自制白酒的做法

製作“酒飯”。用糧食（個人理解像是糯米大米小麥等都可以）做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1釐米就可以）。

拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免汙染又防止積水）。酒麴主要使用主黃酒麴或本地土製的小曲，或者安琪酒麴也可以。（各自特點見小貼士）

發酵。拌曲後一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發酵罐，我用的是本地土製的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的。

按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質量差點），然後蓋上“碗蓋”，進入主發酵過程。放置約3周左右。可以包上棉被，呵呵。

蒸餾。蒸餾採取液態法蒸餾，將發酵料過濾，壓榨。

放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱裝置是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰後改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。

一次蒸餾結束後，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻後測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！

配方並不複雜，只是過程比較麻煩。

以北方為例，快速發酵大部分都是玉米。酒麴的製作比較複雜費時，原料一般濃香型的有豌豆、大麥、麩皮等（大麥現在不是太好買，也可以用小麥代替），要高溫發酵，還要掌握溫度，所以不建議自己製作，買的也就兩塊錢一斤。

發酵糧食不是太複雜。將玉米破碎後摻入酒麴（注意要均勻）裝入發酵池，大約10-15天就發酵成熟了，但是這樣的酒有點苦澀，遠遠達不到那些好酒的感覺，即使你加入高粱、糯米也不行。

如果不用玉米，還有紅薯片也可以，以紅薯為主要原料的就是白乾酒。

還有以高粱為主要原料的，這種酒如果發酵時間夠長，出來的是好酒。窖池內如果酸鹼度合適，以發酵七八個月以上為最好，時間短的也可以出好酒，只是不如發酵時間長的。這種發酵方式，最短的要兩個月以上才能得到不錯的酒。

所以呢，小作坊裡生產的酒，雖然是糧食酒，但是糧食配方還有生產工藝和技術水平以及檢測手段達不到，喝著才覺得不是那種味道。而且還有些會有汞或者鉛超標的問題。這種一般都是在本地銷售，覆蓋人群就是幾個村，質檢部門監管不到的地方。假如你想大批次生產銷售，那麼首先現在手續不給辦，而且用這種小作坊的工藝，那麼檢驗也會不合格，自然也就無法上市銷售。

自己釀的酒那才是純糧原漿酒，50度以上的酒放一兩年味道醇香，沒有任何雜質和有害物質，真正的純糧放心酒。製作簡單，糯米釀造的高度白酒，把米蒸熟，攤涼拌酒麴，釀的少可以淘寶上買安琪釀酒麴。50斤糯米蒸熟放130克左右酒麴，一斤糯米一斤加水能攪拌不粘稠就可以，半固態發酵蓋好蓋，每天攪拌2次連續4天就不用管了，半個月左右發酵完成可以蒸餾出酒。

這是發酵好的酒醅

蒸餾純糧原漿酒，最開始出來的頭酒，70度左右。

快70度的酒精度

沉缸半年後可以喝了。

灌裝成品酒

第一步：糧食浸泡

第二步：煮糧食

第三步:攤涼

第四步：加曲

第五步：發酵

第六步：蒸酒

預知更多內容關注（傳成酒械郭敏）

這個問題個人覺得有點錯誤，白酒釀造講究的是純糧食經過一定蒸煮和發酵後釀造出來的酒，糧食酒是沒有配方的，個人覺得問題有些偏頗。但是既然圖片說水井坊，那我就簡單介紹一下水井坊這款產品。

600年匠心傳承，水井坊酒傳統釀造技藝的生產始於元末明初，至今已有600餘年的歷史，形成了今天水井坊的獨特生產工藝。

水井坊在香型分類中屬於濃香型白酒。

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

濃香型白酒的特點：

六字：香、醇、濃、綿、甜、淨。

四句：窖香（或噴香）濃郁，綿軟甘冽，香味協調，尾淨餘長。

風味特徵：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協調的複合香氣。

判斷優劣的主要依據：是否具有具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點。

濃香型白酒的代表作：五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊等。

水井坊位於成都老東門大橋外，是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址。2000年被國家文物局評為1999年度全國十大考古發現之一，2001年6月25日由國務院公佈為全國重點文物保護單位。

