泉州滷麵是福建泉州著名的漢族小吃，泉州滷麵並非滷水作湯之滷麵，而是由各種配料做成滷湯與麵條混起來的“滷麵”，一碗好吃的泉州滷麵的精華也就在滷汁裡，能讓滷汁的味道融入原本無味的生面中，才是泉州滷麵的上成品。

調“滷麵”的湯都是新鮮的骨湯或肉湯。湯料亦很講究，都是上好的香菇、蝦肉、豬肉、 魷魚、筍 泉州滷汁滷麵 絲； 佐料扁魚和芫荽、 韭菜、 豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。煮“滷麵”時先將香菇、豬肉等料倒人湯中煮透，然後新增地瓜粉調稠，另加一些糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。

主料“面”的選擇也頗有講究，通常選擇 生面，但生面必需要Q，否則做出來會因入鍋時間太長而導致麵條斷掉，失去賣相。入鍋時間一定要充足，否則滷汁難以進入麵條，這樣的滷麵就是失敗的。

出鍋盛面時，加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，吃起來風味獨特。

主料 2人份

魷魚1只、肉丸12個、文蛤12個、蒜苗1根、娃娃菜1個、雞蛋1個、紅蔥頭2個、姜3片、五花肉1小塊

輔料

家樂調味雞粉2茶匙、香菇肉醬1匙、味精1茶匙、鹽少許

泉州滷麵步驟1

紅蔥頭炸成蔥花撈出備用

步驟2

部分材料

步驟3

娃娃菜

步驟4

撈出蔥花爆幹五花肉【可以用瘦肉，另滷麵材料無限制。根據自己喜好調整】

步驟5

下適量的水、肉丸、花蛤、娃娃菜

步驟6

並下調味家樂雞粉、香菇肉醬、味精、鹽

步驟7

後下麵條【這個是加鹼的面】

步驟8

水開後下魷魚，推散

步驟9

面熟時打一個雞蛋迅速攪散

步驟10

倒入蒜苗和蔥花拌均

步驟11

美味的滷麵完成

泉州滷麵的做法跟莆田滷麵的做法不太一樣，有一個共同點是－－我都喜歡吃，這裡強烈建議用現打的溼麵條，不要用乾的麵條，也不建議使用加了滷的麵條，因為這樣的麵條，煮出來的滷麵味道更好，當然這只是個人喜好，好了，下面就給大家分享泉州滷麵的做法。

