提到做菜的基本功，必是以切配為首。以往的技能培訓行業還未像如今般蓬勃發展，新東方等廚師院校未現雛形，廚房手藝的傳承還是僅僅靠多年沿襲下來的師徒制。而提起做徒弟的日子，那些現已出人頭地的廚師們，必是拉著你說一堆辛酸史。初次下廚房，摸鍋的機會猶如登天。每個初來乍到的，必須從遞菜、擦桌子、洗碗做起，偶然能摸上刀，大顯身手一番，也必是在休息之餘，暗地裡練了數百回。

且不提刀工的最高境界—消發如泥，能切出厚薄均勻檸檬片，粗細長短一致的土豆絲，長寬高一模一樣的嫩豆腐，均非一日之功。刀工的意義不但是為了彰顯廚師的功力，其實也是做菜成功與否的關鍵因素，只有在保證食材切配大小一致，同時入鍋的情況下，才能同時達到你想要的成熟度。切割的角度不同，能重新塑造食材入口的口感，因而不論是中式的淮揚菜系，還是精緻的日本料理，都非常講究刀工的應用。

刀法之縱切

拿最簡單的三文魚為例。直接入口品嚐的魚生，由於較為柔軟，會採用縱切，保持其稜角，讓其入口不過於軟爛，而筋膜較多的魚肉，會採用花刀法，讓其易於咀嚼。職人一般會選用纖長的單韌柳葉刀，切魚生快速且精準，而普通家裡，一把18-20cm左右的主廚刀，一樣可以勝任。直立下刀，刀把處先落刀，然後向刀尖處拉動，一氣呵成。切忌來回拉動，會使切面模糊，影響口感。（晚上光線不足，還請見諒）。像三文魚這樣比較柔軟的魚生，建議每塊厚度在2枚一元硬幣（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏滿足感，太厚不容易吸附醬料，顯得寡淡。

刀法之斜劈

如果做握壽司的話，為了讓生魚片更好地貼合米飯，則採用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm為宜。覆在米飯上，刷上醬油。

在家做個壽司，給大家做參考。

刀法之十字切割

十字切割的方法在日本料理和中國料理中都很常見。

以日本料理中的鯛魚吸物為例，為了讓魚肉的鮮美滋味，短時間內沁出到湯汁中，會採用十字切割的方法。

我們所熟知的松鼠鱖魚也是採用的十字切法。以5-6mm為間隔，縱向直刀在魚肉上切出數刀，注意不要切斷。再以5-6mm為間隔，橫向斜刀切出數刀。

醃製後，吸乾表面水分後，均勻撒上澱粉。注意每個縫隙都要覆蓋上澱粉，才能炸出完美的形狀。也可以藉助烘焙用的粉刷，幫助上粉。

細密的刀法，保證最後呈現如鮮花般盛開的狀態，且造就了酥脆鮮嫩的口感。

刀法之松葉裝飾物

刀法的不僅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松葉切法為例。

黃瓜對半開。切面向下置於砧板上，如圖縱向細密切。注意下刀至2/3處，不要切斷。

橫向斜刀45度，片去頂端後。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3處，同時拇指將黃瓜推向一邊，讓它呈現風吹松葉，松葉傾倒的狀態。

刀再向左移2cm，斜切，切斷，同時拇指將黃瓜推向另一邊。最終呈現如下圖的效果，模仿大風吹過，樹枝搖曳的景緻。

注意別切到手啊，哈哈……開個玩笑，刀要快，手要穩，眼要準，站姿也要標準，不要切個菜，頭都差點掉菜上了，既切不好菜還累得慌。最主要的就是反覆練習，讀書百遍，其意自現，練刀功學技術也是同樣的道理。多練習才能做到伸手就業，厚薄均勻，大小一致，粗細長短相同。

廚師刀工練習需要注意些什麼？有哪些基本規範？

刀工做為廚師的基本功，在廚師的職業生涯中是非常必要的，刀工是按食用和烹調的要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，將食用半成品切割成各種不同形狀的操作技術。刀工是廚房內四大工種（墩子、配料、爐子、麵點）之一，是每個烹調師必須熟練掌握的基本功，能否善於運用各種刀法技巧使菜餚錦上添花，反映了一個烹調師的技術水平。，

對於刀工的練習個人覺得要從幾個方面瞭解。

一、刀工作用和要求標準；二、刀具的使用和選擇；三、刀法的種類；四、原料成形的標準；

經過刀工處理的食材在烹調過程中便於受熱均勻、便於入味、便於食用、整齊美觀。

刀工的基本要求規範

（一）姿勢正確、精神集中

運刀的正確姿勢是：兩腳站穩，上身略向前傾，自然放鬆，身體與菜墩保持約10釐米距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視於墩上兩手操作的部位。正確的姿勢不僅方便操作，而且能提高效率，減少疲勞。

