重慶小面調料與佐料如下：

麵條材料：高筋麵粉300克、雞蛋50克、水55克、鹽2克。

其他材料：空心菜200克、油炸花生米30克、碎米芽菜50克、榨菜30克、雞湯一碗、自制油辣子適量、豬油少許、生薑一塊、大蒜三瓣、小蔥兩棵、花椒粉少許、黃豆醬油適量、米醋少許、雞精少許。

說說我自己怎麼調的吧！一碗麵的靈魂就在調料了，料調的不好，面就不好吃。我喜歡麻辣的，所以首先，要榨辣椒油，注意:要小火，火大了，就會發苦了，想要香，就多放油。之後就是搞一些熟芝麻，準備榨菜切碎，如果有像酸辣粉的那種煮好的肉碎最好，沒有可以不用。之後開始調醬汁:生抽，鹽，糖，雞精，蔥，香菜，胡椒粉，香油，熟芝麻，還有之前準備好的榨菜，放一起，之後加一碗煮麵的湯，撈出麵條和青菜，香噴噴的麵條就做好了。

正宗重慶小面必備的九種佐料分別為1⃣️醬油、2⃣️味精、3⃣️油辣子海椒、4⃣️花椒麵、5⃣️姜蒜水、6⃣️豬油、7⃣️蔥花、8⃣️榨菜粒、9⃣️芝麻醬，這九種佐料的先後順序倒是無所謂，只要記住醬油必須先放就可以了。

重慶小面及佐料製法的用料

#芝麻醬 白芝麻 50克黑芝麻 50克花生仁 20克芝麻油 少許#花椒麵 青花椒 20克紅花椒 20克#小面 麵條 100克火蔥 1根蒜 3瓣豬油 少許菌菇粉 少許紅油辣子 3勺榨菜粒 少許芝麻醬 1勺花椒麵 1小勺醬油 2勺做芝麻醬

步驟 1

做芝麻醬 把花生米用烤箱烤熟，150度10分鐘左右，聽到吱吱吱的聲音停止，即可，不要烤糊了。然後褪去花生的外衣。

步驟 2

芝麻可以用鐵鍋小火炒熟，不放油。

步驟 3

然後一起放入破壁機，加少許芝麻油，從低到高速，打成細細的即可。

步驟 4

液體可以順利地流動，濃稠適宜為最好。裝入乾淨的玻璃瓶中，密封常溫儲存即可。

步驟 5

做花椒麵 兩種花椒各一半，微微焙乾。

步驟 6

放入破壁機，高速，打成細細的末。

步驟 7

做蒜泥 蒜用刀在案板上用力向下，拍成泥，拍出蒜汁，連汁一起放入碗中。

步驟 8

調碗 把各種佐料依次放到碗裡。

步驟 9

幹拌麵 面和菜煮熟了，挑到碗中拌一下。幹溜的就是不帶麵湯或者少湯，帶湯的就舀兩勺麵湯就行了。

步驟 10

湯麵 這是胖妹面莊的，太好吃了。 重慶小面的麵條有細的、二寬、棒棒面各種，都是機器壓成的水面。根據個人的口味，有的喜歡吃細的，有的喜歡吃硬的，每個麵店都有自己獨特的風格。

其實重慶小面每家口味是各有千秋的，因為每家店用的食材不一樣（如:花椒的產地不一樣，麻味也不一樣；油辣子用的幹辣椒的種類和品類不一樣，辣度也不一樣），佐料比例和種類就會有區別的。

我家店來說，一般是先放醬油20克墊底，再是豬油6克，油辣子35克，姜蒜水20克，混合香油10克，雞精2克，味精2克，芽菜20克，花椒粉:1克，熟芝麻10克，花生米15克，最後放蔥花15克。一碗香噴噴的麻辣小面調料就打好了。

重慶小面的秘密到底在哪裡呢？

我認為有以下幾點

一、佐料

重慶與四川人喜歡麻辣，小面呢自然離不開辣椒，必備的佐料肯定有辣椒（油辣椒）、醬油、雞精、味精、花椒麵、胡椒麵、姜蒜泥、秘製紅油、蔥花、香菜。那麼，是不是有了這些佐料即可做出地道小面呢？

