不同奶製品營養價值大不相同，純牛奶營養比較全面，原味酸奶營養價值也不錯。加工成乳酪後，雖鈣質有提升，但是脂肪含量也大增，熱量大幅度增加，不利於控制體重。加工成風味發酵乳，就會增加糖的攝入，對血糖和體重、牙齒等方面不利。所以，要根據自己身體情況選擇適合的奶製品，不能只憑口感判斷。

不同奶製品營養價值大不相同，就以題主提到的牛奶、酸奶、乳酪、豆腐、豆漿等常見的奶製品來進行營養價值的對比。

牛及其製品含有豐富的鈣質和優質蛋白質，還含有維生素A、維生素B1等。但是牛奶及其製品屬於低鐵、低膳食纖維的食物。

因為牛奶大部分是水，而乳酪是牛奶近10倍濃縮發酵而成，酸奶是牛奶經發酵而成，所以乳酪和酸奶的營養價值自然要比牛奶高一些。

1、熱量與脂肪含量

相比乳酪，牛奶和酸奶的優勢在於低脂肪和低熱量。所以多吃乳酪很容易發胖，但是乳酪中膽固醇含量卻稍低於牛奶和酸奶，這可以算是乳酪的優勢。

此外，乳酪中的維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅等含量要高出牛奶和酸奶好多倍。

2、蛋白質含量

奶製品中蛋白質含量都比較豐富，但經過濃縮的乳酪，則更具有優勢。每100克乳酪中含有蛋白質27.5克，而同樣100克牛奶只含有三克蛋白質。

3、防便秘，促吸收

乳酸菌可以抑制腸道有害菌的過度生長，發酵過程中產生大量的短鏈脂肪酸，能促進腸道蠕動，亦能改變滲透壓而防止便秘。乳酸菌合成的多種酶類，能促進消化吸收。

4、乳糖不耐受

亞洲人喝牛奶，會出現乳糖不耐受的問題。而經過發酵的乳酪和酸奶，乳糖會被乳酸菌分解，就會避免這個問題。

豆漿和豆腐含大豆蛋白，100克豆漿中僅含蛋白質1.8克，相比之下，牛奶的蛋白質含量要高一些。此外，牛奶中維生素A、維生素E的含量要明顯高於豆漿。當然，二者都含有人體必需的8種氨基酸，都能滿足人體對蛋白質的需求。

奶製品中的鈣比豆製品中的鈣多近10倍。

豆製品含有豐富的鉀、鎂、維生素K、膳食纖維和不飽和脂肪酸。含有植物固醇，可以起到很好的預防心腦血管疾病的作用。

比牛奶和酸奶更有營養價值的乳製品-乾酪（乳酪）

很多人都喜歡喝牛奶或者酸奶，因為它們含有豐富的優質乳蛋白，且其中的鈣質更易被人體消化吸收。那麼，有沒有乳製品比牛奶和酸奶更具有營養價值呢？答案是肯定的，它就是乾酪，或者在中國我們更願意稱之為乳酪、芝士（cheese音譯）等。在日常生活中你一定見過或者吃過，披薩上的白色拉絲的芝士、芝士麵包等。相信有很多朋友痴迷於乾酪的特殊風味，也有很多人不習慣這種口味。但不得不說的是，乾酪的營養價值更優，是西方國家乳製品的主要消費點。

乾酪是以牛奶及稀奶油、部分脫脂奶、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳並分離出乳清製得的新鮮或成熟的製品。簡單來說，乾酪就是濃縮過的乳製品,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，易於消化、生物學價值高，在歐美等西方國家的生產已有上千年的歷史，幾乎成為歐美人每餐必備的食品,有“奶黃金”之稱。

1、乾酪中的蛋白質在微生物和酶的作用下分解為肽、氨基酸等小分子物質，非常易於被人體消化吸收，其中蛋白質的消化率高達96 ％～98 ％。

2、牛奶中鈣含量為100-120mg/100g，而乾酪的鈣含量更高，50g的乾酪鈣含量相當於400ml牛奶中的鈣含量。且鈣的吸收率在30%以上，能有效促進鈣在骨骼的沉積與骨形成。

