任何東西的好壞是否有害都講一個量字，再好的東西，過量了就會產生害處，味精，雞精也是一樣只要不過量就沒有大問題，

味精並非人工合成品，不會致癌，所以不用擔心了！而雞精的主要成分其實還是味精，只是在此基礎上添加了鹽、澱粉、糖、糊精以及其他香辛料。

——既然不致癌，能不能隨便吃？

當然不能！在使用的時候也是要注意幾個事情：

1溫度太高時不宜放味精

味精溶解的最佳溫度70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸，焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時再加入味精為最佳。

2拌冷盤不宜放味精

因為味精在溫度為80℃~100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

3炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4放醋的食物不宜加味精

酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

5味精用鹹不用甜

甜味為主的菜裡面加味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。

不宜吃味精的人群

對於健康的人來說，食用味精並沒有大問題，但是有幾類人，專家建議還是少吃。

味精中含有鈉，和鹽吃得太多一樣的道理，過多攝入味精可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

自制天然的增鮮劑

不想吃味精，那有什麼辦法給食物增鮮呢？生活中，我們可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養，值得一試！

蝦 皮

將蝦皮用流動的清水洗至少3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒幹後晾涼，用擀麵杖磨碎成末即可。

蘑菇

將盆中放水加入適量澱粉，放入蘑菇清洗後，掰成塊狀，用微波爐烘乾後晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。

黃豆

由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

乾貝

將乾貝香菇洗淨，掰成小塊，熱鍋烘乾後晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

味精、雞精真的有害健康嗎？

答案搶先看：

味精和雞精，想必都是家家戶戶不可缺少的調味品。

經常聽人唸叨味精和雞精有害健康。實際上，科學適量地使用味精和雞精，不但不會有害健康，還可以起到增鮮和加強營養的作用。

下面且聽話食細解。

【味精和雞精的區別】

味精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞精則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。

味精是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一，主要成分為穀氨酸鈉。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，它是增強食品風味的增味劑，主要呈現鮮味，也稱鮮味劑，是一種高階調味品，既能改善烹調風味，又能促進食慾和幫助消化[1]。

味精還可以用於湯和調味汁。目前中國生產的味精從結晶形狀分有粉狀結晶或柱狀結晶；根據穀氨酸鈉含量不同分為60%、80%、90%、95%、99%等不同規格，以80%及99%二種規格最多,其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其餘幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。

雞精是在味精的基礎上加入化學調料製成的，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味而得名。

雞精的主要成分是味精，即穀氨酸鈉，按中國製定的產品質量標準，合格的雞精中的穀氨酸鈉含量不應少於5％，雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等[2]。

【味精和雞精對健康有什麼影響呢】

味精進人體內很快分解出穀氨酸，穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養物質。

由於雞精的主要成分也是穀氨酸鈉，因此味精和雞精有著相似的特點。味精和雞精在體內具有重要的生理功能，穀氨酸非人體必需氨基酸，但它參與許多代謝過程，因而具有較高的營養價值[3]。

1、 合適攝入量——好處

首先，穀氨酸參與腦內蛋白質和糖代謝,促進腦細胞氧化過程。

當葡萄糖供應不足時, 穀氨酸可作為腦組織的能源,也可改善中樞神經系統的功能。其次，穀氨酸能與體內血氨結合成無毒的谷氨醯氨,使血氨下降,從而減輕肝昏迷症狀。再次，增加食慾。

科學研究證明, 在人的味覺器官中存在著專門的穀氨酸受體部位, 這種“鮮味”與酸、甜、苦、鹹味對肌體同樣重要[4]。

2、 攝入過量或方式不當——壞處

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

因為味精和雞精含有一定量的食鹽，因此要注意減少食鹽的加入量，否則會導致“高鈉飲食”，容易引發高血壓等，其次，雞精中含有核苷酸，代謝產物為尿酸，故痛風患者應該少吃。