水井坊被載入大世界吉尼斯之最，“世界上最古老的釀酒作坊。”水井坊遺址的發掘極大地豐富了中國傳統酒文化研究的內容，填補了中國古代酒坊遺址、釀酒工藝等方面的考古空白。2012年3月，英國洋酒63億購水井坊獲得批准。

我們就在釀酒，但是我們開始不想釀酒了，為什麼呢，因為真心釀酒的人不會吹牛逼，所以真正釀釀出來的好酒沒法讓人知道！不要問太多，喝醬酒部落的就絕對是純糧，純坤沙，正宗醬香型白酒！哎！

白酒的製作流程是什麼？怎麼做品質會更好？

白酒的製作流程大致分為:制曲—潤糧—蒸糧—拌曲—發酵—餾酒—儲存—勾調—罐裝出廠。

不同香型的白酒除了制曲溫度各不相同，其釀造流程也略有不同。比如:清香型白酒講究清蒸清燒、低溫地缸發酵，濃香型白酒講究混蒸混燒、老窖發酵、續渣工藝，鳳香型白酒需要酒海儲存，醬香型白酒需要高溫堆積發酵、高溫餾酒、高溫制曲、釀酒週期長、陳壇時間長等等。

不同的白酒根據其不同釀酒環境，嚴格遵循其傳統工藝，都可以釀造出品質不錯的白酒，當然，白酒的好壞與酒麴、水、原料也有著直接的關係。

白酒的製作流程其實應該用釀造來表示。

本人就是釀酒的工人，那麼一個釀酒，小哥就跟你說一下釀酒的整體工藝環節。

首先要釀造一款好酒，必須要有好的糧食，所以選良要做到四無標準，無汙染，無變質，無蟲害，無雜質。

高粱也分為兩種，普通的笨高粱，紅糯高粱。

其中紅糯高粱相比普通的笨高粱裡邊的單寧更多，所以紅糯高粱的香氣更足一些。

本人就是做純糧小燒的，坐的是固態發酵高粱原漿酒所採用的就是糯高粱。

那麼選完涼以後就要進行浸泡洗糧。

浸泡幾個小時以後，就要把高粱煮熟煮到開花。這種工藝我們稱之為熟料。

下一步就是進行攤晾，晾到合理的溫度進行半區，然後發酵密封。

發酵的週期也是不一樣的，一般最低要一個月到兩個月左右。

發酵之後就可以入鍋開蒸了，蒸出來的時候有一個環節是至關重要的，叫做掐頭去尾，因為酒頭與酒尾當中還有有害物質，所以必須要掐除，而且蒸的過程還有一個環節，叫敞蒸排酸，目的是去除酒中的多餘有害物質。

經過敞蒸排酸和掐頭去尾以後，一款真正的糧食酒裡邊兒實際是不含有有害物質的，所以純糧酒不上頭，喝完了不會頭疼，而且醒酒的速度快。

酒精勾兌酒的工藝就比較簡單了，一般都是把玉米甘蔗這些澱粉含量的農作物進行發酵，而且用的發酵媒介並不是酒麴而是糖化酶，酵母。發酵週期有7天的，也有14天的，他們的發酵週期短，所以酒香不夠，後期還會進行香精和食品新增劑的新增，所以這種酒喝了之後會上頭，因為他們不會進行掐頭去尾。

並且玉米土豆地瓜這些裡邊的果膠會比較多，果膠會轉化成甲醇，所以酒精勾兌酒喝完了，一般人都頭疼。

這就是白酒的大概釀造工藝。

因為自己工作關係，喝酒避免不了，但現在假酒太多，曾一度研究自己釀酒。

首先白酒的生產工藝分為傳統工藝酒和新工藝白酒兩種。先說說新工藝白酒的方法有三種，這都是有國家生產標準的。串香法：串香工藝並不是因為新工藝白酒的產生而建立，這種工藝早就應用到傳統白酒的釀造中，在傳統的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大麴香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質冷凝下來，就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑑了這種傳統工藝，只不過酒醅換成了食用酒精。