麵條建議使用本地現打的，不能用乾的面，

海蠣洗淨後，加入少量食鹽和地瓜粉勾芡，備用

將白菜洗淨後，切細條，也不要太細，韭菜洗淨後，切小段，

胡蘿蔔切絲，五花肉切小塊最好肥瘦都有，口感更佳，

切好的肉用料酒醬油小料香醋先醃製一下，放入少量地瓜粉勾芡，備用

將五花肉中比較肥的部分用來出油，加入蒜頭爆香，

將白菜細條和胡蘿蔔絲,黃花菜，放入熱鍋中炒，

往鍋中加入快燒開的熱水，等水開後，先放入麵條，再放入肉片，

等水再次開後，將醃製好的海蠣入鍋，蓋好鍋蓋，水再開時，就可以起鍋了。

開動了，喜歡海鮮的朋友們，還可以加入蟶和蝦，這道滷麵的主要特色就是味道特別鮮美，完全停不下來。

22:11 2017/2/23

漳州滷麵和其他地區滷麵最大的區別在於它的面是加了鹼的粗麵，閩南的麵條食物基本都以鹼面做底。用鹼水做出來麵餅清爽彈牙，稍帶一點澀味，不宜吃水，味道特別。

漳州滷麵的湯底一般用風乾魷魚加豬骨熬製的高東加水澱粉，雞蛋，香菇，蝦皮，五花肉勾芡成羹，也存在用雞湯底和胡椒豬肚湯底的部分店家。

麵餅用熱水焯開之後瀝乾加入湯底內，然後由食客自選後續新增的輔料。輔料有：豬皮，豬大腸，豬肺，殼子肉（橫膈肌），筍乾，豆乾等。

漳州市區比較有名的滷麵有一下這些，有機會可以去試試：

1.阿芬滷麵（延安南路中閩旁）；

2.洋老州滷麵（大通北路漳州一中後門對面）。

－ 準備食材 －

生面（兩人量，有加鹼面的那種） 250g

魷魚頭 1只

雞蛋 1個

海蠣 100g

蔬菜 250g

紅燒肉罐頭 半罐

花生醬 100g

雞精 若干

香油 若干

料酒 10ml

白糖 少許

－ 步驟 －

1.將雞蛋打散，炒好備用、 蔬菜切好，焯水備用。

2.魷魚頭將須切段，水燒開，放入燒熟。魷魚須變白色即可。撈出備用。水留著。

3.往海蠣加入乾地瓜粉，搖一搖，使海蠣粘上薄薄的地瓜粉。放入開水中焯熟。最好不要讓海蠣粘成一塊。水留著。

4.往水（約1.5升）中加入半罐紅燒肉，水燒開。將生面弄散放入水中（不要整坨，否則容易板結，不熟），旺火燒熟。加入炒雞蛋、魷魚頭、海蠣、蔬菜等，燒熟。關火，加入花生醬、雞精、白糖、料酒即可。

－ 小貼士 －

1、面必須是生面。

2、面不能加熱太久。

3、必須加入花生醬。

4、煮麵時要不停攪拌，否則容易粘鍋。

5、以上配料、酢料可依個人口味加。

對於一個漳州人，滷麵是多麼重要的存在，出生的時候，別人為慶祝你的誕生要吃滷麵，結婚的時候，要為慶祝新生活的開始吃滷麵，搬家的時候為未來的美好而請滷麵，最後在你離開的時候，人們感嘆著世事無常擺開了滷麵席。那麼漳州的特色滷麵是怎麼做的呢？下面我們來一起分享一下吧。1 香菇，蝦乾，魷魚，乾貝洗淨後泡發，筍剝皮洗淨

2 香菇，魷魚，蝦乾和黃花菜泡發後，香菇魷魚切絲，蝦乾視大小而定，大隻的就姑且切下吧

3 香菇蝦乾魷魚連泡發的水一起倒入鍋中視情況再加水，大火煮開後轉小火半小時

4 黃花菜打結，筍切絲，三層肉切小片

5 再轉大火，將三層肉放入湯中，等沸騰後再加入黃花菜和筍絲

6 雞蛋打散，地瓜粉加冷水調勻

7 緩慢的加入蛋液，同做蛋湯一樣一邊加一邊用湯勺在鍋中攪拌，同理地瓜粉

8 另起一鍋燒開水，水開後燙熟豆芽 和麵條放入碗中，湯澆上去，完成

小的時候最愛吃的就是滷麵。跟著奶奶學的技巧，分享給大家。1、炒配菜選擇短豆角（小香芹或者黃豆芽）切成寸段，五花肉切絲或薄片都行，炒至半生即可。2、蒸麵條可以選擇炒麵（不容易粘在一起），也可以用細麵條。蒸2分鐘即可。3、把蒸好的麵條倒入配菜中，上色，調味。4、重新蒸，10分鐘即可。一定要一層菜，一層面條，這樣更入味。

滷麵

原料

熟細面1000克，帶皮前腿肉200克，幹辣椒段50克，生抽醬油60克，雞精10克，料酒30克，蔥段40克，生薑20克，白胡椒粉1克，鹽4克 ，韭菜150克，土豆280克，芹菜150克，黃豆芽200克，紅燒醬油50克，色拉油150克，水120--180克，小蔥20克。

製作

1，帶皮前腿肉肥瘦分開，切片，韭菜摘洗乾淨切段，土豆去皮切塊，芹菜摘洗乾淨不要葉子，切段，蔥切段，薑切片

2，鍋里加入色拉油，燒熱倒入蔥姜炒香加入放入炒出油，加入瘦肉炒變色加料酒，炒香倒入幹辣椒段，炒香加生抽醬油，紅燒醬油，十三香，白胡椒粉，拌勻加入土豆塊，黃豆芽，芹菜段，韭菜，拌勻加水放入熟細面，蓋鍋蓋燒開，小火煮5分鐘，開蓋加入雞精，攪拌均勻即可

