京醬肉絲，典型的北京菜，以前沒在北京的時候常常去小館子裡吃都會點這個，家裡是不常做的；現在在北京，卻不常去吃了，因為一般朋友相聚都是選火鍋這種可以“眾口好調”的地方，只有朋友初來乍到，才會去帶著他們嘗一下特色。

前段時間朋友來北京出差，帶著他去試了一下特色京幫菜，烤鴨、四喜丸子、京醬肉絲、炸醬麵、炸丸子、貴妃雞等，但是讓朋友讚不絕口的除了烤鴨就屬這道京醬肉絲了。

以前對京醬肉絲最大的誤解可能就是京醬兩個字吧，以前總以為京醬就是北京特有的醬，後來和一位老師傅聊天，才知道“京醬”原來就是甜麵醬，但是這個甜麵醬就有講究了，以“六必居”的為最佳。

說起“六必居”，想必很多人都非常的耳熟了，非常有名的醬料品牌，在醬菜業首屈一指，聞名全國。《大明王朝1566》裡面解釋了六必居這個名字的來歷，作為廣告植入完全讓人看不出。.從劇中我們也能瞭解到六必居大約創立於明朝嘉靖年間，歷史也是十分的悠久了。

怎麼樣能在家裡就能吃到美味可口的京醬肉絲呢？接下來一起來看下吧~

“京醬肉絲”的做法

【食材】：甜麵醬、裡脊肉、豆皮、大蔥、黃瓜、胡蘿蔔

【調料】：甜麵醬、澱粉、料酒、食用油、蠔油、生抽、白糖

——【開始製作】——

① ：把裡脊肉放入清水中浸泡5分鐘左右，然後控幹水分切成絲，放入碗內，加少許澱粉、料酒、和食用油抓勻，然後醃製15分鐘；將大蔥的蔥白部分切成絲，姜切成片狀，然後拿一些蔥絲和薑片放入盛著清水的碗中，泡成蔥姜水備用（一般5分鐘左右即可），然後把黃瓜和胡蘿蔔洗乾淨之後切絲備用；

② ：接下來就是調製醬汁了，這一步比較關鍵，取兩大勺甜麵醬、一勺蠔油、一勺生抽一勺半白糖，兩勺剛才泡好的蔥姜水拌好備用；

④ ：鍋中的油不用清洗，把剛才拌好的醬汁倒入鍋中不停的翻炒，等醬汁開始變得有些粘稠時，把炒熟後的肉絲倒入鍋中，均勻的進行翻炒，等醬汁包裹住肉絲的時候就可以啦~

⑤ 接下來就是盛盤準備開吃啦，豆皮切成小方塊，取一張豆皮然後夾一些蔥絲、黃瓜絲、和胡蘿蔔絲一裹，然後一口下去，美味可口~

小貼士：

（1）因為甜麵醬本身是有鹹味的，所以過程中不用再額外的放鹽，以免太鹹；

（2）肉絲切得時候順著紋路去切，不要切得太細，因為炒的過程中還會縮一些，炒出來也不會太散碎，；也不要切得太厚，以免不好包裹，肉絲切之前可以進行泡水5分鐘，這樣做出來之後肉質更佳鮮美。

我是特別愛吃豆製品的，一口下去，肉絲醬香濃郁，蔥絲和黃瓜絲比較解膩，同時還有豆皮彈彈的口感，簡直欲罷不能。年夜飯必備大菜，趕緊收藏露一手吧~

京醬肉的醬汁該如何炒制？

京醬肉絲吃的就是濃濃的醬香味，所以醬料和各種調料之間的比例就顯得重要，而炒醬的火候和時間也是成就一碗好醬汁重要因素之一，這是我們今天要著手解決的第一個問題。

京醬肉絲的肉絲該我如何處理？

很多人總是抱怨，為什麼在家炒的京醬肉絲會比飯店的口感差很多，而且吃起來發柴，發硬很簡單的一個問題首先肉絲在切的時候就不能切的太細，而且肉絲還要經過一系列的碼味，去腥，注水，增嫩等，這是我們今天要著手解決的第二個問題。

京醬肉絲如何炒出香味？

第三個問題有些奇怪，我們做好前面兩點，這道菜自然不就能抄出香味了嘛，其實不然，做菜有一個最基本的訣竅叫香氣一鍋出，當然這是我們今天要著手解決的第三個問題，不多絮叨，我們就帶著這3個問題，去做出一道美味的京醬肉絲。