調香法：調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒，這些呈香物質，可能是香精也可能是使用黃水進行代替，而黃水是傳統白酒生產的副產物。

固液法：固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成。新工藝白酒的推廣，對白酒的工業化發展起到了很大的推動和助力作用，但同樣在一定程度和範圍上傷害了白酒的品質。

下面重點說說濃香型傳統工藝釀酒：

首先是制曲。酒麴是釀酒技術的重大發明，他是世界上最早的多種微生物的複合酶製劑。 中國至今保留的曲種有大麴、小曲、紅曲三種與黑麴黴、酵母菌、乳酸菌混雜製成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養物儲存微生物的好方法。在乾燥條件下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術的獨特的創造和發明。 大麴作為釀造大麴酒用的糖化發酵劑，在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，並儲存了各種釀酒用的有益微生物。茅臺等高階酒都是用大麴酒。自己想釀酒可以買現成的大麴，淘寶有賣。

然後是釀酒。濃香型大麴酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產酒香、玉米產酒甜、大麥產酒衝、大米產酒淨、小麥產酒糙” 。現在白酒行業的濃香型酒大多都是採用這五種原料進行生產的，本設計的原料選擇也是這五種穀物。參照“五糧液”的工藝，本設計確定的各種穀物在原料中的配比如下：

高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調節酒醅的澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏鬆度和含氧量，並增加介面，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行；另外還有幫助酒醅在發酵過程中升溫的作用。濃香型大麴酒生產採用“混蒸混渣、續糟發酵”的工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑後經攤晾、撒曲後入窖，混渣發酵。因為酒醅是連續使用，故稱“續糟發酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。參考濃香型白酒各生產單位的經驗，本設計對生產工藝確定如下：

原料→粉碎→原料粉

母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾

清蒸稻殼

糧糟→打量水→攤晾

大麴→打碎→碾細→過篩→大麴粉→撒曲

母糟

→拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發酵

清蒸稻殼

面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖

飼料 ←丟糟←出甑

出窖堆放←滴窖←出窖

釀造用水很關鍵，包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質的要求，起碼要達到國家規定的飲用水

釀酒技術含量高，冬夏的溫度控制、雜菌控制、水量水溫等等，最為關鍵的發酵環節的控制管理，大麴酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩`中挺`後緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段;

發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5～8天，要求發酵最高溫度在30～33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行的徹底，酒的產量和質量也高。高溫持續一週左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖後20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度`酸度和澱粉濃度將逐步趨於平穩。

以上簡要介紹，釀酒是技術也是學問，更要經驗。

釀酒是中國幾千錢的文化，工藝現在分很多種，簡單說就是糧食發酵，經過蒸餾得到的無色透明液體，分享一個簡單的釀酒工藝，1.蒸熟糧食2.糧食冷卻3.拌酒麴4.入缸發酵5.高溫蒸餾！每一個步驟就不一一細講了，有興趣的話可以慢慢交流，最後付一張釀酒圖！

白酒釀造技術發現到現在，相對比較成熟了，怎樣才能釀出好酒呢？

首先從釀酒原料來說，原料的好壞直接影響到酒的質量，“水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨”這句話描述了釀酒原料在釀酒過程中的作用。

水是釀造酒的重要原料之一。微生物發酵需要水中的各種組分。歐陽修在《醉翁亭記》寫到“釀泉為酒，泉香而酒洌”，不止泉水，優質井水、河水都可以做為釀造用水。

釀酒用糧食不能有黴爛變質這是最基本的，澱粉含量要達到一定的標準，有的釀酒工藝會對糧食的品種有很高的要求。

釀製醇香的酒，酒麴是最重要的，酒麴對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以會有“曲是酒之骨”的說法。

