曾何時起意境菜成了新貴，炙手可熱。大量青年廚師嚮往之。

創新是一件值得正面鼓舞的事。從創新來講，方向是對的，從市場來講，顧客接受就是成功。這是從價值觀的實用主義來看。

但我仍然反對。

一：中國烹飪界文化素質低下是個不爭的事實。對文化的瞭解更是少之又少。就形成了一個現象，意境菜成了中國烹飪高階的代名詞。而意境菜的表象又是以中國詩畫作為切入點，“高大上”撲面而來。

是不是“意境菜”就代表了現代中國烹飪美學呢？

四大菜系中，淮揚菜是最有“人文”氣質的。比如蘇州的船點，精巧細緻，扣三絲的千絲萬縷，龍井蝦仁的清爽玉潔。個個都是好文章的物件。文化與烹飪絕對是相伴相行的。有什麼樣的文化氣質就有什麼樣的菜餚。如重慶的江湖袍哥文化，產生了對應的江湖菜。商賈眾多的南粵地區產生了“橫財就手”“金玉滿堂”等。

什麼樣的文化土壤就必然長出什麼結果！

二：意境菜的文化土壤是什麼？

上世紀七十年代末，大西的西菜進入中國。在文化上的衝突及反應在亞文化的烹飪術上更加明顯。

西式特別是法餐及意餐也包括日餐對中國烹飪界的震撼是巨大的。基於西方美學的裝盤技術被部分華人接受或者學習。這其實就是意境菜的起源。在此我特別反對以高階或者低階來區分西式和中式。因為文化是沒有高低之分的。只有文明才有高低之分。這是另外的題目了。

意境菜的皮是中式，而骨是西式的，這個判斷基本確定。

採用中式的美學語言，來表達西式的美食思想，這是因為大量的涉外活動需要這樣的美食場景。這和香港烹飪中經常出現的“西汁”“咖哩”等本質是一致的。都屬於文化交流的產物。

三：中菜的文化本質是什麼？

中菜是系統化的，“和”是最高境界。

中菜的觀象方法必須是整體觀，比如宴席就是很好的物件。口感的組合，色彩的組合、餐具的組合、味的組合、葷素的組合、貴賤食材的組合等等都必須遵守“和”的原則。而“圓”則是其美學工具。圓桌，圓餐具等來表達“和”美”的至上之道。一但切割成一個又一個的單獨的審美物件則破壞了“和”美的根本。

如餐具，西菜以分餐作為制度，主菜的盛具大致相同，所以在裝盤上毎份都力求精美。

而中菜的宴席，冷盤小碟，頭菜大碟，魚有腰碟等等，法度嚴謹，禮制清晰。越是大碟食材越為貴重，飾物越多，而這就是不同文化的產物。

而“和”觀放在每個單獨的菜式上看，也基本一致。越為貴重的食材，主料越突出。比如川菜著名的頭菜“三元頭牛方”，牛頭方絕對是主題，而三元則是謂其意，味道的組合而不考慮。以顯其君臣的關係。反之，一般菜式，主輔的關係也清楚明顯，如青椒肉絲，一定是青椒輔肉絲。這時味的組合則成主題。而意境菜每個單項都是獨立的審美物件，如組合在一起則主次不分，失去了中菜特有的審美趣味。在傳統的高階中廚眼中，主輔調料的組合及準確的烹飪技法加上適當的盛具都是構成美食的素材。如菠餃魚肚，翠綠的菠餃佐之於乳白的魚肚，加上浸泡於奶湯中，而構成了完美的美食審美樂趣。

所以中菜的美學特徵是求“和諧統一”而西菜則是“個性張顯”。

四：中菜講滋味及“鍋氣”不宜分餐制。

比如“鮮溜魚片”嫩白滑爽的魚片，出鍋後再美化裝盤或者分餐，從風味上講，上桌時可能已經錯過了最佳的食用時間。這樣的例子比比皆是。再則，為了達到裝盤美化之目地，菜式的內容讓位於形式。而形式成了主體。這猶為可惡。

五：極簡主義才是真正的方向。

關於極簡主義的烹飪美學觀點以另文呈現。

意境菜顧名思義就是於自然景色加入創造性的文藝菜餚作品，用各種詩句點綴各種菜餚反正就是各種高大上唄，是婚宴還有大佬們開派對娛樂交友之用的藝術大餐，反不反對我不知道我一介布衣消受不起也沒權利反對，我想有人反對應該是奢侈又浪費還有腐敗的根源

菜是幹嘛的，費勁心機做出來的佳餚又為了幹嘛？？？？好吃、能吃才是美食的本質，一個東西脫離了本質，能走多遠，突然間讓人無厘頭的接受，時間長了有多少人能感興趣。意境菜不過是譁眾取寵罷了，綁架，架空人的意識形態

中國意境菜創始人董振祥 人稱大董 老師 現在是北京大董烤鴨餐飲董事長 擅長意境菜 融合菜 手底下干將眾多 跟烹飪大師屈浩是師兄弟 關於為啥會有人反對意境菜 是因為可能覺得意境菜喧譁取寵 但是呢 現在廚界流行的新趨勢就是這樣 菜品不僅要好吃 而且還要好看 而意境菜就是在菜品美味的基礎上來進行更高一步的昇華 進而成為一道真正的美食