老家湖南益陽，我們這裡的年夜飯，魚是少不了的，寓意（年年有餘）還不能全吃完得剩點。別的就是自己配，大多都是吃肉，各種肉。慢慢吃著、喝著、聊著到12點就算守歲了。

五圓整雞、年年有魚、羊肉火鍋、雜燴火鍋、扣肉、肉丸子、小炒黃牛肉、滷水拼盤、白灼基圍蝦、蒜蓉粉絲蒸扇貝、青菜、八寶飯

荊州自古盛產魚，魚糕作為荊州的八大名餚其歷史源遠流長，相傳為舜帝妃子女英所創，在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰國時開始成為楚宮廷頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。

現代魚糕越做越為精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等製成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最後以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱花糕、雜燴丸子，是荊州一帶的紅白喜事宴席上的頭道菜。荊州魚糕已經超越了單純的飲食習慣而積澱成為一種獨具特色的地方民俗文化。

春節是一年之中最富有特色的傳統節日了，它更是一家人團圓、團聚的日子。除夕這一天人們準備除舊迎新，一家相聚，共進晚餐。當然年夜飯少不了要有幾道壓軸菜囉！

每次過年都為了準備年菜及年貨忙得不可開交，這個時候大家應該都在全力準備年貨了。過年最大的一件事兒就是要準備好吃的。分享年夜飯壓軸菜如下。

富貴佛跳牆

佛跳牆匯聚多樣頂級食材分別以泡、炸、蒸、滷工法調理製成，融合山珍海味，料豐湯鮮，是過年圍爐必備的功夫菜。

清宮御膳開水白菜

開水白菜有川菜最高級別稱號，曾被電影《功夫廚神》當作致勝壓軸菜，製作程式繁複，現今稀罕。

開水白菜湯頭清澈無奇，不見一點油花，卻因下足工序讓口感驚喜夠味，而長時間不斷小火慢攪、熬煮，嚴格考驗師傅功夫。開水白菜不加任何調味料，連鹽都沒有，完全以食材和烹煮功夫帶出味道。看起來像白開水，喝起來卻是飽滿的鮮美佳餚，這也是我做過最難的一道川菜。

此菜湯頭前後歷經換3鍋蒸、煮，兩次分別以里肌肉、雞胸肉的小火吊湯，讓油花漸漸被肉吸收，再撈起肉品不用，讓湯品全無油花。在吊湯數小時過程中，要持續攪拌、觀察湯頭狀態，連攪的速度都要慢到恰如其份，且不加鹽以避免蛋白質凝固，確保湯汁清澈見底，到上桌前再放入精修過的娃娃菜才大功告成，全程耗費將近2天時間。

窖藏冰鎮醉蝦

冰鎮醉蝦嚴選新鮮白蝦，輔以中藥酒浸泡入味，肉質Q彈，酒香味足，口口都吃得到鮮蝦的美味。

黑蒜頭燉土雞

用自制的黑蒜頭，搭配土雞一起燉煮，每喝一口，都讓身體暖活一分。

四喜丸子

我一般都是使用純手工製作，色澤金黃，鮮鹹酥嫩，芡汁清亮，味道超好吃。四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一，屬於魯菜菜系。 由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。 常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。

另外雞、魚、肉等吉祥年菜也是每個家庭的年夜飯重點，也是不能少的。年菜不要等到前一個星期才準備。提前半個月就要先準備了，這是比較需要花時間的工作喔！

雞肉也是過年討吉利的重點年菜，這道菜餚可以先準備好，當天只需要加熱很輕鬆，烹調也不是想像那麼難。

年菜中的魚，代表年年有餘。魚也是要有頭有尾的整尾魚，傳統習俗認為過年要吃鯧魚，一整年會更昌盛。

後記

有魚、有肉、有雞，再搭配現炒青菜與火鍋，八至12道料理的團圓飯就能輕鬆端上桌，除夕夜開飯也會有暖暖的幸福感。

除夕當天沒吃完，用保鮮盒分裝放到冰箱儲存。要放進冰箱之前，建議都先把所有配料與骨頭去除掉，後續做烹調變化也會更為方便，這樣做更能保持這些肉類的新鮮度。其實花點心思，年夜飯的壓軸菜可能會有多種意想不到的變化喔！

