絕味鴨脖不可能會把秘方公開的

下面是我對製作鴨脖的心得

一、老湯熬製：

操作流程：45釐米的鍋加入七分滿的水→藥材配好洗淨備用→6斤食用油。1、首先把水和油煮開；1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬製清湯不放任何調料（注意：第一鍋藥材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。

2、把鍋內的藥材撈、油撈出來，裡面的水倒掉，只需要油。

3、把撈出來的油倒入鍋裡，再加入7分滿的水，進行慢火熬製3小時，此時湯呈現“泥黃色”油呈現“黃紅色”。經過兩次反覆熬製，湯中的藥香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試滷，推進湯呈香發展。

二、毛湯製作：

1、肉香味沒有的情況：此時就對湯作調整，即實驗滷菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。

2、改小火將原料滷爛後取出，滷製的作用為利用肉製品提鮮、提香、調味的作用，並能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反覆滷製3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程式。

3、成品湯：毛湯經過3次的滷試，色香味基本正常，按生產需求正式投入生產，此時湯色呈現“黃色”油呈現“紅黃”狀態。濃香味濃，產品冷卻後回味有香，拌入紅油，使產品麻辣有餘，回味持久。

4、湯調味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，新增透骨香膏20克。

三、製作關鍵：

1、將熬湯的製作過程必須大火。

2、熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常大開蓋,否則香味容易揮發。

3、將湯熬好後,放入鴨脖子系列原料，反覆煮3至4次，鍋內才能達到最佳效果

4、老湯的使用效果熬製時間越長，回味越足，香味越濃。

5、老湯長期使用以後，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉澱物倒掉.。

四、配料清單：（以下產品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算）。

1、工藝流程： 原料初加工→滷湯調整→滷製→撈瀝→成品

2、製作流程：

鴨脖解凍→滷湯煮沸→檢查麻辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調料→中火熬製30分鐘→轉小火煮15分鐘。

3、鴨脖滷熟透後將火關閉，使湯汁中的油浮出湯麵後在將鴨脖撈瀝出鍋。

4、成品特點：色澤自然，鴨脖乾淨清爽，濃而醇厚的中藥香味，鹹甜麻辣，回味無窮。

五、產品滷燜時間：

鴨脖，滷45分燜15分；鴨爪，滷5分燜15分；鴨頭滷3分燜15分；鴨翅滷2分燜15分；鴨腿滷15分燜15分；鴨珍，滷20分燜8分；鴨心滷15分燜8分；鴨腸鴨肝，滷15分燜15分；海帶，滷2分；藕，滷分燜15分；滷蛋，滷15分燜15分；豆皮，滷5分燜10分。

如果產品沒有熟透，可延長燜制時間。

鴨脖配方屬獨家，不會外露。我這裡推薦下武漢有名的精武鴨脖哈。

鴨脖子是滷製品，風行全國，名揚海外，已是湖北人送禮佳品，也是外地遊客必備特產。

精武鴨脖誕生於漢口精武路，同類多個品牌，被認為口味比較正宗的是“精武第一家”。

另一個名氣也很大的是周黑鴨，色澤稍深，口味偏甜。

吃鴨脖子的人是又愛又怕，愛的是那個不可取代的味，怕的是實實在在的辣！

坊間仿製精武鴨脖的很多，

滷水的配方各有千秋，

這裡貢獻一方，不妨一試。

紗布袋裝八角15克 白芷15克 甘草8克 木香8克 香芷8克 羅漢果1個 砂仁8克 玉果5克 香果5克 桂皮20克 黑芷5克 良姜8克 陳皮10克 白寇5克 草寇2個 小茴香8克 茅草15克 千里香8克 枝子5克 辣椒王2斤 紅袍花椒1斤 冰糖1斤 辣妹子3瓶 生抽3瓶 美極鮮1瓶 魚露1瓶 料酒3瓶 紅曲粉1袋 鹽、味精、白糖、雞精各1斤 鮮筒子骨5斤 凍雞爪5斤 乙基麥芽酚1瓶 色拉油1壺

直接淘寶買調料，店家會告訴你怎麼做，我買的花了20塊，能滷七八十斤東西！當然我還單獨買了花椒和印度魔鬼辣椒！剩下的都是一般家庭有的調料了！不用謝，我是雷鋒，打倒一切暴利的買賣！

絕味很難吃啊，只有個辣味。我們家鴨脖比絕味好吃多了。

有新增劑版本5000元，無新增劑版本3萬元。xv 見圖

絕味鴨脖特色：香辣入骨、鮮嫩緊實、香飄四溢，越啃越有味。以前每次經過絕味的門前都走不動，忍不住就會進去買個一斤鴨脖回家，真的是會越吃越上癮的啊。家裡面的人也都非常的喜歡吃，上次看見超市有賣生鴨脖的就想著買一袋回去做做。

