具體最好拍個照片上來看看，蛋糕鬆軟除了蛋白打發要到位，在與蛋黃糊混合的時候也不可以消泡，如果消泡了也會導致蛋糕不鬆軟的。

做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。

注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉裡邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和麵的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。 

注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。

注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。

這個問題要從以下幾個方面來找原因；

1:蛋白打發的可能還不夠，大概要打到蛋白像白色的雪一樣，把打蛋白的盆倒扣過來蛋白不流、倒不出來說明就打發好了。

2:烤的時間可能沒有把握好，建議低溫烤的時間長些。烤的過程中可以看蛋糕是否起發。

3:可能能是蛋白消泡了，要先把烤箱預熱好，再把做好的蛋糕放入，如果不是用烤箱也有可能是微波爐或電飯煲的問題，烤好的蛋糕不要急於取出來，要把模具倒扣過來慢慢晾涼後再取出。

4:配方的比例可能不正確，做蛋糕的原材料的配比要恰當。比能麵粉有低筋、中筋和高筋麵粉，做蛋糕使用的是低筋麵粉，如果是高筋麵粉也可以加入五分之一的玉米澱粉混合下。

5:也有可能是模具和工具上混有油或水，如果模具中有油或水就會讓蛋白漿氣泡破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。

1.蛋白打發的不夠:如果是戚風的話，要打發至蛋白盆倒過來掉不下來的狀態。

2.燒的時間可能不夠:建議低溫烤的時間長一些。你如果不確定時間是否足夠，可以拿根牙籤插進蛋糕裡看是否能粘上蛋糕糊。

3.蛋白消泡了:打蛋白之前就可以預熱烤箱了，如果蛋糕做好後再預熱烤箱蛋白很容易消泡的，就不鬆軟了。

4.配方設計不正確:設計講究乾性材料和溼性材料，配比得當，溼性材料就是所謂的液體材料，包括雞蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支援力，溼性材料佔比太高，麵粉比例低，使蛋糕無支撐力，在烘烤過程中容易塌陷。

5.:模具或工具混有油水:蛋糕之所以深鬆軟是因為蛋白漿裡混有大量的空氣，如果模具或工具中有油或者有水就會上蛋白漿氣泡迅速破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。所以在製作戚風蛋糕時模具和工具要乾淨乾燥。

戚風蛋糕在烤箱內回縮:麵糊中水分的比例過高，蛋清的結構無法支撐。 戚風蛋糕中間是溼溼的:麵糊中水分的比例過高，水分不能完全的氣化。 戚風蛋糕在烤箱內開裂:麵糊中麵粉的比例過高，水分氣化後溼度不夠。

戚風蛋糕出爐倒扣回縮:麵糊中麵粉的比例過高，冷卻後壓塌支撐結構。

準備一個烘焙電子秤，準確稱量配料，是成功的關鍵。還要注意以下細節，才會做出更加完美的戚風蛋糕。

1蛋要新鮮，要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

2蛋清加糖加白醋加塔塔粉加玉米澱粉有助打發穩定泡沫。

3烘焙時避免開烤箱門，避免調整溫度過多。

4出烤箱後要及時倒扣，晾涼後脫模。

5拌蛋黃糊，蛋清糊，以及兩者混合，均採用上下翻拌，禁止畫圈，保持動作輕柔果斷迅速。

6保證所有器皿無油無水。

7一切準備就緒在打發蛋清，所有工作一氣呵成。

8蛋糕糊匯入模具不要裹入空氣，入模七分滿，輕震幾下。

蛋黃糊的製作順序:蛋黃加入少量細砂糖，攪拌至融化，蛋黃均勻液化，微微變白。加入一半色拉油，進行攪拌乳化作業，充分融合沒有分離狀態，加入剩餘色拉油，繼續攪拌直到融為一體。然後加入全部牛奶，充分攪拌均勻，沒有層次分離。此時可以篩入全部麵粉，輕柔果斷迅速的上下翻拌，直到沒有乾粉，蛋黃糊流動自然，沒有阻礙，避免過度攪拌出筋，麵粉消失即可停止，放置一旁待用。

蛋清液的打發方法:蛋清打到乾性發泡，也就是短小直立尖角，稍微不足並不會影響效果，打發時三次加糖的時機要準確，不但事半功倍氣泡也會更穩定，第一次在蛋清攪拌至起泡，第二次在蛋清出現紋路，第三次在紋路加大加深時。全程不要最高速打發，那樣氣泡單薄容易破，低速中速低速的力度完成打發過程，時間快效果好。