3、牛奶中的脂肪在製作乾酪過程中，分解成為脂肪酸，其中40%以上為不飽和脂肪酸，能有助於降低人體血清膽固醇，並能預防心腦血管、高血壓、高血糖等疾病。

4、乾酪中還含有豐富的VA和B族維生素，其中VA對眼睛保護有很好功效，VB則能起到促進代謝提高免疫抵抗等功效。

5、因為乾酪製作中有乳酸菌發酵，乳酸菌的代謝產物能維持人體腸道菌群平衡；且乳糖大部分已被分解，不會引起乳糖不耐受。

下表是每100g乾酪中營養成分與牛奶和酸奶的對比：

綜上所述，再結合圖表的直觀反映，乾酪營養成分確實優於酸奶和牛奶，但並不是說我們就否定牛奶和酸奶，中國居民膳食指南提倡食物多樣化，有條件我們可以多飲用各種型別乳製品。乾酪由於風味、飲食習慣等因素在中國還只是小眾化產品，隨著中國乾酪技術開發、市場推廣以及公眾意識不斷提高，相信不久的將來，我們的餐桌上會出現適合中國居民口味的特色乾酪，成為每日營養佐餐不可或缺的食品。

•1、消毒鮮奶。消毒鮮奶採用巴氏消毒（63℃，30min.）或高溫瞬時滅菌（120～140℃，1-2sec.），由於溫度不高或在高溫下時間極短，牛奶中除部分B族維生素和維生素C損失外，營養價值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強化維生素A、D和維生素B1等營養素。

•2、奶粉。根據加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調製奶粉等。 •（1）全脂奶粉。鮮奶消毒後，經濃縮除去70～80%的水分，採用噴霧乾燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風下脫水乾燥而成。其含水量僅2～3%，蛋白質質量分數約為20%，脂肪約為19～28%，碳水化合物約為39%。奶粉溶解性好，色香味及其他營養成分與鮮奶相比變化不大。

•（2）脫脂奶粉。原料奶脫去絕大部分的脂肪，再經濃縮、噴霧乾燥而成。奶粉中脂肪質量分數約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發生損失。此種奶粉適合於腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。

•（3）調製奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照母乳組成的模式和特點經過調製而成，各種營養成分的質量分數、種類和比例接近母乳。常改變牛奶中酪蛋白的質量分數和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素等。經過調製，提高了牛奶蛋白質的消化率，更適合嬰幼兒吸收。

•3、酸奶。酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種， 經過乳酸菌發酵後，牛奶中的乳糖變成乳酸，另有20%左右的乳糖發生異構，乳糖不耐症患者不會由於喝酸奶產生胃腸不適。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產生細小均勻的乳狀凝塊，易於消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味，倍受食用者的喜愛。經過發酵，牛奶中原為結合型的B族維生素轉化為遊離型，提高了吸收率。

•4、煉乳是用鮮牛奶加熱濃縮，使水分蒸發製成的。一般煉乳的體積只有原牛奶的一半，如對一倍的水，又可變成牛奶。 煉乳在加工過程中加入了40％的糖，含糖量大大高於小兒身體的需要量。如把甜煉乳加1倍水稀釋，其蛋白質、脂肪的含量與牛奶一樣，適合小兒食用，但甜度太大難以入口，必須再加4倍的水，把含糖量稀釋到10％以下。這樣，煉乳中蛋白質和脂肪的含量卻只有2％以下，遠遠滿足不了嬰兒生長髮育的需要。所以，長期用煉乳哺育嬰兒，會使嬰兒營養不良、貧血、水腫、抵抗力降低，易患各種疾病，影響生長髮育，總之，煉乳是不能用做嬰兒的主食的。

5、•乾酪的營養價值很高，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。乾酪中的蛋白質經過發酵後，由於凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成腖、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（乾酪中的蛋白質在人體內的消化率為96％～98％），乾酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。儘管乾酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養成分總和相當於原料乳中營養成分總和的10倍以上；乾酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，乾酪在生理方面還有許多重要的作用，據科學家實驗證明，乾酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。