這個方子是一個朋友給的，聽說他按照做一下味道很棒，有些食材大料菜市場可能沒有，還是去中藥店買到的，不過做出來味道確實是不錯的，喜歡吃鴨脖的一定要試試的啊。

食材準備：

鴨脖 1000克，幹辣椒 20克，鹽 40克，丁香 1克，三奈 2克，桂皮 2克，小茴香 2克，草果 2克，花椒 2克，砂仁 2克，豆蔻 2克，味精 3克，料酒 20克，香葉 1克，姜塊 20克，蔥段 20克，八角 4克

做法步驟：

（1）鴨脖化凍，清水裡泡，準備蔥10g姜10g；

（2）加料酒，加20g鹽，醃製12小時以上；

（3）鍋中燒沸水，把醃好的鴨脖汆一下，撈出；

（4）把幹辣椒剪段，把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡；

（5）把調料水加熱熬一會，熬至出色了；

（6）去掉渣，留汁水，鍋中放油，燒至3成熱時候放 紅椒；

（7）加姜塊10g，蔥10g稍炒，加入調料水；

（8）倒入鮮湯，加鹽20g，味精3g燒開，小火熬煮大約2小時；

（9）把鴨脖放進燒開的滷汁中，中小火再滷10分鐘；

（10）鴨脖繼續在湯中泡20分鐘，撈出，晾涼斬塊即可食用。

我有個自己做鴨脖的 小方法 可以做來試試味道！

首先準備食材：

鴨脖 X 3根（也可以根據你的食量決定）

八角，桂皮，幹辣椒，薑片，蒜片，胡椒粉，花椒 X 各適量

冰糖 X 1小塊

黃豆醬，老乾媽牛肉醬，拌飯醬，生抽 X 適量

食材準備好之後我們就開始準備做啦！

第一步：把鴨脖子對半切開，然後起個鍋放入切好的鴨脖，然後加入少許料酒，焯一下水，然後撈起瀝乾水份，備用！

第二步:調個醬汁，1湯匙拌飯醬，1湯匙老乾媽牛肉醬，1湯匙黃豆醬，1湯匙的生抽，加入半碗清水，然後攪拌均勻備用！

第三步：起鍋加油燒熱，然後把花椒放鍋裡爆香，花椒爆香之後，加入薑片蒜片一起炒出香味，炒好之後加入2湯匙的辣椒粉，再炒香，然後把剛剛調好的醬汁倒鍋裡炒出紅油！

第四步：炒出紅油之後，把剛剛焯好水的鴨脖倒鍋裡，翻炒上色入味，然後加入開水，開水淹沒過鴨脖即可然後大火燒開！

第五步：大火燒開之後，轉成中小火，然後加入幹辣椒，八角桂皮，蓋上蓋子慢煮1個半小時！

第六步：鴨脖煮好之後，用個餐夾把鴨脖夾起來，找個架子架著，晾乾水份，然後把煮鴨脖的湯汁盛起來放涼備用。

等到鴨脖晾乾，湯汁放涼之後，就把鴨脖泡到湯汁裡面去，泡的越久越入味！

這樣一道非常好吃的小零食下酒菜就做好啦，平時吃的時候可以整條拿著吃，如果你比較斯文呢，可以用菜刀切成小塊再吃，一口下去，口味麻辣鹹香，越吃越有食慾！

好啦，這期的美食教程【麻辣鴨脖】就到這裡！

最後，感謝你的閱讀，下期再見！

準備三斤鴨翅鴨脖，喜歡滷蛋藕片的同學，也可以新增，圖片香料為三斤鴨貨的量。

第一步，準備三斤鴨脖鴨翅焯水洗淨

第二部，將準備好的香料調味瓶放入鍋中，倒入熱水，和鴨貨一起開滷，大火燒開，小火滷30分鐘

第四部，大火收汁，絕味鴨翅自制完成，放涼更好吃！

鴨脖絕對是武漢人對中華美食的新貢獻，武漢人喜歡吃鴨脖子，因為它味足夠勁，回味無窮。鴨脖子，本身食之無味，棄之可惜。可是經過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料進行精心烹製料理之後就完全不一樣了，再剁成一節一節，大小剛好能在嘴巴里自由轉動。

私房滷鴨脖

主料

鴨脖子500克

輔料

色拉油3湯匙

蒜4瓣

姜4片

海天招牌拌飯醬1湯匙

老乾媽牛肉辣醬2湯匙

生抽2湯匙

海天黃豆醬1湯匙

九制話梅3顆

甘草橄欖3顆

八角4粒

桂皮10克

冰糖10克

水1000毫升

1. 用料：主料A：鴨脖子500克調料B：色拉油3湯匙，蒜4瓣，姜4片調料C：海天招牌拌飯醬1湯匙，老乾媽牛肉辣醬2湯匙，生抽2湯匙，海天黃豆醬1湯匙調料D：九制話梅3顆，甘草橄欖3顆，八角4粒，桂皮10克，冰糖10克其它E：水1000毫升備註（關於材料的一些羅嗦）：味道永遠是眾口難調的東西，所以我喜歡的，也不一定人人都愛，這個味道是鹹鮮帶甜辣，如果你喜歡辣一些，可自行新增一些幹辣椒。