3，裝盤撒上小蔥花

技術要領

1，一定要把肥肉煸炒出油，再下瘦肉，瘦肉變色後就倒入料酒

2，一定要最後加雞精，拌勻即可

滷麵是福建地區的傳統風味小吃，主要遍佈在漳州、莆田、泉州，地域不同口味也有些區別，其中漳州滷麵距今已有1300多年的歷史。漳州滷麵有著其特有的風味，其重點在於滷料的搭配、滷湯的製作和麵條的選擇。漳州滷麵的特色:漳州滷麵一定要搭配熟食滷料，比如滷大腸、滷肉、炸肉、筍片、鴨血，還有油條、五香……選擇豐富多樣，主要根據食客的喜好來進行選擇。漳州滷麵的滷湯很有特色，湯底是用豬大骨燉的高湯，然後放放勾芡好的肉片、去殼的蝦仁、風乾的魷魚絲，以及香菇絲；筍絲、黃花菜、雞蛋液等進行搭配。最後再加入醬油和水澱粉，這樣就出爐了一鍋濃稠味美的滷湯。 廈門、漳州、泉州等閩南地區的麵食（比如滷麵、沙茶麵……），麵條都是選用當地特色的油麵，也就是加了鹼的麵條。 漳州滷麵 價格：

在漳州當地有許多滷麵店，很多店都是從清晨營業至深夜。除了鹼面，還可以選擇滷米粉，大碗7元、小碗5元（個別店小有區別）。

一碗完整的滷麵由滷湯和麵條、滷料組成。 滷料則是根據個人喜好進行選擇新增，大部分滷料為1元、2元、3元、4元一樣。也有稍貴點的，如小腸和魷魚之類的則為10元一樣。

四川的麵館做滷肉面大多都是買的現成滷肉，直接切片擺於煮好的面上，本人覺得這種方法根本吃不到滷香味。

十多年前，我在成都金沙車站後面幫一個朋友開滷菜店，然後這個朋友的朋友有家麵館做了一道當時叫大肉面味道不錯，我們一起吃飯時相互交流過，剛開始，他用的五花肉，將肉切成一釐米左右的正方塊，上老抽拌一下，然後下油炸成虎皮，另用鍋，下大量蔥和姜墊底，將肉放入，再放炒過的八角，桂皮，良姜，山奈，胡椒和花椒，舀入高湯，鹽，最後調糖色和適量老抽，小火慢燉，直到將肉煮得筷子輕輕一夾即爛，關火就可以用了。

後來跟他交流，我建議他，把五花肉換成夾子肉，改成厚片來操作，在香料里加一味白芷，原材料上，可以做排骨，豬蹄，將湯汁稍微調重點，每碗麵一定要舀原湯，這樣做出來效果還不錯。

現在，成都本地的面，滷肉面不太流行，不知是什麼原因！現在五花八門的面紹，不管開發再多，最終，老百姓喜聞樂見的，還是傳統幾樣，牛肉麵，素椒雜醬麵，煎蛋面，雜醬麵，……傳統的才經得起時間的考驗，就更熟食行業的滷菜一樣，不管味型再怎麼開發，傳統的五香滷才是根。

關於滷麵先說說什麼叫滷？簡單來說，凡是用蔬菜等食材做的勾了芡的稱滷。比如有茄子滷、西紅柿滷還有肉做的滷等等。地域不一樣，口味不一樣，只不過所加的調料就不一樣。但味道各有特色。