【闢謠】

傳言味精、雞精在高溫下會產生焦穀氨酸鈉，致癌，這種說法錯誤，其實鮮味有所下降。

【味精、雞精小貼士】

1、用高湯烹製的菜餚，不必使用味精，否則會掩蓋高湯本身鮮味。

2、對酸性強和含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。

3、味精使用時並非多多益善，否則會產生澀味。

【味精、雞精在使用過程中應注意適溫、適時和適量】

一是味精的最適溶解溫度為 70-90℃，高溫長時加熱，味精會引起部分失水而生成焦穀氨酸鈉，失去鮮味。

二是味精一般在菜餚成熟時或出鍋前加入，而用於涼拌菜類則早放，使其充分溶解。

三是要掌握投放量(適量)[5]。

【總結】

味精和雞精都是調味品，兩者一般都可放心食用。

超哥在此提醒：任何調味料都是一樣，加入適量為宜，在享受美味的同時，健康更加重要。

參考文獻:

[1] [3] 鄒東恢, 郭宏文. 味精的特點、裝置選型與展望[J]. 中國調味品, 2016, 41(7):150-152.

[2] 陳洋洋. 雞精風味識別及相關模型研究[D]. 上海應用技術大學, 2016.

[4] 趙二紅. 淺談味精[J]. 發酵科技通訊,2007,(04):52-56.

[5] 蔣萬銀, JiangWanyin. 穀氨酸一鈉的化學特性和食用安全性[J]. 揚州大學烹飪學報, 2000, 17(1):13-15.

味精並非人工合成品，不會致癌，所以不用擔心了！

而雞精的主要成分其實還是味精，只是在此基礎上添加了鹽、澱粉、糖、糊精以及其他香辛料。

雞精裡面應該是沒有雞肉、雞骨成份，如果要有真正的雞肉成份就選擇雞粉，雞精的這個雞字只是雞肉味新增劑

味精、雞精真的有害健康嗎？

大家好，我來回答，明確的說不會損害人體健康，加入味精會讓菜品變得更有鮮味，所以建議炒菜時候少量加入味精。很多人認為味精對身體有害，其實這是一個天大的誤會，味精其實是一位既安全又營養的調味品。

但是大家也知道鹽吃多了不利於血壓的控制，而且會加劇人們患上心血管疾病的風險。而味精也屬於高鈉食品，也就是說味精裡面含有大量的鹽，所以即便味精是一種安全的調味品，但我們依然要適量新增。想要搞清楚味精和雞精對人群有沒有害，那就要搞清楚味精和雞精究竟是什麼，如何製作的，主要原料是什麼等等一系列問題。

早在上個世紀初，日本有個叫池田菊苗的教授發現海帶湯蒸發後會留下一種棕色晶體，而這些晶體，嚐起來有一種難以描述但又非常美味的感覺。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而他為這種特殊晶體提煉方法申請了專利，並取名為“味之素”。沒過多長時間就傳入中國並改名叫“味精”。

最初的味精是從海帶裡面提煉出來的，但是後來人們發現以麵筋或大豆粕為原料透過酸水解的方法也可以生產味精，後來一直沿用了近半個世紀。隨著科學的進步及生物技術的發展，味精的生產也發生了革命性變化。在1970年左右中國味精廠都採用以糧食為原料，透過微生物發酵、提取、精製而得到符合我們國家標準的味精。

首先說不會致癌。味精的學名叫穀氨酸鈉，並不是化學合成品，它是氨基酸的一種，在我們身體中也是存在的。很多人不敢吃味精改吃雞精了，其實我們常說的雞精並不是什麼雞肉濃縮製成的，只是在味精的基礎上加了食用鹽、呈味核苷酸二鈉等物質後製成的。說白了還是味精。

到現在沒有任何科學依據證實味精是致癌物，所以味精根本就不會致癌。早在1987年，聯合國糧農組織和世界衛生委員會就宣佈取消了對味精的食用限量，並再次確認味精是一種安全可靠的食品新增劑。

味精加熱後對人體無害。有傳言說“味精平時不會致癌，但是當味精加熱到120度時，就會有致癌性”。這種說法純屬無稽之談，味精也就是穀氨酸鈉在加熱之後的確會發生變化，會由穀氨酸鈉轉變成焦穀氨酸鈉，這兩者對於人體來說唯一的區別就是，一個有鮮味，一個沒有鮮味。焦穀氨酸鈉並沒有致癌性，不建議炒菜時提早放入味精，只是為了保證味精的鮮味而已，和致癌那是八竿子打不著的事情。

脫髮的因素有很多種，溢脂性脫髮，遺傳性脫髮，精神壓力大等等都會導致脫髮。但是現在沒有任何科學研究表明味精可以導致脫髮，所以味精會導致脫髮的這個說法根本不成立。