白露過後，意味著秋天正式到來了，這天漸漸轉涼，包子 饅頭也逐漸不“聽話”了，不是發不好，就是塌陷，要不然就是不暄軟，那到底是哪一環節出了問題呢？今兒就為您一一解決，讓您分分鐘變廚神，純乾貨哦。愛生活的您，不要錯過。

第一個技巧：選擇麵粉的重要性，根據麵粉中蛋白質含量由高到低，可分為高筋粉，中筋粉和低筋粉，一般來說筋度越高，做出的麵食越有韌性，筋度越低則越鬆軟。

麵條，餃子皮首選高筋粉，因為麵條講究的是筋道爽口，有嚼勁，不易煮爛。蒸包子，饅頭等中式麵點，一般都用中筋麵粉。低筋粉一般適用於餅乾和蛋糕的製作。

第二個技巧：發麵的2種方法，1：老面發酵，做法傳統但是較為麻煩，不過做好的麵食是最好吃的。一般和麵的比例為，500克麵粉+80克老面+5克鹼面。

2：酵母發酵，最簡單的發酵方法，適合新手操作。一般和麵的比例為，500克麵粉+5克酵母粉就可以，注意不要直接將酵母加到麵粉裡，應該先用溫水化開，再使用。

第三個技巧：和麵水溫的重要性，最好是用溫水，溫度控制在30度左右，沒有溫度計怎麼辦？用手試一下，感覺不燙手就可以。特別提示，用手背來測試溫度最準，您可要記住嘍。春夏秋冬，都儘量用溫水，能大大的縮短髮酵時間。

第四個技巧：麵粉和水的比例要適當，水多水少都會影響麵糰的發酵速度及口感。什麼比例才合適呢？一般來說500克麵粉需要加250克左右的溫水，約等於2：1的比例。當然也可以根據您的飲食習慣來決定麵糰的軟硬程度。

第五個技巧：醒發的溫度和溼度是成功的關鍵。溫度控制在40度左右，溼度在70度左右，這個環境最有利於麵糰的發酵。小簡教您一個簡單的方法，鍋內加水燒熱，將麵糰放入鍋中，記住不要讓麵糰和熱水直接接觸，再蓋上鍋蓋，就可以發酵了。

第六個技巧：二次醒發的重要性，具體做法是，做好的成品，裝在相對密封的容器中，讓其再發酵20-30分鐘左右，這1步很關鍵，您做的時候一定要注意嘍。

第七個技巧：涼水上鍋蒸，一般來說，像包子，饅頭，花捲之類的麵食，要涼水開始蒸，開鍋計算時間。涼水蒸的目的是，讓麵食有一個適應的過程，還能再次發酵，蒸好的麵食更暄軟。切記不要熱水上鍋，很容易蒸成死麵的。

第八個技巧：蒸好的麵食，不要立即出鍋，關火後再燜5-10分鐘，防止突然預冷變軟，塌陷。這是關鍵的最後一步，您一定要注意嘍。

天氣轉涼，麵糰不好發酵，說以和麵的時候，記得再多加10克白糖，這樣麵糰能快速發酵。也可以再加點豬油，這樣蒸好的饅頭 包子更白更香。如果，您想要麵糰快速發酵，可在麵糰中間鑽一個小洞，倒入1-2杯的白酒，靜置20分鐘，就能發滿盆。

第一，跟麵粉種類有關，比如有的高筋面比較適合做麵條，餃子，卻不一定適合做包子饅頭，而且不同的麵粉做出來顏色也有區別，有的偏白，有的就偏黃一點（應該跟小麥產地有關，新疆的麵粉與山東河南的，以及青海的麵粉，各有不同），當初我在青海做包子為了找到合適的麵粉，試了好多種，後來發現一種雪花面粉還不錯（有些麵粉並不是全國都有流通，有很多都是地方品牌）

第二，跟發麵的時間和程度有關係，面醒發的好不好，直接決定了包子饅頭完成之後的品相，發麵我一般用安琪兒的泡打粉加酵母，大牌子質量有保障，而且無毒無害

第三，跟蒸的時間有關，蒸的時間短了，會夾生，但是蒸的時間太長就會把底部蒸的黏黏的，特別是包子，蒸時間太長容易爛底，一般大火十分鐘左右就行了（水燒開開始算時間）

第四，蒸好的包子饅頭不要馬上掀開籠屜蓋子。因為籠屜內外壓力和氣溫不同，熱漲冷縮，剛蒸好馬上掀開很容易往裡縮，本來很宣的，很膨脹的包子饅頭會縮的癟癟的，賣相不好看，口感也不好

以上就是本人一點淺顯的見解了，希望可以幫到你

北方人愛吃麵食已經不是什麼秘密了，他們不僅喜歡吃麵食，而且各個都是做麵食的高手，包子更是家家戶戶常吃的美味，但是你們知道嗎？怎麼樣才能夠讓蒸出來的包子又大又香軟，如何在短時間內做好一籠屜的包子。下面把這些小竅門告訴大家，保證你蒸出的包子又大又白，又香又軟。

