首先要分明白什麼是糖色什麼是老抽？

糖色在食物起到什麼作用，老抽又起到什麼作用呢。

糖色正常情況下用在滷水，紅燒的菜系裡面。糖色有的用白糖，有的是用冰糖，冰糖比白糖炒出來的糖色顏色更好看，有的是用油炒，有的水炒，有的油水兩合炒，如果是新手的話建議用油水炒，這樣炒出來的糖色比較好控制，不會在炒糖色過頭時變苦，炒到冒小泡時叫拔絲，冒大泡時叫掛霜！

老抽的作用只是起到菜品的上色作用，像有的菜品顏色不夠深色時加點老抽。

這就是糖色和老抽的區別！

炒糖色和老抽是完全不一樣的哦，那麼這兩種做法哪個更好呢？？下面我就來給你講一下！

如果只是以顏色好看為標準來說，糖色是勝過老抽的。因為糖色不僅發紅，還會發亮。用糖色做出來的紅燒肉，色澤非常的紅亮誘人。一般但是用糖色有兩個缺點，一是，炒的時候需要你有一定的烹飪技術。如果炒不好，不僅會發黑還會發苦，直接影響菜品美觀！

二是，用糖色做的紅燒肉，不能放太久。剛出鍋時很好看，但如果放的太久，顏色就會變黑。

如果你用老抽調色，則過程比較簡單，也便於操作。老抽做出來的紅燒肉，顏色會成醬紅色。雖然不那麼紅亮，但也挺好看！而且用老抽做出的菜，味道上還會比較香。放的時間長了，顏色也不會發黑！

對於這個問題，我的回答是：單從色澤上區分，糖色是棕紅色（棗紅色)的，老抽則是黑褐色，如果把它們倆相混合使用做菜，出來的顏色就是橘紅色。比如紅燒肉。

對中餐的烹飪過程中，最常用的莫過於炒糖色。糖色不僅可以改變菜餚的色澤，也會產生獨特的焦香氣息，增進食慾。在電視上或者是自媒體平臺上，看到很多製作紅燒菜餚的影片，必備的一步就是炒糖色。

對於廚房新手來說，在家裡製作紅燒菜餚，比如紅燒肉。用糖色和老抽相結合，會做出比較令人滿意，顏色紅亮有光澤的紅燒肉來。如果單一使用，糖色和老抽的效果 都不會十分令人滿意。

老抽比較粘稠色澤發黑，做出來的菜餚，也顏色偏黑，沒有光澤。糖色雖然顏色，是棗紅色，色澤紅潤誘人。但只是菜餚在剛出鍋的時候，顏色比較好看，有亮度。而隨著菜餚出鍋後，溫度的降低，顏色也會越來越發烏，發黑，並不穩定。只有二者結合，才會獲得比較令人滿意的效果。

炒糖色的關鍵問題，就是火候比較難以掌握。早了糖沒有融進油裡，顏色不夠。晚了過火，糊了，吃起來就會發苦。老抽由於是成品，使用比較簡單，在烹製菜餚時適量加入就可以了。

問題1：色拉油，糖和水的比例是多少？

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。正確的炒糖色比例為：250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加的少就可以少熬一會兒，加的多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分會揮發掉，如果要稍長時間的熬製，火力一定要小一點兒，大約糖，水1：1的比例即可。

炒糖色時會用到的糖不只是一種，常見的有綿白糖，白砂糖，冰糖。炒糖的時候糖，水，油比例是一定的。不受糖的品種的影響。

問題2：炒糖色應該選用哪種油？

在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清澈的油脂為宜，如色拉油，橄欖油等；不易選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等，最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油，黃油， 棕櫚油等。

加熱時能產生氣泡的油，大多因為是生油。如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。

其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清澈，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。

問題3：炒糖色時是先下糖還是先下水？

正確炒糖色的流程是：淨鍋上火，下色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透，油溫應該是在四五成熱（120℃～150℃），待鍋潤透後再下入糖，之後下入清水。用手勺不停的攪動，使之一邊溶化一邊加熱。在手勺攪動的過程中，糖液由大泡變小泡，小泡變沒泡。顏色也是由白變黃，再由黃變為棗紅色，整個過程大約需要一分鐘，糖色就炒好了。炒的時候要注意，一直要使用中火，不能用小火炒。因為小火成菜時間長，變化慢，而大火又容易焦糊，不好控制。

問題4：綿白糖，白砂糖，冰糖三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？

綿白糖比較容易熔化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖。初學者廚房小白，應該選用綿白糖。但是它炒後最容易返砂，所以也應該具體結合菜餚特點進行選擇。

白砂糖因為有顆粒，所以不太容易熔化。應該先用小火使其慢慢融化，然後再調中火進行炒制。

冰糖是結晶體，最不易熔化。在炒制時應該先加水用微火慢慢兒浸潤，使其熔化，在再改用中火炒制。因為它的操作步驟比較麻煩，所以在菜品製作中，使用的頻率並不高。

問題5：用三種糖炒出的糖色顏色，味道有何不同？

三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對成熟度而言。如果讓白砂糖和冰糖炒出同綿白糖一樣的糖色也不難。只是相應的再增加一點兒加熱時間就可以。

炒糖水失敗點：味苦，巴鍋，變色

問題6：避免炒糖色失敗點，原料需要注意什麼？

糖以新鮮，乾燥的為宜。油要純淨無氣泡，耐熱的油脂。絕對不能用炸過東西的餘油，那樣的油，顏色不正，一方面會影響成品質量，另一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化。加的水也最好選用純淨水，不要用自來水。因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。

問題7：為避免炒糖水失敗，器皿需要注意什麼？

炒糖色時炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴，如果有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後，再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於炒制。

炒糖色時，手勺在鍋中攪拌的速度，要根據火力的大小，調整攪拌的速度。特別是到最後，如果攪拌速度慢了。鍋裡的糖會因受熱不均勻，有一部分先到棗紅色，而另一部分還是黃紅色。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料出現的結果是口味發甜，加工出來的原料不上色兒。過晚放入原料加工出來的原料，上色較重，呈黑紅色而非棗紅色，且口味發苦。如果炒完糖色，要加水烹菜，一定要加開水。否則，鍋中會發生爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷，就會往外崩濺，發生爆炸。

比較側重全面的講了一下炒糖色的製作過程，選料，使用器皿，用具的注意事項，如果按照以上步驟操作，一定會炒製出合乎烹飪菜餚要求的糖色，即使是烹飪新手，廚房小白，有了合格的糖色， 再加上適量的老抽，也會製作出顏色紅亮，有光澤亮度，誘人食慾的菜餚了。希望可以對大家有所幫助。

炒糖色和老抽是完全不一樣的哦，那麼這兩種做法哪個更好呢？？下面我就來給你講一下！

如果只是以顏色好看為標準來說，糖色是勝過老抽的。因為糖色不僅發紅，還會發亮。用糖色做出來的紅燒肉，色澤非常的紅亮誘人。一般但是用糖色有兩個缺點，一是，炒的時候需要你有一定的烹飪技術。如果炒不好，不僅會發黑還會發苦，直接影響菜品美觀！

二是，用糖色做的紅燒肉，不能放太久。剛出鍋時很好看，但如果放的太久，顏色就會變黑。

如果你用老抽調色，則過程比較簡單，也便於操作。老抽做出來的紅燒肉，顏色會成醬紅色。雖然不那麼紅亮，但也挺好看！而且用老抽做出的菜，味道上還會比較香。放的時間長了，顏色也不會發黑！