這一古老的技藝再不操練起來，瀕臨失傳，來客人上一盤技驚全場

中式烹飪甜品技藝，人們最熟悉的是拔絲，什麼拔絲山藥、拔絲蘋果、拔絲地瓜等等，更新穎的什麼拔絲冰激凌，只有你想不到的，沒有拔絲不到的。但是，比拔絲更古老的一種技藝，也許聽到的便相對少了，這種古老的技藝便是掛霜。掛霜是將經過初步加工的原料，透過油炸或烘焙的方式成熟，然後下入到白糖熬製的糖漿裡面，快速翻炒、晾涼後表面形成一層糖霜，好像掛了一層霜一樣，故名掛霜。這一古老的技藝瀕臨失傳，抓緊操練起來，來客人上一盤技驚全場。

70後以前的朋友們也許有印象，小時候有一種小甜食叫“花生蘸”，就是把花生烘烤成熟後掛霜，然後一小包一小包的包裝好了，那時候的孩子們最愛吃這種小甜食了。掛霜這一技藝看似簡單，其實比拔絲要難操作的多。今天就來做這道掛霜花生，這一古老的技藝再不操練起來，瀕臨失傳，來客人上一盤技驚全場。這道掛霜花生要選用大顆粒花生，挑去壞果、劣果、生芽果；儘量採用烘烤的方式使花生成熟，放涼後去皮、掛霜；糖漿熬好後立即離火，快速翻拌是這道菜成敗的關鍵。

掛霜花生

主料：大顆粒花生米300克

配料：白糖180克、糖粉30克、熱水100克

製作過程：

1、選材：應選用大顆粒花生300克，新鮮、無蟲蛀、不變質，挑去壞果、劣果、生芽果。

2、把挑好的花生放入烤盤，提前預熱烤箱，160度，上下火、中層，把烤盤放入，根據花生含水量不同，烤10-15分鐘，最後幾分鐘要注意，別烤糊了、烤過了。掛霜要先經過初步成熟處理，建議採用烘烤的方式成熟，這樣糖漿很容易掛勻，成品掛霜潔白，也不易出現脫霜情況。如果家中沒有烤箱，採用油炸的方式成熟，儘量控幹油脂，然後用廚房紙吸乾表面油分，這樣方便操作。

3、如果家中沒有烤箱，採用油炸或炒的方式把花生成熟，一定要小火油炸或炒制花生米，聽到第一聲“噼啪”聲，再炸制或翻炒30秒，立即停火，控油備用。不管是哪種成熟方式，都要防糊，否則影響菜品口感。把成熟後的花生晾涼後，嚐起來口感清脆，就達到標準了，脫去花生表皮紅衣。如果有生味，還要再烘烤或炒炸幾分鐘。

4、提前淨鍋，保證乾淨、無油，倒入100克熱水，下入白糖180克，中火把白糖熬至融化後，調成小火，要不斷攪動糖液，以防區域性熬過。當熬至蒸汽變少、糖液粘稠、開始起小泡時，即可倒入處理好的花生粒，立即離火，用鏟子快速翻炒，不斷翻拌、顛動，略涼後撒糖粉，繼續翻拌。有粘連的顆粒要用手掰開，不能用鏟子或勺子砸開，以防脫霜。

5、晾涼後即可裝盤，來客人如果做一盤掛霜花生，滿滿全是小時候的回憶，技驚全場。

菜品特點：色澤潔白、形似掛霜、口感香甜、清脆怡人。

首先準備下食材：花生米、白砂糖、玉米澱粉、水。

1、把花生米沖洗挑撿乾淨，再用炒鍋小火加熱不放油，將花生米瀝水之後放進去就這麼小火焙乾翻炒，炒熟後盛出備用；

2、炒鍋再加少量幹玉米澱粉用小火焙熟，盛出放置冷卻備用，玉米澱粉需求的很少，拿一小把就足夠了。

3、鍋中加入白砂糖和水開始加熱，糖和水的比例在1：3左右就可以了，糖漿熬煮至泛起白色泡泡即可。

4、接著把熬煮好的糖漿直接倒入焙乾的花生進去快速翻炒，讓花生都均勻的裹上一層糖漿。

5、開小火炒至基本沒水分了再關火，撒入一些炒熟的玉米澱粉炒均勻後，出鍋放置冷卻了就可以吃到口感甜潤酥脆、外觀如同霜降一般的雪花花生米了。

需要注意的兩點：

第一，雪花花生米的糖漿至少要炒到其泛起泡泡的程度，但這個泡泡一定得是白色的

，這樣最後冷卻之後才是白霜的樣子。下鍋的時候，最好是在泛起白色魚眼大泡泡的時候或者是大泡泡開始轉為細密一些的小泡的時候，但切記火候不宜過大，不能煮到糖漿變成焦黃！

