製作方法：

戚風蛋糕操作手法單一，只能是分蛋打發，一旦看到全蛋打發的肯定不是戚風；但是海綿蛋糕操作方式很多，分蛋打發／後蛋法。

麵粉的新增方式。

戚風配方，麵粉需要先和蛋黃糊混合（即溼性狀態下）再進行操作，絕對沒有乾粉狀態就直接和蛋糊混合的情況出現。

而海綿恰好相反，無論是全蛋/分蛋/後蛋法制作的海綿蛋糕，麵粉都是以乾粉直篩的形式拌入的。

原材料：

戚風的液體含量大（牛奶／水，植物油），麵粉含量少，所以蛋糕更輕柔細膩溼潤，麵粉和油水混合後剛好成為和蛋白霜質地相近的糊狀。

而海綿恰好相反，液體含量少，麵粉含量大，所以蛋糕更結實可承重有彈性，如果按戚風的方式攪拌，完全攪不開，只能直接篩入蛋糊裡，利用蛋糊的水分拌勻面粉。

這就是戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別！

戚風蛋糕是分蛋打發，口感更細膩，現在好多生日蛋糕坯都是戚風蛋糕。

而海綿蛋糕是全蛋打發，全蛋打發時在40度左右的溫度下最容易打發，製作的蛋糕很膨鬆。

我只是個喜歡做飯做蛋糕麵包的普通業餘選手，有幸這兩款蛋糕都自己親手做過，之前的影片裡也有分享過，我的回答不專業，但祝你一次成功。

圖一二三是戚風蛋糕

圖四五六是海綿蛋糕

丨愛烘焙、愛美食的都在這裡等你

剛入這個烘焙的門，好多人對戚風蛋糕跟海綿蛋糕都還分不清楚，他們看起來不是很像嗎，那到底有什麼區別呢，各自又有什麼簡單的做法呢？

今天我們請到烘焙達人@紀念旅行給大家講解一下戚風&海綿蛋糕的區別和做法吧。

紀念旅行

第二屆夏日烘焙賽冠軍/ACA微課簽約講師/豆果/美食傑/烘焙幫達人

戚風蛋糕

戚風蛋糕：是法語chiffon的音譯，本意是雪紡綢。

戚風蛋糕之所以擁有蓬鬆柔軟的口感，是因為用蛋清製作的蛋白霜，還有色拉油跟水使整個蛋糕有輕盈的口感。

海綿蛋糕

海綿蛋糕：利用蛋清的氣泡效能，使麵糊中混入大量空氣，烘烤後的蛋糕蓬鬆、多孔，結構類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕。

海綿不如戚風組織細膩鬆軟，但是正因為比較結實承重能力更好不容易塌陷，很適合做韓式裱花或者慕斯等需要稱重能力的蛋糕。

兩者異同

共同點

1、都很好吃，這是經過時間證明的。

2、海綿蛋糕跟戚風用的原料很簡單，但是蛋液的溫度、時間、速度、翻拌手法都有講究，每一個細節都決定了蛋糕最後成品的口感。

不同點

1、製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：

戚風是在蛋黃糊裡直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。

海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻後或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。

2、戚風跟海綿口感上最大的不同：

戚風含水、油脂量大所以口感上非常蓬鬆柔軟。

海綿蛋糕相對含水、油脂量小口感上會更紮實，蛋香更濃郁。

下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同，會更直觀一些。

打發方法

介紹一下甜點製作中打發雞蛋使用的專業用語。

全蛋打發：將整個雞蛋（包括蛋黃跟蛋清）一併打發的做法。

分蛋打發：將蛋黃跟蛋清分開打發的做法叫做分蛋打發。

戚風做法

分前蛋法VS後蛋法

前蛋法：是指先將蛋黃跟部分白糖充分混合乳化以後，再加入牛奶、色拉油混合均勻，最後加入低筋麵粉混合成蛋黃糊的做法。

後蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液體混合均勻，再加入低筋麵粉成濃稠的麵糊，最後加入蛋黃混合成蛋黃糊的做法。優點是更容易混合均勻，不容易產生面疙瘩。