食之材☞所需材料

主料:裡脊肉250克，豆皮適量，蔥白適量

調料:甜麵醬2大勺，黃豆醬1大勺，薑汁適5勺，醬油，白糖2勺，鹽1克，料酒4勺，水澱粉5克。

味之法☞具體做法

1.食材處理，蔥白切絲，裡脊肉射手用清水洗淨，加2勺料酒，2勺薑汁，少許鹽，水澱粉醃製上漿，最後加少許食用油封住。

2.配料處理，豆皮切成大片，放入開水中燙一下，擺在盤子中，然後鋪上一層蔥絲。

3.炒制肉絲，鍋燒熱，倒油，下入肉絲用筷子快速撥散，防止粘連，待顏色變白後推到一邊

4.下醬炒制，下入甜麵醬，黃豆醬，料酒，薑汁，鹽，白糖，老抽，炒出香味。與肉絲一起，轉大火翻炒均勻，即可出鍋享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.醬汁該如何調配才是最佳選擇？

答:醬料我選擇甜麵醬和黃豆醬，這樣既有甜麵醬的甜香味，又有豆瓣醬的豆香味，二者融合醬香味更加的濃郁，一般的比例為，2勺甜麵醬1勺黃豆醬，2勺料酒，3勺薑汁，2勺白糖，1點點鹽，即可配出美味的醬料。

2.肉絲該如何處理制改刀？

答:平常我們做魚香肉絲，青椒肉絲這類菜時肉絲會切的比較細，但是做京醬肉絲的時候應該切的比平時粗一些，因為如果太細後面爆炒時容易變柴，變硬，會特別影響口感。

3.肉絲處理之碼味，去腥，增嫩？

答:肉絲里加入料酒和薑汁是為了去除肉絲的腥味，再有裡就是為了給肉絲增加水分，叫它保持一定的溼潤程度。

4.肉絲處理之加鹽，肉絲吸收水分？

答:肉絲在加入薑汁和料酒攪拌均勻後會發現仍然有大量的水分殘留在外面，這個時候我們就需要加入少許的食用鹽，利用鹽獨特的成分把肉絲的空間肌理開啟，叫水分能充分的進去。

5.肉絲處理之加油，水澱粉？

答:肉絲在充分吸收水分之後還應該加入水澱粉和鹽封鎖煮肉絲的肌理，使水分不外流，這就和我們貼面膜是一個道理，面膜填完以後，我們還要擦水和乳液一類的東西，目的就是鎖住水分不流失。

6.京醬肉絲如何炒才能出香？

答:細心的朋友會發現，我在肉絲炒好以後並沒有撈出備用，而是將肉絲放到一旁，然後加入醬料去大火翻炒出鍋，這就是我們說的一鍋成菜，香氣都在一個鍋裡的原因。

7.蔥白該如何選擇，有什麼要求嗎？

答:蔥白是京醬肉絲季必需的配菜，建議選擇北京的京蔥或者是章丘大蔥，因為這二者的口味都比較清淡，微露微甜，吃起來脆燜可口，切蔥白很大，和京醬肉絲是最佳的搭配了。

8.豆皮有必要過下水嗎？

答:超市的豆皮儲存的時間長短不確定，雖有些變質不影響食用，但是為了安全考慮，還是要熱水燙下，消毒備用。

季之結☞包裹的快樂

剛出鍋肉絲加些蔥絲用豆皮包裹，一口下去濃郁的醬香，加上肉香，還有蔥絲自帶的甘甜，真是爽口解膩，美味十足，當然放些黃瓜絲，蘿蔔絲都是可以的，但最好的搭配還是蔥絲。

““京醬肉絲”可以說是一道家喻戶曉的名菜，其味道鹹甜適口，醬香濃郁，肉絲滑嫩，再用豆皮將肉絲和大蔥捲起食用，口感更加豐富，特具風味。自從女兒喜歡吃這道菜後，我便開始學著去製作，而這道菜的主要環節就是炒醬，一開始總是把握不好火候，醬料炒不到位，使得肉絲掛不住醬汁，直接導致味道欠佳。經過多次的烹飪，現在終於能做出色香味俱全的“京醬肉絲”了。”

用料主料裡脊200克大蔥1根輔料油適量鹽2克姜粒8克鮮醬油2克料酒10克玉米澱粉8克白胡椒粉1克甜麵醬55克糖15克蔥姜水20克豆腐皮1張京醬肉絲的做法1.

取一小節蔥綠部分切小粒，生薑也切小粒，用清水侵泡半小時以上後，用手撈出蔥姜粒，並用力將汁擠出

2.

豆腐皮切小塊，放入沸水中焯製片刻

3.

撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變乾等，食用之前將水倒出

4.

切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2克、料酒、白胡椒粉和玉米澱粉8克

5.

倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右

6.

大蔥切絲

7.

均勻的鋪在盤中

8.

起油鍋，將肉絲炒熟後盛出

9.

留底油，放入甜麵醬55克

10.