適宜的釀酒環境對酒的質量也很重要，環境要適宜釀酒微生物的生長、繁殖。

對釀酒過程中細節的忽略會對出酒率、出酒質量有很大的影響，包括配料比、入池酸度、入池水分、發酵升溫情況、衛生消毒等，每一個環節都可能影響到酒的質量。

白酒的釀造生產是一個系統工程，嚴格按操作流程去生產，加上後期儲存勾調，才能得到醇香的美酒。

不同香型工藝流程千差萬別 但大體流程基本原理是 糖類經過酵母分解變成乙醇 穀物含有澱粉較多 就必須要把澱粉轉化為糖類物質 這就是 白酒與紅酒的不同之處 紅酒是水果類 含有自然糖分 可直接被酵母分解 這就是一步法釀酒工藝 中國白酒是二步法 特有的以酒麴為糖化發酵劑 需要把澱粉轉化為糖 在經過酵母分解為酒精 十二大香型各有各的工藝流程 也就是這些不同的流程造就了不同的香型 我自己釀的酒流程是 原料浸泡 充分吸水 粉碎後加輔料蒸煮一個小時 出鍋打量水 通風降溫 配糟後加曲 攪拌後入池進行密封發酵 半個月後出池蒸餾出酒 這是大體流程 說的簡單了 實際操作要複雜的多 比如蒸糧 什麼時候大火什麼時候小火 各蒸多長時間 都是有講究的 加多少水 糧食泡多久 不同季節泡的水的溫度也不一樣 任何一步驟都能說上個倆小時 這就是釀造的樂趣 每一個步驟操作都是充滿奧秘的 我這換手機了沒有那麼多圖片了 圖片順序就是大概流程的圖片 至於選擇什麼品質的？真實不過濾的原漿酒 不加香料 不催陳 陶瓷容器密封儲存 必須50度以上 大麴酒最好 酒麴釀造的固態工藝才好

我是一個純糧酒釀酒人，對於白酒製作的流程非常熟悉，給大家說一說。雖然白酒目前有很多不同的香型，但是對於傳統古法工藝，流程基本都是差不多。

首先是蒸煮糧食，這是傳統工藝的必經階段，現在有新工藝直接粉碎糧食後發酵，這樣釀造出的酒品質差了很多。其次是攤涼下曲，入堆糖化。這一個步驟每一種酒的製作方式可能不太一樣，但是道理和結果都是一樣的。

然後就是發酵的步驟了，發酵有陶缸發酵，也有窖池發酵，不一而足。發酵完成後就可以入甑蒸酒了，基本上釀酒的流程就是這樣。我們重點說說怎麼樣製作才能讓白酒更好。

首先選糧要好，糧食必須是粒大飽滿，無發黴腐爛的好糧食。其次釀酒的水源必須要好，最好是選用山泉水，然後是井水和河水。我們釀酒只選最好的糧食，糧食的好壞對白酒的質量影響很大我們酒坊採用真正深山山泉水蒸煮糧食

再次採用傳統古法工藝釀造白酒，工藝必須做細緻，一絲不苟。經過幾千年的演變，傳統工藝釀酒已經是一個非常成熟的體系，釀酒人嚴格執行工藝步驟，每一步的銜接做到嚴絲合縫，那麼釀造出真正的好純糧酒是沒有問題。

工藝不說太多，大家都知道它的重要性，主要說一說好酒形成的另一個必備條件，那就是貯藏陳釀。不管工藝做的多好，新釀造出來打酒都必須要經過陳釀才能飲用，好的純糧酒只有經過貯藏，自然老熟，才能有效的去除一些有害雜質，並且生香。所以大家不要購買新酒，就算購買了也一定要自己貯藏一段時間再喝。我們的酒釀造出來必須經過至少六個月的貯藏才會出售