第二，糖霜與炒糖色的根本區別在於炒糖色可以選擇用油炒或者水炒，但糖霜只建議用水炒的方式。除此之外最後還可以稍微再加一點炒熟的幹澱粉在糖霜中，可以用來調節賣相和口感。

1將紅皮花生仁，玉米澱粉，清水，糖分別放入四個小碗中備用.2把玉米澱粉放入微波爐中火一分半鐘烤熟。3平鍋中不放油，中小火慢慢炒花生。4炒到噼裡啪啦的花生開始破皮出香味，盛起備用。5清水和白糖同時倒入鍋中。煮至水開以後轉中小火。邊熬邊拿勺子順同一方向攪拌，待糖漿開始起大泡，拿起鏟子糖漿可成線往下流。6立刻倒入花生，同時改成小火把花生快速翻炒，均勻裹上糖漿。7 然後倒入熟玉米澱粉，快速把花生和澱粉翻炒均勻後，立刻關火。8 把炒好的花生用漏勺去掉多餘的澱粉裝盤即可。福建新東方烹飪學校歡迎你！

雪花花生米，大家應該都吃過，香酥可口，香中帶甜，大人小孩都愛吃，製作也比較簡單，但是若不注意細節，也很容易做壞，不好吃。

下面我分享下，我90歲老奶奶的製作手藝，做法簡單，一學就會，家庭做法

原料：花生、雞蛋、麵粉、澱粉、白沙糖、油、水

1、準備花生米，洗乾淨並晾乾，不能有任何水份，否則會影響口感。

2、花生米放入盆中，打入蛋清（把雞蛋中的蛋黃分離出去），用筷子攪拌，讓每一粒花生都粘上蛋清，以便下面粘粉。

3、加入澱粉與麵粉，一邊加入一邊攪拌，使每一粒花生裹上均勻的粉，最好是一邊撒粉一邊晃動盆子，可以讓花生粒更均勻的裹上粉。

4、用篩子把花生粒過濾一下，過濾掉多餘的麵粉，這樣可以使做出來的雪花花生更好看。

5、起鍋燒油，大火把油燒開後，轉小火併倒入花生粒，不停攪動，以防花生粒炸糊，這樣不停翻動炸5分鐘左右，炸至花生表面金黃，撈出備用。

6、把剛才的油倒出，留下一點底油，加入白沙糖，火候要小，不斷攪拌，直至有小而均勻的氣泡出現時，關火，倒入花生料。請注意：火一定要小，不用把糖炒至焦糖色，保持還是白色就趕緊放入花生粒。

7、翻炒30秒後，關火繼續翻炒，一直炒到鍋變涼，這樣可以使花生米更脆更好吃。

8、炒好後，鍋內很乾淨的，因為翻炒時間較長，基本上把鍋內的糖都粘乾淨了，這時就出鍋裝盤，到此，一道非常美味的雪花花生米就做好了，就開始整吧。

總結：嚴格按照以上方法，基本上都能做出好看又好吃的雪花花生米，花生米外面看起來白白的，像雪花一樣，非常漂亮，並且非常好吃，吃起來又香又脆又甜，大家都趕緊動手試試吧。