兩者評價：前蛋法跟後蛋法只是加蛋黃的時機不同，最後的成品相差不大，對於新手來說後蛋法更容易操作一些。

海綿蛋糕做法

分蛋海綿VS全蛋海綿

分蛋海綿：將蛋白跟蛋黃分別打發再混合成全蛋糊，再進行後續操作。

還有一種分蛋法是先將蛋白打發至溼性發泡，然後把蛋黃一個一個加進蛋白糊裡打勻。這兩種方法都是比較適合新手操作，不容易失敗，也不需要坐溫水，更方便一些。

全蛋海綿：將常溫的全蛋跟白砂糖坐熱水打發，讓雞蛋升溫至37度左右就可以拿走底下的熱水了，因為37度是最容易打發全蛋的溫度。這個方法省了分蛋的工序。但是要坐溫水。

兩者評價：主要是蛋糊打發的方法不同，但後續的操作都是一樣的。你的蛋糊打發到位那麼蛋糕就成功一半了。

說了這麼多那就教一下兩個蛋糕的做法吧，你們學著做一次自己嘗一嘗就知道自己更喜歡吃哪一種了。

檸檬戚風蛋糕做法

輕盈的戚風蛋糕夾雜著檸檬的香味，有淡淡的酸甜味道，味道超好吃，而且低糖少油熱量也降低了，真的超適合夏天吃的，做了就知道真的好吃到不行！我用的是屋諾17釐米陽極中空模具，非常適合做戚風。

材料

雞蛋/5個

低粉/90g

檸檬汁/20g

玉米油/30g

水/50g

檸檬皮屑/一個

鹽/0.5g

糖

60g

1、 準備好食材

2、將檸檬皮屑刮出來，千萬不要刮到白色的部分會苦，過濾出20g檸檬汁備用

3、 水50g、鹽0.5g、玉米油30g、檸檬汁20g、檸檬皮屑攪拌均勻混合攪拌至發白,水油充分乳化備用，看不到油點，有點稠稠的。

4、篩入低筋麵粉混合均勻，加入五個蛋黃拌勻，後蛋法做得麵糊不容易起疙瘩非常順滑麵糊成絲帶般落下。

6、蛋白打發注意的就是容器要無水無油，五個蛋白幾滴白醋或者檸檬汁，蛋白分三次加入白砂糖，打至溼性發泡跟乾性發泡之間的狀態，千萬別打過頭哦。

7、蛋黃麵糊分兩次加入蛋白霜翻拌均勻，是翻拌、切拌，用蛋抽的話Z字形攪拌，從底部挖上來一堆再甩掉，這裡不能用攪拌器也不能打圈！！會消泡消泡消泡！混合好的麵糊是這樣的狀態，有點稠稠的不是很稀的那種。

8、入模後震一下大氣泡，這樣蛋糕會更細膩一點不會有大孔。

9、烤箱預熱入蛋糕160度烤60分鐘左右，具體時間跟溫度要按自己的烤箱靈活掌握，牙籤插到蛋糕中間沒蛋糕帶出來就是表示熟了（實際溫度以自家烤箱為準)，一般蛋糕是先膨脹再回縮再烤一下就差不多熟了。

10、出爐後先震一下熱氣就要立馬倒扣，晾涼後再脫模。

小嶋海綿蛋糕：藍莓爆漿蛋糕

這個方子是小嶋的海綿蛋糕，我減了一點點糖，不能再減了，糖是起保溼作用的，減太多會偏幹哦，做的好的話這個糖量不會很甜的，藍莓的加入也降低了整體的甜度，咬到藍莓吃起來酸酸甜甜的非常驚喜哦。

