陝西牛羊肉泡饃煮肉調料解密

做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生薑等調料。我們只有深入瞭解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。

下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的效能：

1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食慾的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陝西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光豔，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別。現在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這裡要強調花椒的儲存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。

現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋裡，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此儲存，前期與後期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？

2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻穀狀，粒大而長，質地飽滿，鮮豔光亮，有濃濃的甘草香味，乾燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質中的異味（羶味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。

3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無黴變為上品。桂皮的主要香氣來源於桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在中國雲南、貴州、廣西等均有出產，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而後味稍甜，除有增香功效外，還有驅除異味的作用。

5、八角：又稱大茴香、大料。主要產地在中國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配製五香粉最基本的兩味原料。

上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發揮著調味的作用。花椒和小茴香是主角，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協調各方之味，使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中，上述五種調料，花椒和小茴香要佔總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則佔不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調料良姜，這裡為什麼沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是透過極簡的調料，去除肉之異味，增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。

但這五種調料極難調配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜，藥名為高良薑，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質堅實，呈鐵鏽紅色，內部為棕黃色，以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由於桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強勢比例入伍，平和調味。

這樣以來，良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最後說一下乾薑。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥羶、油膩。乾薑在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥羶的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經驗的高階廚師，在烹製羊肉菜餚時，都很慎重使用生薑。

牛肉湯料

配方;<1>

生薑粉4克，花椒粉5克，味精14克，蒜粉2克，芥末粉2克，牛肉粉16克焦糖色1.5克，鹽少許，

配方<2>

牛肉粉50克，鹽少許，洋蔥粉9克，胡蘿蔔粉23克，芹菜粉11克，丁香粉45克，大蒜粉40克，砂糖粉27克，醬油粉20克。

(以上是原方，後來有所更改)

洛陽驢肉雜碎湯

配方;

花椒，小茴，大茴，草果，良姜，桂皮，丁香，砂仁，配料:蔥，蒜苗，鹽，味精，幹辣椒，各適量。

都知道西安的牛羊肉泡饃世界文明，每次路過西安一定要下車吃完牛羊肉泡饃再走，但是最近隨著商業化的越來越嚴重，真的很難吃到地道正宗的牛羊肉泡饃了，於是就更加懷念原汁原味、物美價廉的牛羊肉泡饃。

之前剛好認識一個西安土著朋友，他家老爺子之前就是開牛肉泡饃店，後來由於種種原因放棄了店面，不過手藝還是一等一的棒！

這次去提前跟朋友打好招呼，老爺子專門買了牛骨牛肉大展身手，為我們做了一道地地道道、原汁原味的牛肉泡饃，跟外邊店裡的完全不同，連吃3碗快撐破肚皮了。

牛肉泡饃

【原料】

牛肉

牛骨

輔料

【烹飪方法】

1.牛肉在涼水中浸泡1小時，泡出血水，這樣煮肉時候的浮沫就會少很多。

2.牛骨洗淨敲斷，這樣便於快速熬煮出高湯。

3.牛骨放入砂鍋，注入清水大火煮開，撇去浮沫後轉小火燉一小時，然後將牛肉和大料放入燉2小時。在第90分鐘時放入適量鹽，肉煮好後拿出晾涼待用。

4.蒜苗切碎、香菜洗淨切段，木耳泡發洗淨，糖蒜是朋友家醃的。

5.泡饃的餅是發麵和死麵混合的，小火烙到微黃即可，比例是1：9。烙好的餅總手撕成小丁，掰成小丁丁也是體力活兒。

6.將肉切成片，粉絲、黑木耳這樣放入碗中。

7.鍋中盛入燉的原湯和清水，比例6：4，湯開後，把6圖碗裡的倒進去，撒上蒜苗，加入適量的鹽調味，也可以加一些花椒水或者花椒粉。煮上1、2分鐘就可以了。

8.新鮮出鍋，整棟樓都是香味兒，朋友家的辣醬太辣，不敢嘗試，所以沒放，就這樣還吃了3碗。

朋友說，這應該是我在西安吃到的最地道的牛肉泡饃，40塊都不一定買的到！牛肉牛骨都是買的最新鮮高品質的，又是60歲大廚親自掌勺，真是回味無窮！

最後把老師傅的大料的配方偷偷告訴大家：

在牛肉5斤、牛骨3斤的情況下：

花椒38g

八角8g

小茴香50g

桂皮10g

丁香2個

香砂5個

砂仁6個

白芷1塊

草果2個

蓽撥1個

另外的粉絲、香菜、糖蒜，大家根據自己喜好搭配就可以了。

牛羊肉泡饃香辛料秘方是調料一般是研磨成面，放在碗裡把做好的羊肉或牛肉泡饃倒上既可。目的是進一步去異味增香留香，使其香氣四溢，後味醇厚。

1、秘方用香辛料料。（1）牛肉用香辛料：陳皮，畢撥，白蔻，良姜，香葉，八角，桂皮，白芷，草果，草寇。（2）羊肉用香辛料：草果，山奈，香砂仁，草寇，白芷，白寇，小茴香，花椒。按配伍配比配比好。

2、秘方用香辛料的加工。把所用香辛料首先洗去上浮灰塵，然後放鍋中加水進行焯水，主要目的除去香辛料本身的色素，用時處於無色狀態，焯水五六分鐘後，撈出瀝乾水分，先曬曬，再洪幹或炒幹，目的使香辛料味更醇厚，也便於研磨，而後放研磨機裡磨成面，放玻璃容器中密封儲存24小時後，既可使用。

3、秘方香辛料的用量。一般用量為0.2%，比如一碗羊肉或牛肉泡漠總重量為600克，用量理論上為1.2克，實踐中大都一碗放1克香辛料就能起到畫龍點睛的作用。

牛羊肉泡饃製作並不是那麼簡單，想要學習只能去正規專業的培訓中心了。想要在實體店學習或者在網上找相關資料，都是有誤差的，就像小編的分享一樣，不可能將所有的秘方都透露，更不會將關鍵調味料說出，所以想要學習就到西安唯典小吃培訓中心吧，師傅從剛開始選材到認識大料以及調湯到最後的操作流程，都一一親自指導，學員實操，所以想要掌握正宗的牛羊肉泡饃，記得私信‘技術’與小編，小編定會知無不言言無不盡的！