雪花花生米就是我們說的糖衣花生米，脆脆的花生米包裹著白糖，粒粒酥脆，味道很不錯！可當小零食，也可以作為下酒菜，可謂老幼皆宜。下面跟大廚一起來看看是怎麼做的吧！

用料：

花生米，白糖，雞蛋、油

1.準備一個大碗，把蛋清和蛋黃分離，蛋清放碗中備用2.蛋清中加入白糖3.用筷子順著一個方向攪拌，一直攪拌到變為漿為止，糖漿就製作好了4.鍋中把油燒溫，放入花生米炸透5.待花生米熟透，迅速瀝乾油倒入剛才攪拌好的蛋液中，開始用筷子不停的攪拌6.蛋糖液會漸漸的裹在花生紅色的外皮上，繼續攪拌，直到溫度變涼，蛋液裹均勻

                                     雪花花生

健康功效

花生:護肝、增強免疫力、護眼明目

食材用料

花生 600克 白糖 300克 澱粉 50克 椒鹽粉 適量 孜然粉 適量 肉桂粉 適量

做法

1.白糖稱好約300克

2.澱粉稱好約50克

3.在準備白糖與澱粉之前，將花生先稱好，我是分了兩次稱，沒有除稱盤的重量，除後共600克

4.花生稱好後放烤箱，150度10分鐘，翻攪一下，再8分鐘，烤至能脫花生衣即可。

5.用有網的簍子裝烤熟的花生，涼後脫花生衣，很容易將花生皮與花生肉分開過到底下的盤子裡，因為花生衣可不要扔。

6.差不多這個樣子了，沒完全脫完，也好吃！花生米與澱粉中分別加入適量孜然粉，椒鹽粉，肉桂粉，可降低甜味，備用！

7.白糖加水，小火攪攪溶至濃稠，將花生米倒入，快速翻炒兩下，關火加澱粉裏住，要不停翻均勻，結塊的打散，不要粘連，出鍋裝盤放涼即可吃了！

雪花花生米就是我們通常所說的花生蘸或者花生粘。紅色的花生仁外面包裹著一層雪白的漿，甜甜的，嚼起來甜中帶香還解餓，是大多數70，80後孩子最愛吃的零食之一，也是一份關於童年甜蜜的回憶。

現在的市場上或者超市裡是看不到了，但如果你出於懷舊或者給孩子做個有特色的零食的願望還是一款不錯的選擇。

首先，花生中含有豐富的水溶性蛋白和鹽溶蛋白，不含膽固醇，還含有脂肪，糖類，維生素A，維生素B6還有人體必須的多種不飽和脂肪酸和氨基酸。其中，卵磷脂，膽鹼可以起到促進新陳代謝，增強記憶力，抗衰老，延年益壽的作用。

要想在家裡做好花生蘸，要從以下幾個方面入手操作。

在市場上，買回熟花生仁，我通常喜歡叫它花生米。也可以買生的，回來自己炒熟。但要麻煩一點，喜歡衛生一些的可以買帶皮花生，回來自己炒熟。

第一步，將買回的花生去皮，剝出花生米，鍋中下油炒熟。油溫3成熱，炒到表面變成深紅色即可。

澱粉適量，放入鍋中炒熟。一定要炒熟喲，燒熟的澱粉，表面呈現暗白色。

另起鍋，鍋中放入適量的水，將準備好的白糖加入水中，加熱的同時要不停攪拌，直到鍋中的白糖熬成糊狀。

接著，把炒熟的花生米放入白糖糊中，用鍋鏟不停攪動，直到每一顆花生米都均勻的粘上糖糊為止。

關火後，趁熱將炒熟的澱粉均勻的撒到鍋裡，讓花生米均勻的粘上熟澱粉。

然後，把花生蘸出鍋放涼，就可以吃了，香甜酥脆，十分可口的家庭版花生蘸就製作完成了。

到最後的時候一定要注意，澱粉一定要過篩子篩一下，保證澱粉細緻，顆粒均勻。另外，蘸好糖糊的花生蘸一定要徹底冷卻，放涼之後才能吃喲。

雪花花生米，這道美食，我相信在我們大部分人的記憶當中是留有一絲絲回憶的。少時候，每次媽媽買回家之後，第一件事是抓一把，在小朋友中顯擺，誰恭維的多，誰就有一小顆的獎賞，那種滿足感，讓其他小朋友很是羨慕。每當一想到這些童年趣事，讓一個遠在外面創業的我，心中那份思鄉的情懷就由然而生。今天我就這道留有很多童年記憶的美食的製作方法，呈現給大家。我就拿家庭食用淮則來製作。