第一：和麵的時候放入白醋，怕吃酸的朋友們也不用怕，因為這種方法不會讓包子變酸的。方法是在500g的麵粉當中加入大約50g的白醋，再倒入大約350g的溫水和麵，大約10分鐘之後再放入5g小蘇打（大約是飲料瓶一瓶蓋的量）繼續揉麵。這個時候注意一定要到麵糰沒有酸味了才能停。這種方法主要可以讓蒸出來的保值又大又白，而且味道還不錯。



第二：討要發麵時間太長的朋友們注意了，在揉好的麵糰當中加上少許的白酒是一個好方法，步驟是先在揉好的麵糰上用筷子戳出幾個小孔洞來，然後在往裡面倒入一些白酒，這樣做你會發現麵糰發酵的時間會大大縮短了，不用再費那麼多時間等麵糰發起來了。



第三：如果不喜歡網麵糰當中倒入白酒的朋友們也可以加入少量的白糖，不過這種方法是要在揉麵的時候加入白糖的，不然包子做的一半甜一半不甜的就不好了。好處是雖短麵糰發酵時間，蒸出來的包子口感更佳的鬆軟。

揉麵發酵的方法已經告訴給大家了，接下來的步驟就和我們正常做包子的時候一樣了，也不繼續介紹了，這個方法不光是可以在做包子的時候適用哦，像饅頭、花捲等麵食都可以用這樣的方法讓做出來的麵食又美味還快速，更重要的是方便。



其實北方人的麵食還真是十分的豐富，其中發麵的麵食就有包子、饅頭、花捲、豆沙包等等，雖然人們都喜歡這些麵食美味，但是真正做的時候卻總是覺得有些不盡如人意，這主要還是不知道一些家中常用的調料、白酒等等其實就是讓這些美味更鬆軟香甜的主要原因，只要掌握了這些方法就可以在家中也能夠做出如同飯店一樣美味的麵食啦。



雖然現在外賣已經很方便了，飯店吃飯的價格也越來越能讓人們接受，但是能夠在家中做如此美味也是一件非常幸福和快樂的事情，不僅在家做的包子美食健康又營養，而且在用瞭如此簡單又方便的方法之後你是不是也覺得自己能夠做的和飯店一樣好吃了呢，如果是那就趕快來試一試吧。

再來說發麵吧，發麵也分為兩種:老面發麵和酵母發麵。老面發麵都是前一天把老面泡好倒入麵粉發(根據季節夏天當天就可以)酵母發麵也稱快速發麵法，容器中倒入適量溫水不要超過40度放入酵母加入適量的白糖，(白糖能激發酵母的活性縮短髮面的時間)攪拌均勻過一會會看到表面有一層泡沫然後倒入麵粉活成麵糰，(水和麵的比例一般是1:2)

當面團脹到一定程度是原來的兩倍大，我們用手戳一下面團，手指拿開後被壓的麵糰沒有回縮說明面已發好，或者我們抓起一塊麵看到裡面有很多蜂窩狀的組織說明已經發到最佳狀態。

面發好以後就可以進行下一步，給面排氣也叫揉麵，這一步是最重要的也是最累人的，要反覆的揉搓15分鐘左右，知道橫切面看不到有氣孔就可以了。老面發的面揉麵時一定要放些鹼面綜合一下老面的酸味(一斤老面加5克左右鹼面)

揉好面醒20分鐘左右就可以做饅頭和包子胚子了，包子和饅頭成型後再醒20分鐘，這叫二次醒發，二次醒發好的標準是:拿起一個饅頭和包子的生胚有種輕飄飄的感覺，不像剛包好時沉墊墊的，從外觀上看二次醒發的生胚比原來大1.5倍，明顯的變大變白而且表皮還有點粘

如果二次醒發的很好了，就可以直接放在開水上蒸了，反之還沒達到二次醒發的標準我們可以放在涼水上蒸，生胚可以隨著水溫的升高這個過程還會繼續醒發的。至於蒸的時間取決於自家饅頭和包子的大小而定吧，切記關火後不要立馬掀開鍋蓋，要悶個5分鐘，不然會回縮變小的。

做饃頭和包子必須分清地區，北方的饃頭沒有餡兒，包子有餡兒，但是有些地方稱沒有餡兒的叫卷子。比如我們泰興一帶，饃頭就必須包餡兒。饃頭和包子要想又香又沙又白就必須講究並且區別開來，饃頭和包子的製作工藝完全不同，所用麵粉也不一樣。我的專業就是做饃頭和包子！饃頭用酒酷效果最好，做饃頭的麵粉要求不高，正常用一級麵粉就可以，先將麵粉用酒酷發酵並用棉布保溫（冬天一般十二小時左右）待面發酵至切面氣孔密佈並均勻後做成的饃頭才有酷香，不但沙而且白並且有咬勁，是傳統工藝！包子必須用專用麵粉，發酵正常用酵母和泡打粉，現和現做，只要採用正宗酵母和泡打粉，掌握好比例，包子蒸出來也是又香又沙又白，是科學工藝！關鍵是製作人的技術工藝！