材料

低筋麵粉/132g

雞蛋/6個

蜂蜜/水飴8g

白砂糖/100g

黃油/34g

純牛奶/56g

冷凍藍莓適量

1、牛奶+蜂蜜+黃油混合均勻放在40度以上溫水中隔水保溫的備用。

2、全蛋6個一次性加入白砂糖，100度熱水隔打蛋盆打發全蛋至畫八字不消失，粘稠蓬鬆的狀態，打蛋頭能挑起一坨不易流下即可。

3、低速整理氣泡，一個點一個點慢慢移動把大氣泡打掉，最後面糊是非常細膩有光澤的狀態。

4、分兩次篩入低粉，一直到麵糊混合充分，再篩第二次，把事先保溫的牛奶、蜂蜜、黃油用刮刀隔著淋在盆裡，這樣不容易讓液體沉底，用倒抽拌勻。

5、將麵糊倒入12連模具內 9-10分滿都可以，放上幾顆冷凍藍莓。

6、烤箱預熱170度烤30分鐘左右，具體按各家烤箱不同自行調整。

小貼士

1、烘烤溫度跟時間根據各家的烤箱實際情況自行調整。

2、要是你做好的麵糊很順滑很快的流下來那你的麵糊就是可能消泡了。

3、方子是小嶋的但是我減糖了，日本糖的甜度會比國內的低所以我都按實際情況減糖了，我個人不建議再減了，對雞蛋打發的穩定會有影響。

4、如果想讓成品口感更潤你也可以塗果子露食用，做法是18g白砂糖+55g水煮沸冷卻後加入13g利口酒塗抹在蛋糕體上，直至完全吸收。

“戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別”主要有以下幾點：

1、蛋黃是否打發

戚風蛋糕不打發蛋黃，只打發蛋白。海綿蛋糕無論是分蛋還是全蛋法，都需要打發蛋黃。

2、加入麵粉的時機不同

戚風蛋糕，麵粉是加入蛋黃糊中，海綿蛋糕是全蛋麵糊做完以後再加入麵粉。

3、液體含量和組織口感不同

戚風蛋糕配方中液體含量較多，口感細膩柔軟。海綿蛋糕配方中液體含量比戚風少，口感綿密細緻。

4、支撐力不一樣

戚風蛋糕的支撐力不如海綿蛋糕。

5、使用場景不同

戚風蛋糕和海綿蛋糕都可以用作蛋糕胚，海綿蛋糕可以用於對支撐力要求更高的複雜裱花蛋糕，翻糖蛋糕等的蛋糕胚。

6、使用油脂不同

戚風蛋糕一般使用無色無味的植物油，海綿蛋糕最傳統的是使用黃油。

7、油脂加入的時機不同

戚風蛋糕，油脂是在製作蛋黃糊時加入，而海綿蛋糕通常是在最後一步加入。

8、使用模具不同

戚風蛋糕多使用沒有不沾層的鋁合金模具製作，而海綿蛋糕可以使用不沾模具，也可以在模具上做不沾處理

戚風蛋糕與海綿蛋糕都是基礎款的蛋糕，可以說所有型別的蛋糕類甜品的基礎都是戚風和海綿蛋糕。那麼其實這個戚風蛋糕是在海綿蛋糕上進行改良。戚風蛋糕是法語chiffon的音譯，本意是雪紡綢。之所以擁有蓬鬆柔軟的口感，是因為它使用蛋清製作的蛋白霜，配上色拉油讓蛋糕擁有輕盈的口感。製作完成後可以直接食用，熱量很低是一款不錯的健康食品。而海綿蛋糕是利用蛋清的氣泡效能，使麵糊中混入大量空氣，烘烤後的蛋糕蓬鬆、多孔，結構類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕。

至於它們的區別我們可以從以下幾個方面來說

一：口感

戚風蛋糕與海綿蛋糕在口感上相比更加輕盈蓬鬆、入口很軟。而海綿蛋糕的口感更加緊實。

二：用料

戚風蛋糕中除了麵粉、糖、蛋以外，還加入了液體植物油，這樣可以增加烤制完成後蛋糕的溼度，讓它擁有柔軟易化的口感。

三：製作

海綿蛋糕有全蛋與分蛋兩種打蛋法，而戚風蛋糕則是採用分蛋法進行製作。

四：烤制

海綿蛋糕的烤制溫度較高，戚風蛋糕需求溫度較低，烤制的時間更長一些。

五：後期再加工

海綿不如戚風組織細膩鬆軟，所以口感上沒有戚風綿軟。但是正因為比較硬實承重能力更好不容易塌陷，所以適合做韓式裱花或者慕斯等需要承重的蛋糕。

這兩種都是最基礎的烘焙蛋糕，是烘焙的入門。如果喜歡烘焙的話這兩種都需要好好學習呦！

戚風蛋糕

戚風蛋糕：是法語chiffon的音譯，本意是雪紡綢。

戚風蛋糕之所以擁有蓬鬆柔軟的口感，是因為用蛋清製作的蛋白霜，還有色拉油跟水使整個蛋糕有輕盈的口感。

海綿蛋糕

海綿蛋糕：利用蛋清的氣泡效能，使麵糊中混入大量空氣，烘烤後的蛋糕蓬鬆、多孔，結構類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕。

海綿不如戚風組織細膩鬆軟，但是正因為比較結實承重能力更好不容易塌陷，很適合做韓式裱花或者慕斯等需要稱重能力的蛋糕。

兩者異同

共同點

1、都很好吃，這是經過時間證明的。

2、海綿蛋糕跟戚風用的原料很簡單，但是蛋液的溫度、時間、速度、翻拌手法都有講究，每一個細節都決定了蛋糕最後成品的口感。

不同點

1、製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：

戚風是在蛋黃糊裡直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。

海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻後或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。

2、戚風跟海綿口感上最大的不同：

戚風含水、油脂量大所以口感上非常蓬鬆柔軟。

海綿蛋糕相對含水、油脂量小口感上會更紮實，蛋香更濃郁。

下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同，會更直觀一些。

打發方法

介紹一下甜點製作中打發雞蛋使用的專業用語。

全蛋打發：將整個雞蛋（包括蛋黃跟蛋清）一併打發的做法。

分蛋打發：將蛋黃跟蛋清分開打發的做法叫做分蛋打發。

戚風做法

分前蛋法VS後蛋法

前蛋法：是指先將蛋黃跟部分白糖充分混合乳化以後，再加入牛奶、色拉油混合均勻，最後加入低筋麵粉混合成蛋黃糊的做法。

後蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液體混合均勻，再加入低筋麵粉成濃稠的麵糊，最後加入蛋黃混合成蛋黃糊的做法。優點是更容易混合均勻，不容易產生面疙瘩。