第一，準備食材，花生米，中等顆粒最好，500克，食用油700克，食用鹽20克，白糖200克，澱粉100

克，啤酒一瓶。

第二，製作，我們先把花生米快速用清水沖洗乾淨。控水瀝乾，拿一大碗倒入花生米，然後放入20克鹽，倒入啤酒，靜泡半個鍾，讓花生米吸收足夠的鹽份和酒花味。然後倒出控幹，裝入碗中備用。

笫三，起鍋，在鍋中倒入食用油，然後倒入泡好的花生米，我的經驗是不用等油溫升高才下花生米，因為這樣可使每顆花生米熟透，而且油也不會四淺傷人，開中小火慢慢煎炸，在這過程中要不停攪拌，以防沾鍋炸糊，侍花生米爆出叭，叭聲之後，鍋中加速攪拌，力度不用太大，以防淺油，這樣保持三十秒，看到花生米微黃關火控油。這過程是我多次炸花生米的經驗。

第四，溶糖，把鍋清洗乾淨，倒入100克清水，倒入白糖，開小火慢敖，侍白糖起泡，鍋產撈一下，看到白糖全部溶化，這時倒入花生米，拌均勻，侄入澱粉，拌均勻，使每粒花生米上都滷上澱粉，關火，裝盤。侍溫度全降下之後，就可食用。這道大人小孩都愛吃的下酒神器製作完成。

首先先準備材料:花生米400克、鹽3克、雞蛋1個、麵粉70克、澱粉50克、食用油（適量）、水30克、白糖80克。

1:花生米洗淨涼幹，然後放鹽再打一個雞蛋加入一起攪拌，再放入麵粉和澱粉，要分批次一點點放入。

2:分批次用麵粉和澱粉把花生米都裡起來。然後，然後過篩，把多餘的粉打掉，待用。

3:大火熱鍋熱油，油量可以多一點，（等下炸的時好翻鍋），油熱到放入一根木筷子氣泡會變大就可以轉小火了。

4:放入花生，不停翻炒，大約翻炒5分鐘左右，並且能聽到花生噼裡啪啦的聲音就可以了。

5:鍋裡油倒出，不用洗鍋，放入水和糖，攪拌

熬糖，白色大泡熬成白色小泡，不要熬到變

成焦糖色，迅速放入第5步的花生，快速翻炒讓每一顆花生都掛上糖汁，就立即關火，關火後繼續翻炒到變涼，這一步是為了花生變脆，，出鍋！鍋裡是乾乾的

糖霜花生的做法:

1、首先我們要把製作糖霜花生的材料備好，主要材料就是白砂糖和花生。

2、我們首先要做的就是用平底鍋將花生炒幹，較好是用小火慢慢的炒香，當然中間要注意將過變均勻，使花生受熱均勻，否則有些花生可能會被炒糊。

3、如果我們在翻炒過程中聽到花生音有裂開的聲音，並且我們能夠聞到比較明顯的花生的香味，這樣我們就可以關掉火將花生長出來了。

4、我們要先準備好鍋，然後在鍋中倒入清水後，我們準備的白砂糖開小火要將這些加熱，在加熱過程中要注意，我們要用鍋鏟不停的攪拌它。

5、這時候白糖就會慢慢的融化到水中，因為加熱的緣故會產生很多的泡泡，這時候我們要用鍋鏟蘸一蘸這些糖漿，如果幹完能夠拉出糖絲的話，我們就將炒好的花生倒入鍋中，然後在糖漿中攪拌均勻。

6、這時候我們再用篩網加入一些澱粉，澱粉可以讓糖與花生粘和在一起，然後再將這些澱粉攪拌均勻。

7、等到我們看到花生表面都已經裹滿糖霜的時候，而且由於翻炒發出的聲音是比較清脆的感覺，這樣我們就可以關掉火將花生盛出來了。

糖霜花生的竅門:

1、我們在製作糖霜花生的過程中，較讓人們感到困難的就是對熬製糖漿的把握，如果人們本身沒有多少經驗，在熬製糖漿的過程中可以一直使用小火熬製我們注意不要把糖漿熬成金黃色，如果熬成金黃色的話，製作出來的糖衣也就不是雪白的了。