我有靠譜回答

以我們的醬香酒為例，每年的端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。

制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。

經過清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料

然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

入酒窖發酵

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

大概一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

勾兌完成後，最後一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。

至於說怎樣才能保證品質，其實很簡單，遵循制酒步驟（即醬酒的12987工藝），原料選取講究（茅臺當地小紅糧，優質小麥作曲）即可。

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簡單說一下三花酒的工藝流程，大米加水浸泡，淋幹，初蒸，潑水復蒸至完全熟透，攤晾加曲粉，下缸培菌糖化，糖化24小時左右，加水發酵！發酵6~7天后！即可蒸餾。想要品質好，首先大米要新鮮，最好用竹林山水。適當延長髮酵期。蒸餾用傳統土灶蒸餾，出酒時掐頭去尾！酒頭，酒尾，轉下一鍋復蒸。接中段酒為成品酒！成品酒貯存一年以上！

據我所知，目前國內大工業生產的，比如什麼藍，是用食用酒精勾兌的。醬酒還保持傳統工藝，嶺南的米酒也是糧食做的

我說一下我所熟悉的洋河酒釀造工藝。

洋河大麴酒生產歷史悠久，是濃香型白酒正宗代表，它以優質高粱為原料，採用大麴作為糖化劑和發酵劑，固態雙邊發酵、傳統的工藝和精湛的手工操作、“甜、綿、軟、淨、香”獨特風格聞名於世。整個生產過程，有48道工序，每道工序環環相扣。

1.釀酒工藝

① 續渣法老五甑

這是傳統的工藝。“老五甑”是續配料典型操作方法之一。傳統的“老五甑”是：將糧食按比例分配成兩個大渣，一個小渣，計三甑“糧渣”，加一甑“回缸”，一甑“扔糟”共五甑。其釀酒操作方法是：將上次發酵好的大渣全部挖出，各加35%左右的新糧，分別取兩個三分之一強的酒醅，配入原料總得兩個“大渣”，其餘三分之一弱的酒醅，加入約25%的新糧，得一個“小渣”。將上次發酵好的“小渣”，挖出蒸酒後，為一甑回缸”。上次發酵完的 “回缸”挖出蒸酒後作為“扔糟”。這樣五甑操作法稱之為“老五甑”。這種工藝， 能使殘餘澱粉得到充分的利用，而且每次配醅長期反覆發酵，積累了大量的呈香味物質的前體，使酒體豐滿和具有獨特的風格。所以釀酒界有一句諺語：“千年老窖，萬年糟”。

② 出池

將發酵到期的酒醅取出，送至場上，這一操作過程，稱之為出池。出池由兩人操作，用鍁將醅挖出裝筐，每筐約二百公斤，由兩人抬至場上，勞動強度很大，常年勞累，工人多患有腰扭傷、腰肌勞損、疝氣等病。

解放後，人民政府關心工人健康，對工具不斷進行改造，開始，將筐底按上兩根木棍，可以推著走，省了不少力氣。再以後，改用獨輪車。一九五三年，用上了膠輪車，就更省力氣了。

將配好原料的酒醅裝上甑桶，餾酒。蒸餾主要工具為甑桶。用木材製成，甑桶呈喇叭狀,底口直徑1.0米左右，上口直徑1.4米左右，高1米左右。甑桶下接地鍋，鍋為鐵製，口有一餾箅子，可以盛酒醅。鐵鍋盛水，鍋下為灶，一般燒木柴或豆楷。水燒開後，把水一層厚泡沫撈掉，再加入一些豆油好殺去沫子。衝入甑桶衝開酒醅，造成翻甑(俗稱打泡)。不使沸水，水燒開後冒氣，就可以上甑。舊時上甑用簸箕裝酒醅撒入桶內，後蓋上天盤。天盤為一圓木盤，重約一百斤。直徑略大於甑桶上口徑。裝滿盤中間有一洞，直徑一米。洞邊有一道槽子，槽子上正好倒卡一錫鍋(名叫天鍋)， 錫鍋圓邊也有一道槽子，正好與天盤上槽子相合。錫鍋有一口子，正好接上天盤上的錫管。冷凝的酒從口內流出往錫鍋流入酒罈。錫鍋上卡一鐵桶，桶內裝冷卻水約一百斤蒸餾時，一人用棍子不斷攪水，等水熱了以後，拔掉焊在鐵桶上一根鐵管末端的木塞子，讓熱水流入一口缸內，換上冷水。由於挑水困難，冷卻水要用數月才 換一次。錫鍋兩邊各有一把手，以便抬上抬下。