兩者評價：前蛋法跟後蛋法只是加蛋黃的時機不同，最後的成品相差不大，對於新手來說後蛋法更容易操作一些。

海綿蛋糕做法

分蛋海綿VS全蛋海綿

分蛋海綿：將蛋白跟蛋黃分別打發再混合成全蛋糊，再進行後續操作。

還有一種分蛋法是先將蛋白打發至溼性發泡，然後把蛋黃一個一個加進蛋白糊裡打勻。這兩種方法都是比較適合新手操作，不容易失敗，也不需要坐溫水，更方便一些。

全蛋海綿：將常溫的全蛋跟白砂糖坐熱水打發，讓雞蛋升溫至37度左右就可以拿走底下的熱水了，因為37度是最容易打發全蛋的溫度。這個方法省了分蛋的工序。但是要坐溫水。

兩者評價：主要是蛋糊打發的方法不同，但後續的操作都是一樣的。你的蛋糊打發到位那麼蛋糕就成功一半了。

戚風蛋糕胚細膩溼軟，這是因為裡面加入了細膩的蛋白霜。

海綿蛋糕胚口感細膩紮實，常備作為裱花蛋糕的基底，這是因為海綿蛋糕承重力比較強。

戚風蛋糕是蛋清蛋黃分開打發製作的，海綿蛋糕是整個雞蛋打發的，區別還是挺大的，我發2個配方給您看下他們的比例，也是我多年使用的配方

剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》準備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。

到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。

一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別

材料

戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖

海綿蛋糕：雞蛋、糖、溼性糖、麵粉、黃油

戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？

油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加溼潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。

甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄溼性糖的作用介紹在這裡，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。

雞蛋所扮演的作用不同

戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是“乳化劑”、蛋白起到充氣作用。

海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用

②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。

麵粉所佔比重不同

通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。

二、戚風蛋糕與海綿蛋糕麵糊混合方式的區別

戚風蛋糕混合方式不只限於圖上第一種，第二種也可以用。只是為了保證儘可能多的保留氣泡，會選擇圖示那種。

全蛋打發法的海綿蛋糕只能是充氣的全蛋液和麵粉直接混合。

這個之前在一篇回答中介紹過知乎 - 與世界分享你的知識、經驗和見解

哪種蛋糕需要在進烤箱前震一下？

戚風蛋糕和使用分蛋法制作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為麵糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。

全蛋法海綿蛋糕，直接和麵粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。

（可能造成的情況）

三、烘烤過程和成品的部分差異

1.烘烤過程中蛋糕形態

因為充氣量的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中很容易“爆頭”。這很正常，不要把它當成失敗的成品。海綿蛋糕則比較紮實，幾乎不會出現這種情況。

2.烘烤結束後的處理方式

在烘烤結束後，戚風蛋糕要馬上進行倒扣處理，為什麼？

前文中提到過，戚風蛋糕麵粉含量幾乎是海綿的一半，支撐力較差。剛烘烤結束的蛋糕內部熱氣沒有散出去，不足以支撐起自身的重量，很容易塌陷。所以要脫模應該在蛋糕徹底冷卻後進行。

海綿蛋本身承重力是夠的所以不需要進行倒扣。

根據承重力這一特點，海綿蛋糕彈性較低、比較紮實，適合做款式複雜的糕體底胚。而戚風蛋糕彈性十足，承重能力差，只能做簡單的裝飾。

四、口感的差異與歷史由來

戚風蛋糕：在英文中被翻譯為娟布、雪紡（chiffon）。很多人認為它起源於日本，其實是美國洛杉磯的點心師Harry Baker發明出來的。他將公寓中的一個房間改造成秘密廚房，一天烤近40只戚風蛋糕，很多人慕名前去購買，但近20年沒人沒人得知配方，直到1948年，該配方被刊登在雜誌《Better homes and garden magazine》上。

以其柔軟如絹絲的口感著稱。也難怪偏愛柔軟食物的日本人這麼喜歡它，後來又改良出了很多品種。

海綿蛋糕：看這麼名字就知道了，因為這種蛋糕體酷似海綿。相傳，人們一開始只是為了將小麥粉、雞蛋等原料製成方便儲存的餅乾。忽然有一天，偶然發現將原料打發衝入空氣後能製作出比平時鬆軟的“餅乾”。它被當做餅乾的狀態維持了很長一段時間，於是先後產生了手指餅乾和圓形模具中烘烤出來的海綿蛋糕。

全蛋法制成的海綿蛋糕柔軟紮實，如果用作水果蛋糕胚底的話，通常會在蛋糕表面刷一層“糖酒液”來使其更溼潤。

分蛋法通常做成手指餅乾，較為乾燥。可吸飽咖啡液做提拉米蘇。