我來介紹一種具有東北口味的滷麵。這種面我以前在黑龍江一位老鄉家吃過。味道鮮美，真的好吃，至今想起來都很回味。

材料：五花肉,香菇（有松蘑最好），黃瓜,木耳,蔥姜,醬油,香菜,十三香,雞精。

1.五花肉切丁，香菇和泡發木耳也切丁（松樹蘑菇味道很好，我這沒所以就用香菇代替味道也不錯）。黃瓜切絲，蔥姜切成絲備用。

2.鍋中放油燒熱，放入蔥薑絲爆香，把五花肉丁倒入翻炒熟，然後倒入蘑菇和木耳丁翻炒均勻，加醬油，十三香，鹽繼續翻炒。

3.加水（有雞湯或者骨頭湯更好）燒開小火燉10分鐘，放雞精後倒入水澱粉勾芡就OK了。

4.另起鍋放水燒開，放入溼面或者手杆面（普通麵條也可以就是口感差點）煮熟。

5.然後盛入碗中，放入黃瓜絲，把做好的滷澆上，撒點香菜末，一碗好吃的滷麵就做好了。

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗

①瘦肉切絲，海蠣洗淨，魷魚須切一須一條，大白菜橫刀去絲，香菇泡發切片，紅蘿蔔切絲，蒜苗切段；

②熱鍋熱油，放入瘦肉、海蠣、魷魚須煸炒至肉色發白，放入大白菜、香菇、胡蘿蔔，炒至大白菜變軟，加入生抽、十三香，注入適量開水再次燒開，麵條用手抖一抖，讓每一條都分開，放入鍋中，燒滾後翻動一下麵條，以防粘鍋也讓麵條更均勻的熟透，湯汁被面條吸收後，剩下少許湯汁，如果太多就要舀出一些，麵條熟透後，放入蒜苗、雞精，加入水澱粉勾芡，讓湯汁變得濃稠，即可出鍋。

滷麵怎麼做好吃？

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準備材料:生細面300克，豬瘦肉120克，鮮蝦仁120克，水髮香菇10克，雞蛋2個，水發黃花菜20克，熟豬油30克，精鹽5克，溼澱粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末，香油、油蔥、胡椒粉適量

一、將豬肉切成絲，香菇切絲，雞蛋碗中打散。

二、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，並下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。加入味精、精鹽，用溼澱粉調成滷汁後加入蛋液即可。

三、鍋中加水燒沸，放入熟麵條氽熱撈起，裝入湯碗中， 淋上調好的滷汁，撒上香油、油蔥、胡椒粉即可。

大家好，我是一名廚師，今天來說說閩南滷麵，材料有面條（最好帶鹼的）水（最好是大骨湯頭）配料有炸蔥花，薑片，蔥丁，鮮魷魚絲，活蝦，瘦肉絲，蒜蓉，香菇絲，(紅，白蘿蔔絲)，幹蝦米，海厲幹，花蛤，調料有麻油，花生油，鹽，味精，雞蛋，醬油，好了現在開始起鍋下油燒熱放適量幹蝦米，海蠣幹，鮮魷魚絲，瘦肉絲，薑片，（香菇絲（泡好的），炒制兩分鐘放湯同時放點炸蔥花，燒開後放鹽，味精，（紅，白蘿蔔絲）味道合適下適量麵條，大火燒開後改小火慢熬等待麵條熟透即將收汁前放鮮活蝦，花蛤，再次燒開收汁再放炸蔥花，放雞蛋，適量醬油，輕微攪拌均勻，放適量麻油，花生油，起鍋裝盤，在上面再灑點炸蔥花，蒜蓉作為美觀，也新增口感！備註滷麵要放幾次花生油，量適當。好了上桌了！謝謝

閩南滷麵需要怎樣做才好吃？

閩南滷麵可以說是南安詩山滷麵出了名，就連泉州、晉江、惠安、漳州、官橋、水頭等地的朋友都說滷麵南安詩山做的好吃！下面我簡單的介紹一下詩山滷麵的煮法。

1，用料：鹼面，海蠣幹(烏賊幹)也行，幹香菇，瘦肉絲，雞蛋打散，大白菜，鮮蔥花，薑絲，高湯(鮮大骨濃湯)，香菇醬罐頭，熟豬油，生抽，胡椒粉，食鹽，雞粉。

2，把海蠣幹泡一下水撈起砸未，香菇泡一下水溼透即可切條，瘦肉絲用地瓜粉攪拌抓勻，大白菜切段再切條備用。

3，鍋裡放豬油中火燒熱，放薑絲、香菇、海蠣幹煎炒出香味，然後倒入大骨湯大火燒開下麵條。下麵條很關鍵！一定要等湯開了才能下麵條，下麵條的時候不能攪動，要等整鍋麵條大開才可以攪動，否則麵條糊糊爛爛不會熟的，然後加入白菜。