④ 蒸煮

餾完酒後，抬下天盤，酒醅繼續蒸煮，直至原料蒸煮熟爛為止。

⑤ 揚飯

蒸煮完畢後，工人將飯醅挖出，撒在場子上。為了使飯醅迅速冷卻，工人用木鍁一鍁一鍁把飯醅向上拋，約三米高，讓其落下，達到降溫的目的，這一道工序名為揚飯。 熟練的工人，揚飯很有節奏，落下來為一條線。一般揚飯三至四次。最後一次要使飯醅成長條堆形。

⑥ 加漿水、加曲

揚飯結束後，加適量的熱水漿(水溫約50℃)舊時沒有溫度計，加水時，憑大把式(酒師)， 用手試水溫。也有個別酒師特殊試法。據傳解放前洋河鎮某槽坊一禿頭酒師，試水溫時，把禿頭插入熱水中，試其溫度是否合適。加水後，酒師再用手抓一把飯醅，用手捏一捏試水份是否適宜。用鼻子聞一聞，飯醅酸度是否適中。酒師根據所試的情況酌情加曲。加曲後拌勻，再用筐抬入窖。

場子上試溫大把式用手，下場(場子上工人)用腳，過去試溫全靠感覺，流傳一些行話說明溫度情況，如大毛溫(約17—18℃)，小毛溫(略低1度多)，似來似去(有溫度微溫)，似斷似不斷(酒醅手感無溫，但實際還有微溫)。 這些行話是要憑多年經驗才能體會到，往往是隻可會意，很難言傳。

⑦ 接酒

帶花接酒，這個傳統方法至今還在沿用。所謂花是指酒液倒在器具內，濺起來的泡沫。看花具體做法是酒師用鏇子接酒，再用看花杯舀一杯酒液，再倒在鏇子裡，看濺起的泡沫，確定酒度。

酒花大致分這幾類。滿花：花約玉米粒大，這時酒度在七十度以上。三分花：花有高粱粒大，這時酒度在六十度以上。平花：花小，消失較快，這時酒度在四十八度左右。邊花：中心花消失快，四周花消失較慢，酒度低。以前看花接酒，一般接到平花酒為止。

酒醅入池後，用泥封好窖。第三天，酒師在窖面上，打一個洞，用火點燃火紙，看其二氧化碳衝出洞口，滅火的高低，確定酒醅初期發酵狀況。入池後第五天，酒師從窖內掏出一把酒醅，用手捏、鼻聞、眼看來確定酒醅發酵好壞，出酒率高低。

其他的酒和酒廠不太熟悉，洋河酒廠的朋友多，他們經常講他們的釀酒工藝！我也特意向他們請教了洋河酒的釀酒工藝，真的是非常嚴謹！洋河酒生產整個生產過程，有48道工序，每道工序環環相扣。

1.釀酒工藝

① 續渣法老五甑

這是傳統的工藝。“老五甑”是續配料典型操作方法之一。傳統的“老五甑”是：將糧食按比例分配成兩個大渣，一個小渣，計三甑“糧渣”，加一甑“回缸”，一甑“扔糟”共五甑。其釀酒操作方法是：將上次發酵好的大渣全部挖出，各加35%左右的新糧，分別取兩個三分之一強的酒醅，配入原料總得兩個“大渣”，其餘三分之一弱的酒醅，加入約25%的新糧，得一個“小渣”。將上次發酵好的“小渣”，挖出蒸酒後，為一甑回缸”。上次發酵完的 “回缸”挖出蒸酒後作為“扔糟”。這樣五甑操作法稱之為“老五甑”。這種工藝， 能使殘餘澱粉得到充分的利用，而且每次配醅長期反覆發酵，積累了大量的呈香味物質的前體，使酒體豐滿和具有獨特的風格。所以釀酒界有一句諺語：“千年老窖，萬年糟”。