2、在炒好糖霜花生之後，我們一定要注意，盛出來之後要將這些花生攤開晾涼，因為糖漿涼了之後就會變硬，這樣就會牢牢的粘和在花生上。

3、我們在製作過程的較後步驟會加入一些澱粉，如果讓糖霜花生更加美觀的話，我們可以再撒一些熟的幹澱粉，也一樣的攪拌均勻，這時候花生上面的糖霜的白色會更多。

酒鬼花生米的做法

酒鬼花生是一種四川省的風味小吃，由花生和其他佐料加工而成，老少皆宜。在炸花生米時這樣做，花生又酥又脆不返潮，快跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧！

酒鬼花生米的食材：

花生米1000克、幹辣椒50克、花椒3克、辣椒粉10克、白糖5克、精鹽10克、熟白芝麻15克、食油30克。

酒鬼花生米的做法步驟：

1. 準備去殼的花生米，用清水浸泡大約3小時。

2. 扒掉花生皮，瀝水乾分，裝入保鮮袋中，入冷凍層凍12小時以上。

3. 幹辣椒備用，各式配料稱重備用。

4. 幹辣椒，用乾淨的洗碗布擦乾淨後剪成小段。

5. 炒鍋中注入食用油，下冷凍過的花生米，開火小火慢炸。

6. 炸至花生微微泛黃時撈起，瀝油待用。

7. 炒鍋中留少量底油，下花椒和幹辣椒，炒出香味。

8. 下花生米翻炒後，加入精鹽、白糖、辣椒粉，翻炒均勻。

9. 再加入熟白芝麻，關火，炒勻後出鍋。

香酥花生米的做法

民諺道：“常吃花生能養生”，香酥花生為油炸花生的一種，香酥可口，十分美味。今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道香酥花生米的做法，相信你會喜歡的呢~~

香酥花生米的食材：

生花生米、麵粉、雞蛋、鹽、油。

香酥花生米的做法：

1. 生花生米清水洗乾淨，撈出。

2. 備一個大碗，放入花生米，倒入麵粉，打入一個雞蛋，加適量鹽。

3. 把花生米攪拌均勻掛上麵糊。

4. 鍋裡倒油，小火加熱（用筷子放入油中看起小泡就是好了）。

5. 放入花生米小火炸制。

6. 炸好一面輕輕翻炒，要經常攪拌避免一面炸糊一面沒好。

7. 炸好的花生撈出，控油，裝盤。涼透就可以吃了。

花生米在下酒菜當中可謂是“不敗戰神”，花生的各種做法幾乎都很適合下酒，今天這個“雪花花生米”也是如此。

不過這種花生的做法在我們那裡好像叫做“糖霜花生”，除了下酒之外也是小時候不錯的零食。但叫什麼名字都無所謂了，都不影響其外觀如掛霜花、口感甜潤香脆的特點，下面我們就來分享一下做法吧。

【製作“雪花花生米”的關鍵】

其實炒花生米大家都會，只要有鍋有油有花生就炒了，但是這個“雪花花生米”有意思的地方就在於它外面那層如同霜降一般的甜潤糖霜，這種“掛霜”的做法在一般家常菜中可以說很少見，所以大家可能就有點無從下手，其實並不困難。

“雪花花生米”外面這層糖霜就是透過炒糖得到的，跟我們做拔絲菜、炒糖色是一個套路，只不過是火候狀態上不一樣，糖霜的效果是利用了糖的重結晶效應得到的。不過糖霜與炒糖色的根本區別還在於炒糖色可以選擇用油炒或者水炒，但是糖霜只建議用水炒的方式。除此之外最後還可以稍微再加一點熟的幹澱粉在糖霜中，可以用來輔助調節賣相和口感，下面我們分享一下具體做法。

——雪花花生米——

【準備材料】：花生米、白砂糖、澱粉（常見的玉米澱粉就行，反正用的不多）。

【製作步驟】：

①首先我們把花生米沖洗挑摘乾淨，然後炒鍋小火加熱不放油，將花生米瀝水之後放進去就這麼小火焙乾翻炒，炒熟後盛出備用（烤箱烤熟也行）；②然後炒鍋再加少量幹澱粉小火焙熟，盛出放涼備用，澱粉需求的很少，有一小把就足夠了；③鍋中加白砂糖和清水開始加熱，糖和水的比例在1比3左右就可以了，注意糖漿熬煮的程度是觀察到泛起白色泡泡即可；