4，開小火慢慢煮，最後加入肉絲、香菇罐頭、生抽、胡椒粉、蔥花。

滷麵和燜面非常相似。很多人經常把它弄混淆。其實他們的做法是有區別的。燜面是把炒好青菜放到下面，生面條放在上面，小火一次性燜出來的。味道非常好吃。有經驗的師傅一次性可以做出七八份來。 就是這道面要求火候非常嚴格。一般要有多年經驗的師傅才能完成的好。滷麵要比燜面好做一些。而且可以提前大量的蒸制。下面我們說一說路面的製作步驟。

1，首先是把生面條拌入適量的食用油。然後放在籠屜上大火蒸制七八分鐘。如果是掛麵，需要蒸制的時間更長一些。

2，炒菜。國內放入適量的食用油。下入蔥薑蒜。炒香，再放入切好的五花肉片。炒到肉出油。然後再放入豆瓣醬。五香粉，緊接著就再放入青菜。菜輕輕的炒一下。倒入開水。水開關火，放入小磨香油。味精。這樣菜就做好了。

3，把蒸好的麵條放入菜湯裡拌一下。讓面充分吸收一下菜湯。時間不能太長，要不蒸出的面就不筋道了。

4，最後把拌均的麵條放在籠屜上。大火蒸至四五分鐘就可以出鍋了。下面看一下我們自己做的麵條吧。好吃的不行不行的。

滷麵最大的特色就是。能夠在開飯前大量的製作出來。出餐的時候比較快。適合在學校。醫院。工廠裡邊兒，人多出餐率高地方。我們在學校乾的時候，一個小時大概能出到400份左右。其實滷麵又好做又好吃。不管是在家裡吃還是在店裡買，都是非常好的。好了，今天就分享到這裡吧。希望對大家有所幫助，

滷麵是河南的一種非常傳統又著名的麵食，深受大眾喜愛。無論走到哪裡，都忘不了那一碗油亮亮，香噴噴的面。在我童年的記憶力，滷麵是一種神聖的吃食，只有在過生日得時候，家裡才能做一頓滷麵。

我吃過很多版本的滷麵，素版的，清真版的，少油版的，每一種都有一段難忘的記憶。

現在我就跟大家分享一下好吃的河南蒸滷麵的做法

食材：五花肉 豆角 黃豆芽 細麵條

蔥花 薑片 蒜片 大料 十三香 醬油

老抽 生抽 鹽 雞精

做法：

1.蒸鍋先添好水，開火，等待水開。

2.用食用油均勻塗抹到麵條上，這樣做可以防止麵條蒸制過程中粘連。

3.待鍋中水燒開，將麵條下蒸鍋蒸20分鐘。

4.待麵條蒸制的時間，來準備炒菜用的材料。

五花肉切片

豆角掰成段

黃豆芽洗乾淨

蔥薑蒜大料

鍋燒熱，下底油，下入五花肉，煸炒變色，下入大料

加入料酒，老抽，生抽，醬油，十三香

加入豆角，黃豆芽

翻炒均勻，加入鹽，雞精，加入開水等菜斷生即可，待會還要蒸，不用全部熟。

此時麵條蒸好了，趁熱都散，晾涼，這樣做出來的面更筋道。

將菜和麵條拌勻，一定要讓麵條吸飽菜湯，上鍋蒸

水開蒸25-30分鐘，用筷子夾一下豆角是否熟了，即可關火。

一道好吃的滷麵就做好了！配上一碗酸辣雞蛋湯，簡直好吃的不得了。

小貼士: 1.麵條要選細的，越細越好，容易入味。 2.如果能吃辣的，可以加入辣椒，或者郫縣豆瓣醬。 3.油一定要比平時炒菜多。 4.配的菜可以有很多選擇，豆芽，豆角，蒜薹，芹菜，豇豆，圓白菜，等等，只要你喜歡就行，我比較偏愛黃豆芽，加入短豆角是入鄉隨俗，借鑑了豆角燜面的菜碼。 5.菜湯一定要足夠麵條吸飽，鹽要給夠。