放入15克白糖，小火炒制甜麵醬

11.

倒入蔥姜水，用鍋鏟不停的攪拌

12.

炒至醬汁濃稠

13.

倒入炒好的肉絲，翻炒均勻即可出鍋，將京醬肉絲盛放在蔥絲上，食用時可捲入豆腐皮中，味道非常棒！

京醬肉絲成品圖烹飪技巧

1、一定要把甜麵醬炒的濃稠，但不能炒糊，這樣才能將每根肉絲都裹上醬汁 2、喜歡吃大蔥的可以多放些蔥絲

京醬肉絲

京派代表菜

如何做出肉質滑嫩鮮美？首先選料

最好選擇外脊肉，切成絲以後用清水洗淨。

清洗後，將水擠出並放入盆中。然後加入鹽、醬汁和料酒，調味肉絲。放入另一個蛋清，朝一個方向攪打，最後，加入少許澱粉，鎖住肉絲的水分，口感更鮮嫩。(這是最讓肉絲滑嫩的關鍵)

然後往裡面倒一點植物油，這樣你就能保持肉的新鮮味道。然後啟動鍋，鍋中的油被加熱，當熱量達到40%時，倒入之前準備的瘦肉，並滑入顏色變化。如果有粘連，可以用勺子將其折斷。豬肉變色後，將控制油撈出

然後，在鍋中倒入少許油，放入洋蔥中，將香味吐出來，放一些白糖把糖炒化，倒入三湯匙甜麵醬。 甜麵醬取決於個人的口味，因為醬汁本身有點鹹，所以口味清淡的人可以少加一點。然後用勺子攪拌均勻，然後放滑好的肉絲，用手勺攪動肉絲，一直把醬均勻的裹在肉絲上，記住北京做法出鍋一定要放香油哦

準備材料：豬肉(瘦)250克、大蔥一根、胡蘿蔔半根、黃瓜 、豆腐皮兩張

輔料：鹽適量、花生油適量、生抽5毫升、甜麵醬10克、生粉5克、蠔油5克

準備好食材，都洗乾淨備用

豬肉切成小條，順著紋路切

放入碗中，加入適量的蠔油，油，鹽、生粉拌勻

醃製15到20分鐘，等入味

再來準備配菜，大蔥、胡蘿蔔，青瓜都切成段然後切絲，這一步驟是考驗刀工的時候啦 ，最好細一些

豆腐皮用開水燙熟，撈出備用，記得不要切段，需要一整塊大的

然後在桌面把豆腐皮攤開，放入剛才切好的三種配菜絲

再捲起來，需要卷得緊一些，然後斜著切成小段擺盤

鍋裡放入適量的花生油，把前面醃製好的瘦肉絲倒入鍋中，翻炒

加入適量的鹽和甜麵醬拌勻，炒熟，起鍋即可

然後把它擺入盤中間，撒上蔥花絲即可

京醬肉絲成品圖

甜麵醬是京醬肉絲的靈魂，不能少的

選用裡脊肉，做出來的口感很好，最好是先醃製15到20分鐘左右，待入味

翻炒肉的時候，鍋裡可以多加一些油，就可以省略不用大鍋油過一遍的麻煩

京醬肉絲相信大家都吃過，無論是在飯店或者其他地方都有這道菜，其口感順滑，鮮香四溢，深受大家喜愛，下面我就跟大家說一個在家中就能自己做的方法

準備食材：裡脊肉，雞蛋一個，黃瓜，蔥，料酒，土豆澱粉，耗油，甜麵醬，香油，豆腐皮，黑胡椒粉

做法步驟：

1.裡脊肉切絲，放入碗中，加入料酒，黑胡椒粉，然後再加入一個蛋清，攪拌均勻，再調入幹澱粉攪拌均勻，鎖住肉絲水分，醃製3分鐘

2.大蔥去掉蔥葉，只取蔥白切絲，黃瓜也同時切成絲，然後擺入盤中

3.起鍋燒油，油溫五成熱的時候倒入肉絲，快速滑散，炒到變色後盛出備用

4.鍋中留少許底油，加入甜麵醬，耗油，攪拌均勻後再倒入肉絲，開大火繼續翻炒，讓肉絲裹上醬汁

5.淋上一點香油，即可出鍋裝盤

夾一點肉絲放在豆腐皮上，在放點蔥絲，黃瓜絲捲起來，咬一口絕對會讓你覺得鮮香四溢，滿嘴流油。

小貼士：1.炒肉絲的時候一定要大火快速翻炒，這樣才能讓肉絲保持煮水分，鮮嫩順滑。2.配料可以根據自己的喜好搭配，也可以用胡蘿蔔絲，豆腐皮也可換成薄餅。