蛋白打的好為什麼蛋糕不鬆軟？

應該是步驟或者新增的東西出了問題。大家不妨按照我的步驟來試一試。

日常烘焙時小夥伴們是不是也常常遇到製作蛋黃溶豆，奶酥等只用了蛋黃後剩”下蛋清而不想浪費的問題。其實蛋清也能做成許多好吃的,比如蛋白糖，蛋白蛋糕。這不，我就喜歡將它做成鬆軟美味的蛋白蛋糕，製作 時在蛋清里加入幾滴檸檬汁或白醋去腥，烤出來的蛋糕鬆軟，味道也很棒哦!真真是一個消滅蛋清的好方法，既健康又不浪費。下面將做法分享給大家。

需要食材：

蛋清

低筋麵粉

細砂糖

純牛奶

玉米油

玉米澱粉

烹飪步驟

步驟1/13

首先將玉米油加入純牛奶中攪拌均勻至無油點狀態

步驟2/13

無油點狀態

步驟3/13

過篩加入玉米澱粉

步驟4/13

過篩加入低筋麵粉

步驟5/13

攪拌成無粉狀的濃稠狀麵糊備用

步驟6/13

烤箱提前160度預熱

步驟7/13

接著蛋清倒入無油無水的盆中，滴入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器攪打，分3次加入細砂糖打至硬性發泡，打蛋器提起有直立小尖角蛋白糊即可

步驟8/13

再將3分之1的蛋白糊倒入麵糊中翻拌均勻

步驟9/13

再倒回蛋白糊中翻拌均勻

步驟10/13

然後倒入墊了油紙的烤盤中

步驟11/13

送入美的S4一L281E蒸烤箱中上層，按烘烤模式.選擇160度.時間約20~25分鐘烘烤即可

步驟12/13

出爐後取出放涼撕去油紙後切塊即可

步驟13/13

完成，成品。

蛋糕是否鬆軟，和很多因素有關，蛋白打的很好，可能在攪拌過程中，蛋白消泡，蛋黃糊起筋，烘烤時間較長等都會影響鬆軟度

自己在家制作出來的蛋糕不鬆軟，口感很硬可能是以下原因造成的：

1、蛋白打發得不夠：如果是戚風的話，要打發至蛋白盆倒過來掉不下來的狀態。

2、烤得時間可能不夠：建議低溫烤得時間長些，如果不確定時間是否足夠，可以拿根牙籤插進蛋糕裡看是否能粘上蛋糕糊。

3、蛋白消泡了：打蛋白之前就可以預熱烤箱了，如果蛋糕做好後再預熱烤箱，蛋白很容易消泡的，就不鬆軟了。

4、配方設計不正確：配方設計講究乾性材料和溼性材料配比得當，溼性材料就是所謂的液體材料，包括雞蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支援力，溼性材料佔比太高，麵粉比例低，使蛋糕無支撐力，在烘烤過程中容易塌陷。

5、 模具或工具混有油水：蛋糕之所以鬆軟是因為蛋白漿裡混有大量的空氣，如果模具或工具中有油或者有水就會讓蛋白漿氣泡迅速破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。所以在製作戚風蛋糕時，模具和工具要乾淨乾燥。

1:蛋白打發的可能還不夠，大概要打到蛋白像白色的雪一樣，把打蛋白的盆倒扣過來蛋白不流、倒不出來說明就打發好了。

2:烤的時間可能沒有把握好，建議低溫烤的時間長些。烤的過程中可以看蛋糕是否起發。

3:可能能是蛋白消泡了，要先把烤箱預熱好，再把做好的蛋糕放入，如果不是用烤箱也有可能是微波爐或電飯煲的問題，烤好的蛋糕不要急於取出來，要把模具倒扣過來慢慢晾涼後再取出。

4:配方的比例可能不正確，做蛋糕的原材料的配比要恰當。比能麵粉有低筋、中筋和高筋麵粉，做蛋糕使用的是低筋麵粉，如果是高筋麵粉也可以加入五分之一的玉米澱粉混合下。

5:也有可能是模具和工具上混有油或水，如果模具中有油或水就會讓蛋白漿氣泡破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。

配方是否量準

雞蛋是否新鮮

器具是否很乾淨，無油無水？

烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

麵糊拌的過久。出筋了。