了和烤箱烤過的都比較幹，立馬就吃，比較滋潤，僅個人意見，大家按照自己的喜好來吧，咋喜歡咋弄。

滷汁完成任務後，也別丟，這可是傳家寶，下次還可以接著滷。先說滷汁保持吧，最後剩下來的滷汁其實沒多少了，就300-500ml，一個小的玻璃瓶子就裝下了（我用的是玻璃瓶子，如果要放冷凍，瓶子得大點，不然會凍裂了，也可以選擇類似locklock的密封杯），杯子每次使用前都要消毒（開水煮沸幾分鐘），滷汁裝入杯中前，最好先燒開，消毒，雙重保險。一週內還要滷呢，放冰箱冷藏，一週內不滷，就放冷凍。

小貼士1、可以直接在乾貨店購買，買不到的可以去藥房配齊，沃爾瑪超市有賣滷料的可直接使用，配好的會有配料差異，根據自己口味進行選擇2、所有要滷製的肉製品，都需要提前過水。3、滷製豆製品會壞了滷汁，滷汁無法儲存，建議用部分滷汁滷製，用後直接丟棄。4、用老滷滷製時，還是需要加入部分香料的，按個人喜好，我覺得，八角、桂皮、香葉、花椒是少不了的，提色可加點醬油。