② 出池

將發酵到期的酒醅取出，送至場上，這一操作過程，稱之為出池。出池由兩人操作，用鍁將醅挖出裝筐，每筐約二百公斤，由兩人抬至場上，勞動強度很大，常年勞累，工人多患有腰扭傷、腰肌勞損、疝氣等病。

解放後，人民政府關心工人健康，對工具不斷進行改造，開始，將筐底按上兩根木棍，可以推著走，省了不少力氣。再以後，改用獨輪車。一九五三年，用上了膠輪車，就更省力氣了。

將配好原料的酒醅裝上甑桶，餾酒。蒸餾主要工具為甑桶。用木材製成，甑桶呈喇叭狀,底口直徑1.0米左右，上口直徑1.4米左右，高1米左右。甑桶下接地鍋，鍋為鐵製，口有一餾箅子，可以盛酒醅。鐵鍋盛水，鍋下為灶，一般燒木柴或豆楷。水燒開後，把水一層厚泡沫撈掉，再加入一些豆油好殺去沫子。衝入甑桶衝開酒醅，造成翻甑(俗稱打泡)。不使沸水，水燒開後冒氣，就可以上甑。舊時上甑用簸箕裝酒醅撒入桶內，後蓋上天盤。天盤為一圓木盤，重約一百斤。直徑略大於甑桶上口徑。裝滿盤中間有一洞，直徑一米。洞邊有一道槽子，槽子上正好倒卡一錫鍋(名叫天鍋)， 錫鍋圓邊也有一道槽子，正好與天盤上槽子相合。錫鍋有一口子，正好接上天盤上的錫管。冷凝的酒從口內流出往錫鍋流入酒罈。錫鍋上卡一鐵桶，桶內裝冷卻水約一百斤蒸餾時，一人用棍子不斷攪水，等水熱了以後，拔掉焊在鐵桶上一根鐵管末端的木塞子，讓熱水流入一口缸內，換上冷水。由於挑水困難，冷卻水要用數月才 換一次。錫鍋兩邊各有一把手，以便抬上抬下。

④ 蒸煮

餾完酒後，抬下天盤，酒醅繼續蒸煮，直至原料蒸煮熟爛為止。

⑤ 揚飯

蒸煮完畢後，工人將飯醅挖出，撒在場子上。為了使飯醅迅速冷卻，工人用木鍁一鍁一鍁把飯醅向上拋，約三米高，讓其落下，達到降溫的目的，這一道工序名為揚飯。 熟練的工人，揚飯很有節奏，落下來為一條線。一般揚飯三至四次。最後一次要使飯醅成長條堆形。

⑥ 加漿水、加曲

揚飯結束後，加適量的熱水漿(水溫約50℃)舊時沒有溫度計，加水時，憑大把式(酒師)， 用手試水溫。也有個別酒師特殊試法。據傳解放前洋河鎮某槽坊一禿頭酒師，試水溫時，把禿頭插入熱水中，試其溫度是否合適。加水後，酒師再用手抓一把飯醅，用手捏一捏試水份是否適宜。用鼻子聞一聞，飯醅酸度是否適中。酒師根據所試的情況酌情加曲。加曲後拌勻，再用筐抬入窖。

場子上試溫大把式用手，下場(場子上工人)用腳，過去試溫全靠感覺，流傳一些行話說明溫度情況，如大毛溫(約17—18℃)，小毛溫(略低1度多)，似來似去(有溫度微溫)，似斷似不斷(酒醅手感無溫，但實際還有微溫)。 這些行話是要憑多年經驗才能體會到，往往是隻可會意，很難言傳。

⑦ 接酒

帶花接酒，這個傳統方法至今還在沿用。所謂花是指酒液倒在器具內，濺起來的泡沫。看花具體做法是酒師用鏇子接酒，再用看花杯舀一杯酒液，再倒在鏇子裡，看濺起的泡沫，確定酒度。

