肉片好吃，看起來很簡單，但是要做得Q彈鮮嫩也是很考驗技巧的。我們理想中的炒肉片是很有彈性的，一口下去，如果嘴巴沒關好，鮮美的肉汁就容易蹦出來。

可是，理想很肥美，現實很難吃。有時候，我們炒的肉片都只能勉強往嘴裡塞，心不在焉地嚼兩下，然後皺著眉頭使勁嚥到肚子裡。這樣的肉片，你受夠了嗎？

為了吃到理想中的炒肉片，請看以下小技巧：

一、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著紋理切，有筋的一定要把筋切斷；

二、切好的肉要用少量清水、澱粉醃製至少10分鐘，根據菜品的不同選擇是否新增料酒、醬油、糖、鹽等；

三、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮；

四、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。

下面和大家分享兩種嫩肉上漿法

豬肉絲是我們平常炒菜最為常見的，我們先來說說它的醃製方法吧：

首先，把豬肉切成0.3釐米的粗肉絲

我們醃製的調料也是非常常見的：

白糖、鹽、蛋清、澱粉

料酒、耗油、食用油、澱粉水、醬油

一斤的豬肉絲，放半勺白糖，半勺鹽，醬油半勺，耗油半勺

兩勺料酒

用筷子順時針攪拌均勻，再放入蛋清(蛋清可以使肉更嫩更香）

然後再倒入一勺澱粉水（注意：澱粉水不可和調料一起放，要等到肉絲完全吸收味道後，再放澱粉水，澱粉水可以起到催化肉嫩滑和鎖住水分的作用)

記得還要放入一勺食用油，攪拌均均就可以了（放食用油的目的是，可以保持肉嫩滑，防止氧化變黑，同時保護水分和營養不流失）

最後一步就是放入冰箱冷藏15分鐘之後，才可煸炒

另外，我們炒肉的時候一定要小火煸炒，把肉在鍋中攤開，使它受熱均勻：如果用大火炒，就會使肉又老又柴，不好吃。

醃製豬肉絲的方法你記住了嗎？下面在和大家說一個醃製牛肉片的做法。

首先，把牛肉切斷紋路切成0.3釐米的厚片

再用料酒和鹽醃製，半勺鹽、一勺料酒

同一個方向，攪拌均勻

然後給醃製好的肉加水，一斤牛肉放6勺水，分兩次加

再放入三勺的澱粉（澱粉可以鎖住牛肉的水分）和一勺食用油，攪拌均勻

放到冰箱冷藏15分鐘，就可以炒牛肉吃了

炒的時候同樣要用小火煸炒哦！

豬肉的醃製:

配料:豬肉丶生粉丶鹽丶油丶醬油。

做法:1丶豬肉洗好，切片（一定不按紋路切）。

2丶放入鹽丶油丶生粉丶醬油攪拌均勻（一定要攪拌至有膠狀）。

3丶烹飪技巧:一定要大火燒砂鍋到一定溫度才下肉，煮的過程也要大火迫乾肉中水份，不能煮過老。這樣做出來的肉，才能鮮嫩多汁有勁道。

魚片的醃製:

配料:草魚一條丶生粉丶鹽丶油丶胡椒粉丶姜

做法:1丶草魚殺好洗乾淨，取魚片。

2丶魚片放入生粉丶鹽用手抓均勻到有膠狀。

3丶姜切薑絲，備用。

4丶把魚片用水清洗乾淨，再用油丶鹽丶生粉丶胡椒粉丶薑絲攪拌均勻即可

5丶烹飪技巧:無論是用魚片涮火鍋丶炒制還是做粥，一定要燒開才能放入魚片。在時間上也要控制好，不能過火，一過火就老了。

小提示:牛肉也能用方法2去做。

魚肉在清洗過程中不能太久，太久魚肉容易發硬。