④鍋中糖漿達到了泛起白色泡泡的程度，直接倒入我們焙乾炒熟的花生進去翻炒，快速翻炒到所有花生均勻裹上一層糖漿；

⑤小火炒至水分已經基本沒有的程度關火，撒入一些炒熟的澱粉拌炒均勻，最後盛出放涼就可以得到口感甜潤酥脆、外觀如同霜降一般的雪花花生米了。

因為這個糖霜的效果是利用糖液過飽和降溫之後的重結晶才得到的，用水炒糖是最簡單便捷的方式。不管是從時機判斷還是操作難度上來講都是如此，油在這道菜上其實會起到反效果，會影響花生的掛霜狀態，所以有鑑於此我們也不推薦花生用油炸熟，而是建議烤或者炒熟。

1、問：糖的選擇一定的是白砂糖嗎？用別的糖不可以嗎？

答：最好是用白砂糖，它焦化的速度可以說是比較慢的，相對的容錯率就比較高，綿白糖也不是不能做，但它實在太容易就焦化變色了，最後的賣相色澤可能會沒那麼好。而冰糖的塊也太大了，所以我一直沒用過冰糖做類似的菜餚，覺得有點麻煩，大家有興趣可以試試。

2、問：為什麼糖漿一定要熬到泛起白色泡泡的程度？

答：我們炒糖的操作進行到不同的狀態就有不同的用處，一開始就只是糖水而已，接下來就是我們這次需要的“掛霜”程度；再炒下去就是淺黃色的“嫩汁”，可以用來做拔絲相關的菜餚；繼續再稍微加熱一點時間（四五秒左右）就會得到“琉璃”狀態，這個程度的糖漿冷卻降溫之後不是糖霜、翻砂的外觀，而是如同玻璃一樣脆而不粘牙的外殼（參考冰糖葫蘆）；繼續再持續加熱一會，糖液的焦化就會帶來越來越深的顏色，直到呈現深深的棗紅色，就是我們一般最常說的“糖色”狀態了。

所以雪花花生米的糖漿至少要炒到其泛起泡泡的程度，但這個泡泡一定得是白色的，這樣最後冷卻之後才是白霜的樣子。下鍋的時機可以是泛起白色魚眼大泡泡的時候，也可以是大泡泡開始轉為細密一些的小泡的時候，但是切記火候不能太大，一定不能煮到糖漿開始焦化變黃！所以花生下鍋的時機宜早不宜遲。

我來回答的這個問題

雪花花生米的具體做法；需要準備花生米 雞蛋 澱粉（麵粉）白糖 芝麻 油

先把1斤花生米用水洗一下控幹水分，加個雞蛋拌勻，每粒花生上裹滿蛋液。

2.加入澱粉或者麵粉，準備抖粉，注意先少放一點澱粉，試探的放入，防止太多炸制的時候糊鍋。

3.如圖花生表面，都粘裹上了澱粉，一粒粒的，充分的把花生外表穿上一層外衣。4.這是炸制好的花生大約炸了3分鐘，用小火慢炸的，只有下鍋的時候是大火後改的小火。5.鍋中放油加入一大勺白糖熬製，從大泡變小泡最後成香油色，加入一點芝麻。6.待糖還是粘稠狀時出鍋，就可以了。我這個拍影片的時候來晚了，有點翻砂了。

用料

花生米350克（一把約30g），糖150g克(約一碗)，水50g(約小半碗)

糖霜花生米的做法

生花生米 烤箱150度 烤二十五分鐘。中途翻幾次，使受熱均勻。取出晾涼備用。

倒入備好的白糖和水。中小火加熱，熬製糖漿。

糖漿熬至冒出白色大泡泡時轉小火。

倒入花生米，木鏟翻炒至出現白色糖霜。

出現白色糖霜關火。

可以炒一點生粉，加入熬好的糖霜花生中拌勻。

加生粉趁熱拌勻。

晾涼。口感最佳。