2. 鴨脖斬成合適的段狀，洗淨，之後開水鍋中焯5分鐘後撈出，再用冷水沖洗乾淨，這樣能去掉一些腥味。

3. 調料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切細，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。

4. 下入調料C中的醬料，稍炒一下，至醬香味飄出。

5. 把處理過的鴨脖子放進出，炒幾下使其均勻裹上醬料。

6. 倒入水，水量應沒過鴨脖子，水要一次加足，中間加水會影響味道。

7. 準備好調料D，然後依次放入鍋中。

8. 將材料煮開。

9. 然後移入煲中（沒有的話就直接在鍋中煮，不過火候要注意，以免燒乾），小火煮一小時以上。

10. 煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風乾。

11. 湯汁冷卻（冬天湯汁最好不要凝結）後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。之後

12. 再撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風乾。

13. 撕著吃，超帶勁。

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用料

鴨脖3根，花椒15粒，幹辣椒20個，蔥3根，香葉3片，八角2個，料酒半碗，

糖半碗，桂皮1塊，醬油半碗，火鍋底料1包，姜5片，草果1～2個，蒜6個。

絕味鴨脖的做法

焯過水的鴨脖瀝乾備用，然後開始製作滷汁

開火熱鍋，鍋熱後放少許油，中小火爆香姜蔥蒜。

料頭香味出來後，將香料一起下鍋炒香，注意一定不能用大火，不然容易炒糊。

接下來放入1袋火鍋底料，繼續小火慢慢炒。火鍋底料炒融化時，加入幹辣椒、乾花椒，如果喜歡吃辣，可以按自己的口味多放一點哦～

辣椒、花椒的香味和麻味完全出來後，加1碗料酒，再放多一點水，一會滷鴨脖、鴨翅都要用它。

水燒開後，放半碗生抽、半碗白糖調味，滷汁就做好了。

將鴨脖、鴨翅和鴨腳放滷水裡，蓋上蓋子小火燜10分鐘。

10分鐘後，鴨脖已經上色了，紅亮紅亮的，但是現在還沒有完全入味哦~關火，蓋上蓋子浸泡2小時，讓滷水的味道完全滲透到鴨脖、鴨翅和鴨腳裡。

一、絕味鴨脖的配料

配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許

二、絕味鴨脖的做法：

1、涼水浸泡鴨貨

2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫備用

3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道

4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒

5、繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材

6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可出鍋。

7、富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽

8、喜歡雞翅可以加一些雞翅一起做

9、絕味素菜

10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨

小貼士

這道菜可以新增任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！

看到這個問題後，突然感覺好久沒有吃過絕味鴨脖了，絕味鴨脖給人留下最深的印象就是甜辣！那麼如何製作才好吃，今天就給大家分享下，有不同的地方大家互相交流！

首先是鴨脖的準備，一定要購買新鮮的鴨脖，好的食材已經在味道上成功了一半，反之技術再好，味道口感還是差很多！

然後我們準備所需的調料，這裡分為AB料兩種！

A料：鹽，冰糖，雞粉，甜麵醬，海鮮醬，味精或者美極鮮味素，辣妹子，味達美，新一代或魔鬼椒，外加二荊條辣椒！

B料：花椒，桂皮，香葉（上鍋蒸一下在用，更能發揮作用），草果（拍開後取出裡面的東西，只保留外殼），公丁香，母丁香（切記這兩款大料屬於惡香，少放一點既可，不然太侵吞別的大料味道），砂仁（可適當多放，它能遮擋肉的腥味，同時激發肉香味，把淡淡的大料味道能帶去到肉的最裡面），薑片，香砂，肉蔻，草寇，鐵觀音，陳皮，香茅，香菜籽，碧波，香果，羅漢果！將以上大料打碎後撒上一些白酒，去除大料土味以及生硬的大料味道，讓其更加柔和！

然後開始製作：將鴨脖用水焯一下後撇去浮沫，同時另外一邊火燒油，放入海鮮醬，辣妹子炒香後加入適當高湯，在放入番茄醬在攪拌下，紅火的湯就做好了，然後倒入鴨脖湯裡面，顏色立馬鮮紅！在起鍋放入油，加入冰糖後炒出糖色倒入鴨脖鍋中攪拌下，同時在放入兩塊薑糖和冰糖進去！

然後是辣度的新增，把二荊條上鍋蒸一下，然後拿出來用刀剁碎，另外一種新一代或者更辣的辣椒都行，看自己口味，用刀切開既可！然後把兩種辣椒放入到滷湯中！加入鹽，雞粉，味精調味既可！鍋中煮十分鐘後關火悶二十分鐘既可！

注：高湯製作，雞架，鴨架，棒骨，金華火腿，一次性把水加夠，大火不停燒，骨頭只有殘渣就行！這裡沒有放大料，因為後期在做的時候，已經新增有大料～