油辣椒：這是製作重慶小面絕對少不了的調料，最常見的是用二荊條辣椒、貴州燈籠椒和朝天椒。混合在一起用菜籽油而製作的油辣椒。

醬油：通常用黃豆醬油，增鮮提味。

雞精、味精：川菜有句俗語：“油高火旺，調料足，味精起砣砣”，吃小面就是要捨得放味精。

花椒麵：用上等的乾紅花椒為宜，麻味足，後勁夠沒有一絲殘留的苦味。

姜蒜泥：老薑和大蒜切碎後搗成泥。

秘製紅油：用多種香料，四川特有的辣椒經過數幾小時熬製而成。少量即可，，。

蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。

香菜：選用葉嫩香味足的即可。

二、高湯

唱戲的腔，廚師的湯小火長時間熬製將食材裡的成分融入其中香而醇厚

三、臊子

吉祥三煲 煲您滿意

重慶小面為什麼如此火爆？對於食客來講是經濟實惠又令人回味無窮。對經營者來說就是製作上快捷便利，且利潤可觀。一碗重慶小面的做法非常簡單，即把小面下鍋煮熟後撈起放在早已打好佐料的碗裡即可上桌。做法雖簡單，複雜的卻是佐料。一碗小面的佐料裡油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜是必不可少的，當然重要的佐料還是油辣子。

下面來看看重慶小面的油辣子到底怎麼熬製吧：

1、把貴州大紅袍辣椒粉200克放入一個耐高溫的容器裡

2、放入茴香20克

3、乾花椒粒50克

4、在加入200克四川的二金條辣椒粉

5、中辣的湖南朝天辣椒粉200克，香料：三奈5個，桂皮2塊，香葉5片，草果5個，八角5個，丁香5個，

6、把準備好的菜籽油全部倒進鍋裡，油的用量要比辣椒麵的體積多出大約1/3的樣子（500克）。把菜籽油燒至聞不到生油的味道後就可以關火了，等油溫自然冷卻到8成熱時

7、把熱油慢慢倒入辣椒麵裡，邊倒邊不停攪拌，要保證所有的辣椒麵都能和熱油充分接觸，最後將小磨麻油200克加入辣椒麵中，把裝油的容器放到爐子上，小火熬製片刻，讓香料的味出來後，關火放入生芝麻，等辣椒油冷卻後就可以移入冰箱儲存起來了隨吃隨取咯

以上就是重慶小面佐料中的“點睛之筆”油辣子的做法了。為什麼重慶小面的生意這麼好？油辣子鮮亮醇香，重慶小面佐料鹹鮮並重，回味無窮，而且現在人的口味多變，喜歡味道較重的食物，重慶小面剛好符合了現代人的口味。重慶小麵館雖然大街小巷都是，但只要經營得當生意都會很火爆。

材料辣椒油的作方:辣椒粉，生薑，大蒜，花椒芝麻這些都放在辣椒粉上面，

準備色拉油燒至5-6成，放大蔥，小蔥，香菜，胡蘿蔔，洋蔥，八角桂皮，香味，放入燒好的油裡面，熬製大蔥小蔥成微微黃就可以了，然後撈出所有的大料，然後慢慢倒在辣椒粉裡，邊倒邊攪拌，不然容易糊這樣辣椒油做好了

製作大骨湯:雞骨，大骨放鍋裡出水撈出，然後放入鍋裡放水，多放水不然時間熬久了就沒湯了，放大蔥，生薑就可以了，小火慢慢熬製2個小時，這樣湯就很濃

然後就是吃麵的時候碗裡放大骨湯，鹽，生抽，雞精，胡椒粉，醋，白糖，大蒜姜香菜就可以啦

重慶小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面，必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的佐料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那麼，是不是有了這九種佐料即可做出地道小面呢？並非如此，因為佐料的製法以及比例才是關鍵。

1.醬油，放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則鹹。

2.味精，二兩小面放三分之一湯匙即可。

3.油辣子海椒，根據自己的習慣新增，不要太多，否則會壓倒其他的味道。

4.花椒麵，一湯匙即可，少了不麻。

5.姜蒜水，最好是蒜多姜少，用滾水衝調，冷卻後食用。根據自己的習慣新增。

6.豬油，三分之一湯匙足夠。

7.蔥花，新增數量不宜太多。

8.榨菜粒，最多一湯匙，多之則鹹。

9.芝麻醬，芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。

有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些佐料如雞精、麻油、胡椒麵等，放在小面佐料裡就沒有多大必要了，只要把握上面這九種佐料的比例就很好了。