（二）密切配合烹調要求

根據不同的烹調方法採取相應的刀工處理。例如用於爆、炒的，因為旺火短時加熱，就應切小一點、薄一點；若用於煨、燉的原料，加熱時間長，就宜切較大較厚。

（三）整齊均勻、符合規格

原料在進行刀工處理時，根據規格要求，做到整齊、大小一致，在烹調時，受熱均勻，成熟度一致。

其實，刀工對於一個廚師來說很重要，作為廚師的一項基本功，出色的刀工會讓廚師增色不少，在鄭州新東方烹飪學校有這樣一群廚師，他們的刀工同樣了得：矇眼切菜、氣球上切肉，切絲穿針—……這些展示刀工的絕活都不在話下，更不用說日常的切絲、切片、切丁。然而出色的刀工離不開學校對學生刀工培樣的重視和他們日常的刻苦鍛鍊。要想學好廚師，首先必須練好基本功。這是鄭州新東方新生入學更開先聽到的一句話，在新生入學的時候，每一位老師都會毫無例外地把基本功的重要性告訴學生。

學校在學生更初入校時，便給學生提供了大量的練習刀工的實踐課，蘿蔔、南瓜、土豆成了學生們常用的練習材料，勤學苦練，熟能生巧，是老師對學生們的告誡。在教學中，老師們在教授學生們其他技能的同時，始終讓學生們練好刀工，每天重複的練習雖然枯燥，但大廚的精湛廚藝不是日復一日練就的呢？

從更開始刀法不精不知如何下手，慢慢地，學生們會在不斷練習中找到訣竅，刀工在一天天的堅持下取得進步。 成為好廚師，要有好刀工；成為好廚師同樣要選擇一所好學校。鄭州新東方烹飪學校是一所專業的烹飪職業培養院校，學校擁有專業的師資隊伍，規範的管理體系，先進的教學設施及教學體系。在辦學的過程中，始終堅持為社會輸送精英烹飪人才的目標，受到了各大知名餐飲企業的認可和信賴。無數成功的例子證明學校的實力，難怪一批又一批的青年學子踏進鄭州新東方的大門。到鄭州新東方學廚師，為夢想，奔跑吧！

怎樣練翻鍋真的很難說，以前炒菜很多把鍋端起來翻，現在翻鍋都是拉的，很省力了。其中就一個巧勁，並不是要用多大的蠻力。主要是鍋和勺子配合的恰到好處，鍋往後拉的同時勺子向前推，當然鍋也不是直往後拉，啦的同時有個下壓的動作，總之多試試就行了 很好掌握的。至於刀工，建議你多切點生豬肉，要新鮮的 不要凍的。你能把切肉練個差不多，再去切土豆絲 蘿蔔絲就輕而易舉了。想練成好的刀工，應該多學多練。其實剛開始學這個，不能怕切著手，你越怕越容易上手。多鍛鍊時最根本的，刀工也沒什麼竅門。

刀工操作準備

刀工操作前，應將所需要的工具、裝置等準備好，包括以下幾項工作：

（1）刀具鋒利。俗話說“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具鋒利。刀具要鋒利，需要經常磨刀。一般說來，磨刀時先在粗磨石上磨出鋒口，後在細磨石上磨出鋒刃。磨刀前，要擦淨血汙，否則會膩滑並影響刀的鋒利和壽命。磨刀時採用“磨兩頭、梭中間”的方式，要先用水將磨石打溼，保持磨石上面有泥漿，然後平推平磨。刀的兩面要磨得一致，磨時用力均勻。磨完後要將水擦乾，防止生鏽。

（2）菜墩平整。最好選用木質菜墩或新塑膠菜墩。新木質墩子使用前應作一定的處理，具體處理方法有濃鹽水浸泡、煮、塗抹油等。菜墩在使用時要注意隨時調換位子，保持墩面平整，發現有凹凸不平時，可用鐵刨或用刀加工使其平整。使用完菜墩板後要清洗乾淨、保持通風、豎立放置。

（3）案板穩當。調節案板高度，一般與腰齊平，同時要求穩定不搖晃。

（4）工具齊全。刀工操作需要的工具包括刀具、案板、菜墩、成品盛器、雜物盛器、潔淨抹布等。陳放的位置應以方便、整齊、安全、輕鬆為原則。

（5）衛生安全。刀工操作前，要做好衛生安全的準備。首先要求洗手和清洗乾淨需要使用的工具，將操作場地清理乾淨，保持整個操作環境清潔衛生。其次要求操刀穩，防止割傷；其他用具和裝置放置安裝平穩，預防意外傷人。

刀工是作為一個廚師最基本的東西，也是最重要的一個過程，我們經常說一個好廚師應該是三分灶臺，七分案板，這也說明了刀工的重要性。一個會炒菜的廚師，那他的刀工也一定很好，這也說明了刀工的重要性。剛開始練習刀工的時候需要注意我們切配的所有原材料的規格，切出來的原料長多少寬多少粗多少，要有標準。然後要練習我們的不同的刀法，比如直刀法、拉刀法，推刀法等等。刀工要好，需要長時間的反覆的練習。至於需要注意的規範主要是刀工之前的磨刀，刀工時候的站姿，握刀的手法，原料的成型！總而言之，刀工需要有耐心，能吃苦，長時間才能達到一定得境界！