酒花大致分這幾類。滿花：花約玉米粒大，這時酒度在七十度以上。三分花：花有高粱粒大，這時酒度在六十度以上。平花：花小，消失較快，這時酒度在四十八度左右。邊花：中心花消失快，四周花消失較慢，酒度低。以前看花接酒，一般接到平花酒為止。

酒醅入池後，用泥封好窖。第三天，酒師在窖面上，打一個洞，用火點燃火紙，看其二氧化碳衝出洞口，滅火的高低，確定酒醅初期發酵狀況。入池後第五天，酒師從窖內掏出一把酒醅，用手捏、鼻聞、眼看來確定酒醅發酵好壞，出酒率高低。

簡單粗暴的說法就是，1、2、9、8、7，一年為週期，2次糟沙，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，用一句話說就是蒸梁發酵取酒，再發酵蒸糟取酒，以此類推。

赤水河畔的茅臺鎮四面環山，一水中流，形成了空氣溼度適中、風速小、日照短、霜期短、溫差小的特殊自然環境，被譽為釀造美酒的“風水寶地”。氣候、土壤、水質以及空 氣中的微生物群等，對茅臺酒獨特風味的形成起到了決定性的作用，實踐證明：離開了茅臺鎮，就產不出茅臺酒。原中國駐法國大使吳建民感嘆：“茅臺酒比造航母神秘，航母在什麼地方都能研究、生產，而茅臺酒不能易地生產”。而今，從這裡走向全國的醬領酒、釣魚臺酒、茅臺鎮鎮酒、賴茅酒等填補了國內中低端醬香酒 的市場空白，廣受普通老百姓家庭青睞。今天老陳就和大家一起來看一看500公里的赤水河，如何創造了一個白酒神話！

貴州釀酒歷史可追溯到周朝。《史記》一書中有 “枸醬酒獻漢武帝，帝飲，贊甘美之”的歷史佳話。“枸醬”為貴州古濮人所制，是同於周代又別於中原“秫酒”的中華另一釀製酒。到明代，貴州茅臺酒的獨特工藝--回沙工藝開始形成。清代前期貴州釀酒有了一個很大的發展，幾乎村村寨寨都釀酒，酒的品種也浙漸增多。

在赤水河中游，沙灘鄉境內吳公巖絕壁之上，刻“美酒河”三個大字，摩崖石刻總面積4800平方米，其中“美”字高41.2米，寬33.05米；“酒”字高31.62米，寬30.42米；“河”字高34.49米，寬32.57米。無論整個摩崖還是單個石刻漢字，均是世界之最，被上海大世界基尼斯總部評為“最大的摩崖石刻漢字”。

赤水河全長500公里，流經的區域出產了以茅臺、郎酒為首的大小數十種名酒，佔中國名酒的60%。有句民諺這樣形容赤水河流域的酒廠：“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒。”太多中國頂級好酒出產於此，這條赤水河究有什麼樣的秘密？從二郎灘到茅臺鎮的40公里河谷，幾乎都是臨河高崖，河谷處彷彿一個溫暖的懷抱，其特有的溫度、溼度、土壤、微生物群，使這裡具備孕育優質醬酒得天獨厚的優勢。這也是赤水河最神秘，最動人的部分，是赤水河引以為傲的，走出這裡便釀不出這好酒的核心所在。另外在1000多米的高山合圍中，赤水河兩畔海拔300—400米的區域，夏天溫度非常高，河帶來的溼度，像天然“蒸鍋”般的氣候，有利於釀酒微生物的生長和繁衍，最適合釀酒。而且赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，土壤鬆散，孔隙大，滲透性強，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時，在被層層過濾、吸收、轉化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質中的多種有益礦物質。這也讓赤水河水成為十分理想的釀酒用水。

赤水河畔可謂是佔盡了釀酒的天時、地利、人和，從水、土壤，到世世代代的釀酒人兢兢業業、勤勤懇懇工藝的傳承，造就了屬於赤水河畔人民的白酒神話！

以酒為謀，品酒香，知酒事，交酒友