俗話說，天上龍肉，地上驢肉。敦煌人喜歡吃麵，更喜歡吃肉，驢肉黃面是驢肉與黃面的完美結合，這種組合，打造了敦煌經典美食——驢肉黃面的金字招牌。走在敦煌的大街小巷，隨處可以看見驢肉黃面的招牌。驢肉黃面在敦煌有著悠久的歷史，從莫高窟156窟壁畫製作黃面的生動場景來看，其應起源於宋朝時期或是更早。

敦煌民間紅白喜事少不了招待，羊肉粉湯主要用於白事，而驢肉黃面主要用於喜事。達寧的祖上就是活躍在鄉間的拉麵師傅，平時在縣城開面館，誰家有喜事就上門拉麵，人稱：達記驢肉黃面。

同一時期開張的還有順張、葉記、卜記等黃麵館，1999年為了響應國家評選地方名優小吃號召，由敦煌市工商局、市場管理局牽頭帶領達寧和葉記等小吃傳承人參會評選，先後在市上、省上參會評選，最終在銀川舉辦的”全國名優小吃評定大會“上被評為”全國名優小吃“，此後驢肉黃面聲名鵲起。

2007年敦煌電商第一人吳強先生歸納整理敦煌民俗，寫出了敦煌八大怪經典文案，敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑賣，羅布麻茶人人愛，驢肉黃面拽門外……在網路上，敦煌八大怪被瘋傳，上至政府、旅遊局，下到賓館、旅遊從業者，男女老幼口口相傳。

遊客來到敦煌前就已經知道驢肉黃面、羅布麻茶。驢肉黃面的生意紅火，不少川菜館也改行從事驢肉黃面，一時間讓驢肉黃面成為遊客必吃的一道美味。這位文案高手讓家鄉的美食被更多的遊客接受，起到了推波助瀾的作用，也讓達記、順張、葉記等老字號驢肉黃面賓朋滿座，生意火爆。

遊客注意：正宗驢肉黃面都是手工拉出來的，一般正宗的門店都會展示拉麵技藝，而非正宗的根本看不到拉麵過程，需要說明的是：正宗店面驢肉和黃面是分開售賣的，單點黃面是沒有驢肉的哦。

驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩的功效。醬驢肉製作時，要先將驢肉投入老湯中，由多種調味料經三四個小時煮制而成。吃時切片裝盤,並配上特製的調料和新鮮的蒜泥，使驢肉鹹鮮味濃，醇香四溢。據說，醬驢肉源自高寒山區散養的長毛驢，那裡的野生名貴藥材常常混在草中為驢所食，因此驢肉的味道、營養價值可想而知了。黃面細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉，調湯或加菜食用，香味溢口。製作黃面的工藝極其講究，選用上等小麥粉配以沙漠鹼性植物，經拉麵師揉、撬、甩條等多種手工工序精心製作而成，煮熟後的麵條略顯黃色，故稱其為黃面。以其面長勻稱、筋道透亮，為麵食中之精品。食之開胃健體。製作黃面的工藝極其講究，操作也十分不易。只見拉麵師傅雙手舞動著一塊淡黃色的麵糰，時而伸拉成長條狀，時而旋轉成麻花狀，像變戲法似的拉成一把麵條。據說，這拉黃面的手藝是從清代末年傳承下來的，當年有位馬順張，他高超的拉麵技藝在敦煌名聞遐邇。醬驢肉黃面的美味，最關鍵在於一碗特色香菇汁的調配。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的臊子，把它澆在黃面上，頓時醇香撲面。再加上一盤驢肉切片，佐以青翠的香菜、白色的蒜蓉、紅色的辣醬，入口留香。那一碟辣椒醬，也與普通的辣椒麵不同，它是用鮮紅的辣椒剁制而成的，再加植物油為醬汁，做成鮮紅通亮的剁辣椒醬。這幾種配料和黃面拌在一起，就成了一道風味獨特、美味絕倫的小吃。

驢肉黃面的做法：

醬驢肉：選擇衛生、新鮮的驢肉，分頸肉、前腿肉、肋條肉和後腿肉等四類，分割成兩公斤左右的小塊，先泡水去血清洗，再下鍋微煮除腥，然後放入配製好調料的滷汁鍋中用慢火滷煮3～4小時，使調味進入肉中，醬煮而出味道鮮美的醬驢肉。根據個人喜好和食用數量，選擇不同類別的醬驢肉，分切成核桃大小、3～4毫米厚的肉片，整齊的盛入盤中，上著鮮綠的香菜加以點綴，一盤色香味具佳、獨具特色的醬驢肉就做好了，根據個人口味把蒜泥和配製好的辣椒、水醋、醬油汁加以調製即可醮汁食用。

黃面：黃面很細而且很均勻，像細掛麵一樣，很多人都會誤以為是機器製作出來的，其實是手工拉制而成。其主要原因是加入了蓬灰水。最重要的環節是和麵，先用淡鹽水，土鹼水把面和勻，此時加入蓬灰水，並要不斷地邊揉麵邊拉，直接到面被揉的光滑有力時為止。然後放在案板上稍晾一會，過後把面拉成細條狀，下鍋煮熟撈出，再過兩次涼水，把水漓盡後，放在案板晾涼上，再均勻的抹一些熟清油拌開，防止粘連。