晉江的除夕夜，大家有的豐盛，有的簡單，有在家裡和親人團聚，也有在外地和兄弟朋友一起過……

一年的結束，也正是下一年的起始。年夜飯的意義絕對不止一餐飯，更是傳統年文化的象徵。

天南海北的年夜飯，都歸於團聚，那麼晉江人的年夜飯呢？除了炸炸炸和打邊爐，團聚的儀式感心照不宣，一起動筷子便是最大的歡喜。

打邊爐，各種炸炸炸，雖然看不出什麼東西來，但是我想表達的重點是一鍋清湯一鍋辣湯，是為老人的貼心，也是年輕人的狂歡，新年快樂。

每年照舊的打邊爐，一家人邊吃邊喝邊看春晚，這一頓總要吃很久很久…

人們常說，

世界再大，

大不過一桌年夜飯。

不管身在何處，

圍桌而坐，厝內鬧熱，就是晉江人的年。

本期導讀：年夜飯的餐桌上，都有哪些壓軸菜？

壓軸，原本是戲劇名詞，指的是倒數倒數第二個劇目，壓軸戲指的是最精彩、最引人矚目的節目。年夜飯中的壓軸菜，指的是整個年夜飯菜餚中比較有當地特色、寓意好的菜餚。

現在的年夜飯很多人選在在酒店裡吃，大多數人還是喜歡在家自己做。隨著生活水平的提高，現在年夜飯是上的菜餚大部分還是比較常見的，但是放在過年這天，就有了比較好的寓意。年夜飯上少不了魚，因為魚和“餘”同音，大家都喜歡“年年有餘”，年夜飯上少不了雞，雞和“吉發音相似，大家喜歡“吉祥富貴”，年夜飯上常見的還有豬手，因為人們希望來年“大發橫財”。南北方的飲食習慣不同，習俗不同，年夜飯上的壓軸菜也不一樣。

我看了一下其他朋友的回答，有些北方的朋友說他們那裡的壓軸菜是餃子，有更多的朋友都說年夜飯的壓軸菜說魚。我生活在內陸地區，沒有各種名貴海鮮，食材只有一些雞鴨魚肉，不過每年年夜飯上總有幾道必不可少的菜餚，雖然算不上什麼壓軸大菜，但都是家人喜愛的。

土豚墨魚湯

土豚是我們這裡對番鴨的叫法，番鴨就是體形比鴨子大，比鵝小的一種家禽。土豚和墨魚乾一起煲湯，湯汁鮮美甘甜，算是年夜飯上的一道大菜。

農村家養的土豚一隻至少要兩百塊，每年臘月裡我們家老爺子會和養土豚的鄰居提前定好，到了二十九這天去抓回來處理。過年這天燒上柴火爐子，把所有食材裝進大砂罐裡放在柴火爐子上煲三四小時，那湯汁真是太鮮美了。

紅燒豬手

紅燒豬手，這是我們家老爺子最喜歡的一道美食。每年年跟前，姐姐的婆婆家裡殺年豬，姐姐都會專門送來一個大豬手連帶一大塊肉孝敬老爺子的。

清代程兼善曾說“爭似紅樓富家戶，豬蹄爛熟勸郎嘗”，紅燒豬手色澤紅潤符合團圓喜慶的節日氣氛，並且入口軟糯，口感肥而不膩，是年夜飯上必不可少的。

苕粉圓子

圓子，象徵團圓年，所以年夜飯上也少不了圓子的身影。我們這裡的圓子不是把所有食材混合在一起然後油炸而成的。我們這裡的圓子是用紅薯粉和蒸熟的芋頭混合在一起做圓子皮，餡料則是用豬肉、蝦米、木耳、豆乾、粉絲等混合在一起做餡。苕粉圓子，個頭很大，口感軟糯。

苕粉圓子，在我們這裡是一道傳統美食。臘魚二十左右，家家戶戶就開始蒸芋頭做丸子，正月裡來客人這道菜餚也會經常出現在餐桌上。

紅燒武昌魚

魚，象徵年年有餘，每個地方的年夜飯都少不了魚，我們家年夜飯上有一道紅燒武昌魚，其實家人都不太愛吃魚，但是為了討個好彩頭，每次都會燒一條魚。

粉蒸肉

湖北素有“無蒸不成席”的說法，年夜飯上粉蒸肉自然是少不了的。以前的蒸肉米粉都是自己把米炒好後用石磨磨出來的，現在自己在家制作的少了，都是買現成的米粉製作。雖然製作過程變的簡單了，但是這道美食依然堅定不移的出現在年夜飯的餐桌上。

現在人們生活水平都提高了，很少有一些特別的食材是平常吃不到的，不在像我們小時候盼望著過年就是為了好吃的。現在，相反的，團圓顯得更加彌足珍貴。家裡的老人盼望著遠在他鄉的子女能回家和家人團聚過春節，其實年輕人又何嘗不想嘗一嘗媽媽牌的美食呢！