滷麵在我們豫北被稱作蒸麵條，蒸麵條因為有滷湯而得名，將蒸過的麵條放入炒好的滷湯內攪拌二次上籠，蒸出來的麵條油滑筋道，特別有滋味，當地老百姓得閒的時候改善生活喜歡蒸滷麵吃。1987年開始接觸廚師這個行業，每天和吃飯打交道，特別是在大眾食堂幹過的廚師都會蒸滷麵。滷麵作為河南的麵食，開飯時能夠迅速讓大眾同時吃上的家常飯，好吃的莫過滷麵。

曾經我做過很多年的大鍋飯，其實最為省事的就數蒸滷麵，一到開飯時間，滷麵已經準備好了，隨吃隨盛，省去了好多麻煩。怎麼做才好吃呢？今天就分享一下我的經驗。

蒸滷麵一般都是用的溼面，萬不得已的情況下乾麵條照樣能蒸，只不過炒菜時多加一些湯罷了。準備好的溼面用油拌一下，蒸出來的麵條很勁道而且互不粘連，一抖就散。乾麵條直接鋪在籠蓖上，上鍋蒸十五分鐘。

麵條上鍋，接下來處理配菜。豆角撇頭抽絲掐段，也可以用刀切成寸段，黃豆芽淘洗乾淨，有些人不喜歡吃黃豆芽可以不加，蒜薹、四季梅、芹菜都是蒸滷麵的絕好搭配。肥瘦肉切片，蔥姜，花椒八角，桂皮備用。怎麼做好吃？關鍵掌握好這一步，鍋內油燒熱，有肥肉的先下鍋煸出油脂，蔥姜大料下鍋煸香出味，下入肉片煸炒，加料酒，老抽，加湯，加鹽，先將肉片滷個六成熟，讓湯汁濃郁下入配菜，配菜大概六成熟即可調味關火，此時炒菜的味道要比平時炒菜略鹹一點。

第一次蒸好的麵條倒入炒好的菜裡，抄拌均勻，讓麵條儘可能地吸收湯汁，直到麵條全身溼透為止，麵條經過在滷湯裡沐浴，渾身舒暢多了，身姿柔軟多了。

拌好的麵條二次上蒸鍋蒸十分鐘就可以了，此時的麵條渾身光滑油亮，柔韌有加，用筷子挑起來筋軟有彈性，特別的好吃。盛一大碗滷麵，手裡拿幾瓣大蒜，一口滷麵就一口大蒜，美滋滋！大家覺得怎麼樣？滷麵只有這樣做才好吃的！這就是河南貨真價實的滷麵。

娟子教您在家做好吃的滷肉面，喜歡的快動起手來試試吧；

肉、鹽、糖、醬油、桂皮、香葉、幹辣椒、五香粉、花椒、大料、草果、肉蔻、麵粉

1；先將肉洗淨切塊，把切好的肉塊放入鍋中，煸出多餘油份

2；加鹽，糖，醬油翻炒，

3；準備好調料；桂皮、香葉、幹辣椒、五香粉、花椒、大料、草果、肉蔻用紗布包一起

4；放入調料包加適量的水，大火燒開，轉中小火燉煮至肉酥爛

5；麵粉加水和成麵糰，擀成大片，切成麵條

6；開水下鍋，煮熟撈出

7；過涼水，瀝乾水分放入碗中，加燉煮好的肉和肉汁即刻享用吧

惠安滷麵

①買回來的新鮮油麵要及時攤開，避免打結或悶出異味；香菇泡發切片，紅蘿蔔切片再改刀切絲，大白菜切絲，瘦肉切絲，海蠣洗淨瀝乾水分，魷魚須切小段，蒜苗切段；

②熱鍋熱油，放入海蠣、魷魚須、瘦肉絲煸炒至肉色發白，放入香菇、胡蘿蔔、白菜炒至白菜變軟，加入生抽、鹽、十三香、雞精，注入適量開水，麵條要抖一抖，條條分明的放入，滾上兩分鐘至麵條熟透，期間要用勺子攪動一下鍋底，防止粘鍋，待湯汁微微濃稠，加入水澱粉稍微勾芡一下，放入蒜苗，即可出鍋。