我是農村的， 80年以前一個生產隊有3，5頭驢，加上騾馬牛有30頭左右，村裡鬧社火時一個生產隊有3輛鼓車。今天鬧社火一個縣都難搞一輛騾馬鼓車，得到外縣拼助，一頭騾馬一天150元。這好多年一個驢的影子都沒見過。外省或許有養殖的，也已是鳳毛麟角了。要吃驢肉不容易

驢肉黃面不是當地的傳統美食。以前敦煌倒是有黃面但哪有那麼多驢肉吃。後來發展旅遊業大約九幾年還是2000年左右(我忘了)慢慢做出名的。不過敦煌的水養人，麵食特好吃，拉條子，面片子都好吃。。。。

你不想吃拉倒，一盤驢肉黃面15元一盤，騙你什麼？騙你的味口還是騙你錢？這問題問的好笑！敦煌的特色就是驢肉黃面，影響了一代又一代，敦煌的達記驢肉黃面每天人多的澎漲了！好吃不好暫且不說！難道那麼多的人都受騙了？就你聰明超智慧？

前幾天去敦煌旅遊，我吃過二十八一份的黃面，在景區，這個黃面很難吃，我們也去卜記，達記吃過，三個人260.我們外地人，也不知道怎麼點，服務員也不說，結果看著滿桌子的麵食發呆，服務員還在推薦，有點過分，驢肉是涼拌的，拌的醬什麼的都要錢。不厚道。

根據2013年冬我在三天裡對敦煌餐館的探訪，體驗和想象。所為驢肉黃面，很可能本是個偏正詞語：有驢肉的黃面是也。可惜現在這詞被生生掰成聯合詞語：驢肉和黃面。這麼一來，黃面10元，驢肉65/斤（半斤起賣）。人多還好辦，像我這種獨行客，悲催。想多嘗幾種口味礙於肚量和成本，很難實現。為啥不能有加驢肉的黃面呢？就像加肉的牛肉麵，加肉的羊肉粉湯，或者賣驢拼盤亦可嘛。

2013年前，大眾點評達記門面最大，積分最高，點評數最多。

驢肉黃面 ：分量不小，一個人吃一盤基本夠飽。談不上好吃，就是燙熟的黃面淋上醬（內容多是香乾丁，少許芹菜丁，其他不好說是啥，可以肯定的是絕無肉丁。）芡比較重，黏黏糊糊。如果不加點醋和辣椒提味，恐怕我是吃不下的。

達記上桌是這樣的

驢肉 ：色面較淺，但吃起來便知是滷製的。香料味明顯，回口甘甜，也許有甘草的成分吧。上桌時肉還溫熱，蘸上辣醬，配生蒜吃確實不錯。

分別吃幾口，靈機一動，夾幾片驢肉碼已經被我攪得亂七八糟的黃面上，再吃，果然更好。也比先前好看多了。

配送的麵湯：其實就是燙麵的溫吞水，雖說北方有原湯化原食的講究，但對南方人而言，不喝也罷。油辣子（製作一般，不夠香），搭配的生蒜倒是沒出芽的上品，嫩，香，辣。

環境不錯，紅色的仿古廳堂色彩應用大膽，和諧。靠牆的韓熙載夜宴圖為大廳增色不少。

服務，和環境相比就非常一般了。而且上菜還非常慢。我算到得早的，還等了近15分鐘。同桌另兩客人更可憐，我慢騰騰又拍又吃又喝酒，走得時候他們還在那兒面面相覷，都不知催過幾回啦。

上圖這家藏在溫州街邊的小巷子裡，比達記好吃而且便宜，鄭重推薦

掀簾子進門問驢板腸，答有。進門坐定，只要一份驢板腸。店家可能覺得奇怪，只好解釋我想多吃幾家。菜上桌我開始拍照，老闆淡定地坐在角落抽菸看我折騰。等我開始吃才過了問我味道咋樣？實話回覆：很好吃！嫩，香，夠味還不塞牙。

人家問我還吃過啥？答：“達記，想吃順張不巧停業。”沒想到老闆語氣裡明顯帶著不快：你覺得達記黃面好吃嗎？還是如實相告：面煮得過軟，面上的醬一般。老闆立刻高興了：“達記順張勝在門面和裝修，所以名氣大。接在後悔當年他這家店名叫敦煌一絕，沒替自己闖下字號，光給敦煌做廣 告了。”自薦他家的黃面才算好，問我要不要來份試試？話說到這份上，再飽也得要呀。

這裡上桌時這樣的，果然證實了我的猜想！

事實證明，這家的黃面確實比達記好。麵條看著沒達記那麼明黃，但口感好。是典型性帶韌性有嚼頭的北方口感。而且面上碼的醬不像達記那麼稀，那麼馬虎，聞著也更香，拌完吃味道明顯勝一籌。結果我再肚子已經很飽的情況下稀里嘩啦把面吃得幾乎精光才想起應該拍張筷子挑著的。