天婦羅的核心做法在於“面衣”和“油”，必須要用小麥粉和雞蛋的混合物當面衣，並採用純芝麻油炸，“面衣”炸後脫水變脆，迅速升溫到200度，此時狀態接近“烤”。但在“衣”的包裹下，食材自身的水分不易脫水升溫，大多維持在100多度，就像在密閉容器內進行“蒸”。

天婦羅還要除掉“油炸工序”中最致命的缺點“油膩”，控油是最大的問題，日本天婦羅中蛋黃的比例很小，因為蛋黃吸油。

蘿蔔去皮切片，洋蔥、甜椒切圈，碗中加入蛋黃、水、低筋麵粉攪成麵糊，蔬菜裹上低筋麵粉，裹上面糊，放入油鍋，炸至金黃撈出，蝦去外殼，腹部劃刀，加入玉米澱粉、鹽、水揉勻，洗淨吸乾水分，碗中加入雞蛋、水攪拌，蝦依次裹上低筋麵粉、蛋液、麵包屑，重複上步操作，放入油鍋，炸至金黃撈出。

首先要提前準備好油，比例是：植物油∶麻油= 10:1

材料：鮮蝦，芋頭，南瓜，日本圓茄，四季豆，低筋麵粉，雞蛋，冰水，芥花油，調味米酒，日式高湯，醬油，白蘿蔔

1.先準備所有材料，將蔬菜切成0.5cm的厚度,鮮蝦去殼留下蝦尾,然後將蝦腸去除,蝦肉斜切但不切斷(為了防止油炸時鮮蝦會捲曲)

2.準備一個平底鍋加入米酒煮滾(讓酒精揮發),加入日式高湯煮滾倒入醬油立即熄火(可保留醬油的香氣)放旁邊等涼了備用。再將白蘿蔔磨成泥狀

3.將蘿蔔泥水分去除,小碟子放入蘿蔔泥及醬汁

4.製作油炸面煳。準備冰水(冰塊+水)

5.準備一個調理碗,將雞蛋打散加入冰水攪拌均勻(搞好後將蛋汁上小泡泡撈除),將低筋麵粉過篩加入蛋汁裡,用打蛋攪拌器稍微拌勻(保留一點麵粉顆粒狀即停止攪拌動作,以免面煳產生筋性不酥脆)

6.準備一個厚底鍋加入適量的油(約鍋子的5~8cm高度即可),油溫到達170度c左右即可油炸(加入一點面煳,面煳在油中一半即浮出代表油溫達到170~180度c)

7.先將根莖類蔬菜裹上薄薄一層面煳依序放入油鍋中油炸至熟,最後再油炸鮮蝦海鮮類(需要油炸時間久的根莖類先下鍋,海鮮類最後再炸

8.油炸起鍋後,準備一個油網架,炸物平鋪不要重疊

9.美味的天婦羅加上蘿蔔泥醬汁一起享用,再加上一碗白飯和味噌湯,真是太美味了吧！

日本天婦羅怎麼做呢？

食材：

蝦、魚柳、蘆筍、南瓜、茄子、藕

魚柳我用的是巴沙魚柳,推薦用白身的海魚,比較沒有腥味和土味。其實各種食材都可以拿來做天婦羅,紫蘇葉、秋葵、魷魚等等。

學面衣

雞蛋1個

低筋麵粉100g

冰水150m

蛋液+冰水的重量:低筋麵粉的重量,大約在

2:1~2.2:1之間

蘸汁

出汁150ml

日式醬油50m

味酥30ml

如果沒有日式醬油和味酥,可以用40m生抽

+20m料酒+10g糖,來代替。

步驟

1.處理食材:將蔬菜和魚洗淨切片,蝦去頭去殼留下尾巴,用牙籤挑掉蝦線。再用廚房紙擦乾水分。

2.茄子背面輕劃花紋,更容易加熱至熟。藕可以斜切增大面積。

3.所有食材都必須用廚房紙擦乾,這樣之後才能比較好裹面衣。

4.製作面衣:將雞蛋磕入盆中,邊加冰水邊攪拌

5.製作好雞蛋水後,篩入低筋麵粉,用筷子或蛋抽攪

6.拌至完全沒有粉粒,提起面衣能夠自然下落。(注意不要同一個方面,避免形成麵筋)

7.製作蘸汁:將蘸汁調料全部倒入鍋中煮沸,略晾涼後放入冰箱冷藏備用。

8.油炸:將油溫加熱至170~180度,取一塊食材,

蘸有面衣後放入油鍋中油炸。薄的食材炸2分鐘左右,如蝦、藕、南瓜、蘆筍等;較厚的食材,炸3-5分鐘左右,如魚塊等。

9.將食物炸至金黃後撈起,放入瀝油盤中瀝油。

炸過程中用姜搓將蘿蔔搓成蘿蔔泥,去岀水分備用最後就是擺盤啦。

可以做成天婦羅定食套餐,天婦羅蘸汁來吃。

也可以做成天婦羅蓋飯。吃的時候將蘸汁倒入蓋飯

天婦羅的製作方法

原料

在製作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特徵，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、幹柿子、香蕉幹、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要醃製調味一般以松魚幹汁、醬油、海米汁等調料入味或是去腥。

盤裝天婦羅

調糊的方法 為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由麵粉、雞蛋、水調製面百，其中麵粉選擇低筋度的麵粉，而筋質含量在10%以下，它們之間的比例是雞蛋佔15%，麵粉佔35%，水佔50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是麵糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要淨，要又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味，覺得過油可以搭配草本曲去油脂。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾淨，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

素菜和蝦

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的醃漬調味，第二階段是炸後的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚幹汁、醬油、海米汁為主，炸後調味以在松魚幹汁、醬油（生抽）、海米汁中新增少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派，如關東地區，用於炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體，成品軟柔，調料多用鹽。九州地區以豆油、花生油為主，糊中調味，並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品

自己做也很簡單又好吃的天婦羅，一起來試試吧

用料: 蝦6只,水160克,天婦羅粉100克,蘑菇適量,青辣椒適量,蔬菜適量,小洋蔥1個

天婦羅家庭自制簡易日式炸蝦的做法:

1,所有蔬菜清洗乾淨，蘑菇辣椒切條，青菜摘出好看的部分，洋蔥切圓環狀，用廚房紙吸乾水分備用

2,蝦洗淨，去頭，去殼，在腹部打橫切幾刀，使整個蝦身可以打直，廚房紙吸乾水分

3,蝦頭洗淨切掉眼睛等堅硬部位，廚房紙吸乾水分備用

4,蝦身上均勻撒適量乾麵粉，只需要蝦身撒，蔬菜和蝦頭不需要

5,準備100克天婦羅粉

6,用160克水攪拌均勻備用

7,蝦身裹天婦羅液，下油鍋炸即可，炸至金黃色撈出控油

8,蝦頭直接炸至酥脆撈出控油，蔬菜直接裹粉糊炸至金黃

9,擺盤即可，剛炸出來酥脆可口最好吃哦

小貼士