步驟1:準備食材（肋骨最厚的部位）。

步驟2:大排用刀背輕輕排剁橫向一遍，再豎向剁一遍，使肉排變鬆，體積變大。

步驟3:加入料酒略醃入味約十分鐘或更長時間。

步驟4:醃好的肉沾上澱粉，然後拍去多餘的部分。

步驟5:鍋中放適量油燒熱，加入肉排煎制。

步驟6:煎至兩面微黃，盛出瀝油。

步驟7:利用鍋中少許底油，加蒜蔥姜乾紅椒、八角、香葉煸香。

步驟8:加入肉片，適量水、兩勺老抽，適量糖、鹽。

步驟9:再加入一勺生抽大火煮開轉中小火慢煮。

步驟10:還可以加入一兩個乾紅椒提味。

步驟11:等湯汁快要收盡，肉酥爛時關火出鍋。（調好味後，我換了一隻鍋子來煮的）

大排作為豬身上的一個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。

在我們日常生活大排的做法有很多種，例如：紅燒大排、醬香大排、香辣大排等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質的區別。今天我要給大家分享的是“

紅燒大排的正宗做法

眾所周知上海人對美食的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣

做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當地一道傳統的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪製作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嚐！

紅燒大排

“紅燒大排”之製作流程

—準備食材—

【主料】：新鮮大排3塊

【配料】：小蔥5顆、生薑1塊、冰糖30克、生粉適量

【調料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量

—開始製作—

1、將新鮮的大排清洗乾淨，然後用菜刀背面不斷的拍打大排，當大排表面被拍打的比較鬆軟時就可以了。

2、取一個大碗，將處理之後的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高於大排，侵泡20分鐘。

3、把小蔥清洗乾淨，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生薑去皮切成薑片，分別放入乾淨的盤中備用。

4、取一個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量薑片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。

5、把侵泡之後的大排瀝乾水分撈出，放入調製的料汁中，用手將大排表面均勻塗滿料汁，醃製10分鐘即可。

6、再取一個大碗，倒入適量的生粉，然後將醃製之後的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。

煎大排

8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然後再把醃製大排的料汁倒入鍋中，最後把煎炸後的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。

10、最後再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關火出鍋了。

大排收汁出鍋

“紅燒大排”內容總結之“技術小Tips”

——》在購買大排是，一定要選擇裡脊肉與背脊肉連線的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質細嫩，而且肉也比較多。

——》一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利於冰糖的融化，另一方面不利於大排的吸收。

——》在煎炸蔥段時，一定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。

對的，豬身上的很多部位被用於不同的餐品。

大排一般是豬的上脊。被砍成內手掌大一片薄厚一般兩個硬幣疊加的厚度。然後進行捶打，醃製，方法也是多種多樣。

首先將外脊切厚片清洗乾淨，用餐巾紙吸乾水分，放在案板上，用刀背橫豎拍一下，這樣肉質就會很軟，然後每塊大排上都拍上生粉，將蔥切段，薑切片，大蒜拍下備用

2、鍋裡放油，油稍微多一點，把大排放進去煸，注意一塊塊攤開了去，一次放不下分幾次放，煸到兩面發白的時候撈出來。

3、剩下的油放入蔥、薑片、蒜、乾紅椒煸出香味，把大排放進去炒勻，噴料酒，然後加上醬油，放人八角香料，放醬油要適量，然後加水，水面淹過大排表面就可以。

4、蓋上鍋蓋，鍋開了把大排翻一下，改小火再煮幾分鐘，然後加糖，開大火收汁，這時候要多翻炒，因為大排是經過上漿處理的，湯汁很快就很濃了，美味的紅燒大排就OK

豬肉是我們日常餐桌上最常見的硬菜之一，多以燉、紅燒等烹飪方法為主，大排是緊貼脊樑骨外側骨頭的外脊肉，內側的那條肉就是裡脊肉了。相比裡脊肉，豬外脊體積比裡脊要大，口感比裡脊肉韌度強。今天我們就來看看一道蔥烤大排的做法，因為沒肥肉而且口感還比較鮮嫩多汁。

材料：

大排4塊、蛋清1/2個、澱粉適量、小蔥一把、生抽2湯匙、老抽0.5湯匙、糖0.5湯匙、料酒1湯匙

做法：

1、準備所需材料。

2、將大排用肉錘均勻的在正反面敲一遍，敲斷肉的纖維，口感會更好。

3、錘好的大排，加少許鹽、黑胡椒粉、薑汁抹勻，然後加入蛋清拌勻，醃15分鐘。

4、大排上均勻的拍上一層澱粉。

5、鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，熱油放入大排煎炸至大排定型。（油溫要高一些，大排不需要炸太焦，定型後就可以了，這樣能鎖住大排的水份不流失，口感吃起來才嫩。忌小火久炸，否則大排水份沒了，肉老了就不好吃啦）

6、 鍋裡留少量底油，放入蔥，小火煎一會至蔥出香味。

7、 鋪上大排蓋上鍋蓋，小火燜一分鐘左右。將料酒、生抽、糖、老抽、水混合，調成一碗調料汁，倒入鍋內。

8、 大火煮開，中途給大排翻個身哦，最後中火煮至湯汁稍收稠即可。

小貼士：

1、這個菜最關鍵的部位就是炸大排，一定不要炸老了，否則大排吃起來硬口感不好。定型了就差不多了。

2、醃大排的時候鹽一定要少一些，因為醬油裡有鹽了。

3、敲打大排也很重要，肉的纖維被打斷口感才嫩，要是沒有肉錘，就用刀背來敲打哦，這一步一定不可以少。

紅燒大排

晚飯準備這個菜，明天兩頓也不用愁了～那就是紅燒大排～

用料：

大排、麵粉、白糖、老薑、小蔥、桂皮、香葉

醬油、黃酒、鹽

做法：

1、用刀背把大排拍松，放碗裡用黃酒、薑片、蔥白、少許鹽醃製片刻。

2、醃製好的大排，去除大排上的薑片和蔥白，兩面裹上面粉，再用手將

麵粉壓緊實。

3、熱鍋熱油，下大排炸至金黃撈出。

4、將鍋洗淨，油燒熱，放桂皮、香葉、薑片，隨後大排和水一起下鍋。

醬油、鹽、白糖開大火煮開，小火燉20至30分鐘。

5、湯汁濃稠撈出撒蔥花。

晚上再搭配一個西蘭花或者炒個青菜。簡直了～

第二天搭配麵條，大排澆頭，精神滿滿啊！

就是外脊肉，口感好，也好剁

主料：豬大排4塊姜4片香葉2片八角1個冰糖2塊生抽1勺老抽半勺生粉適量

做法：

大排洗淨後，用廚房紙吸乾水分。放在案板上，用肉錘依次敲打肉的正面和反面。錘打後的大排加料酒醃製10-20分鐘

醃好的大排裹上生粉，之後抖掉多餘的生粉，裝盤準備後續下鍋。同時準備好其餘配料，平底鍋多放油

油溫較熱後，放入大排兩面各煎2分鐘，直到血色褪去後用肉夾取出。倒出大部分的油（這部分油可以留著炒菜），只留少數油，放入姜、八角、香葉爆香。放入大排，加入正好沒過大排的開水，放入冰糖、生抽、老抽。用小火加蓋煮半小時。最後大火收汁至略粘稠時盛出

小貼士1. 最好買一把肉錘拍打肉身，可以鬆弛肉質，擴大肉的面積。沒有錘肉棒就只能用菜刀背代替。2. 沒有香葉和八角，可以用蔥代替；沒有生粉就用麵粉。