我有一個萬年不變的調法，從陝西到廣東到北京，都是這樣調的，雖然不知道正不正宗，但我就是覺得這樣最好吃！麻醬碟：

1.用很多麻醬做底料，基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻醬。

2.放腐乳，腐乳很香，非常重要，沒有的話味道就不一樣了。比例大概是麻醬的七分之一，比如正常一小碗蘸料，裡面放半塊/一小勺腐乳。

3.韭花醬，不知道大家是不是這樣叫的，就是黑綠黑綠的那種醬。韭花醬是提鹹味的，只有麻醬鹹味不夠豐富有層次，所以放一點點韭花醬使之更有層次。量大概是比腐乳少一點點，口味重的可以與腐乳等量。

4.蒜泥，蒜泥解膩，使整個蘸料口感更豐富。量的話是比腐乳多一點。

5.香油，香油解蒜腥，必須與蒜泥同放，滴幾滴就可以了。

7.香菜碎，有人不喜歡吃香菜，不過我覺得這個必不可少，抓一小把灑在表面。

8.花生碎，有比沒有強的東西，並不是特別必要，但有條件應當撒一點點，使口感更豐富。

9.花生醬，花生醬是提甜味的，目的是讓蘸料口味更多樣，放了以後會起到口感綿長的效果。遇到了就放一小勺，但不強求。

10.湯底，就是你鍋裡的湯，煮沸以後澆一勺在蘸料上，目的是提鮮和激發香菜的香氣。此一步驟我覺得非常重要，不能省略。

11.攪拌，順時針快速攪拌，蘸料最終應呈現比純麻醬更深一點的顏色，略泛紅色（因為有腐乳），用筷子挑起來可以均勻裹住筷頭。

總結一下：除了香菜碎、花生碎和花生醬，其他都是必要的，少一樣味道就不同。

辣椒碟：

我一般不會把辣椒油放進麻醬碟裡，壞味。需要的話單獨出一碟。自己在家做油潑辣子的核心就是油溫，要高，不高激不出香氣。

油其實很重要，如果有條件應該拿動物油來潑，豬油我覺得是最香的。如果只有植物油的話最好別用菜籽油，澀。為了彌補應該在潑的時候放些香油，也可以更好的激發香氣。

方法很簡單，一碟幹辣椒+自己喜歡的東西，把油燒得很熱潑進去

我們一般是幹辣椒+蒜泥+一點鹽，這樣潑起來已經很香了。潑好的辣子可以儲存很久，所以為了方便儲存裡面的東西越簡單越好，這點跟麻醬碟追求口感豐富是相反的。

我喜歡傳統火鍋，吃的就是蘸料，我們這邊的火鍋店多數有自己的秘方，是不外傳的。我學著模仿過，模仿不出來，不過也挺好吃。

麻將料主料四種:芝麻醬，花生醬，韭菜花，豆腐乳

我一般大概得比例，芝麻醬和花生醬大概三比一，豆腐乳和韭菜花大概也是三比一。

另外適當加一些香油，料酒，耗油、魚露，鹽，味精，一點點生抽。

其實客人反映小料不好吃，你可以參考自助模式，把後廚的調料擺到前臺，到網上求助一些配比的方子，做出海報量化每種調料的比例，例如：麻將3勺、腐乳1勺、韭菜花，讓你的顧客自己調整自己想吃的味道。

我一般用牛奶洩麻醬，裡面放醬豆腐，韭菜花，白糖，雞精，洩開後放大量香油，吃的時候放辣椒油跟香油蒜泥，最後香菜提味兒！

自己吃不必太複雜。買海蝦剝皮去頭，蝦仁凍上留著炒菜，蝦頭油炸，炸出紅油就是蝦油，裝瓶備用。蝦頭撒上椒鹽，喝個小酒，或者用水煮，蝦頭扔了不要，這個湯用來涮鍋成作麵湯也挺鮮。芝麻醬，蝦油，醬豆腐，艽菜花，如果家裡有，加點花生醬，一匙蠔油，撒點十三香，沒有後面的，前四樣就行。

我說說傳統涮羊肉芝麻醬調法。首先強調一點，一定要選純芝麻醬，現在市售芝麻醬不良商販用炒麵作的，那神仙也調不出好吃的味道。

準備工作:1，先潑一碗紅油，2，蒜茸用熱油潑熟，3涼一碗白開水，4，王致和豆腐乳壓成泥

製作:芝麻倒入碗中，加入少量涼開水，用筷子攪拌，先水和芝麻醬分離，攪至變稠，再加涼開水洩開，調至稀糊狀。加一.點醬油，調色至銀紅。加豆腐乳泥，韮花醬，紅油，蒜泥，鹽，味精，一碗超級美味的芝麻醬醮汁就調好了。吃涮羊肉的時候可以加一點香菜末。

涮羊肉在四川叫羊肉湯，一般不用麻醬，都是用辣椒蘸碟。我最喜歡的蘸碟是用大量香菜加小米辣，小蔥，鹽，味精調在一起的幹蘸碟，我覺得蘸羊肉非常好吃。也很下飯。

芝麻醬用水澥開，加入三分之一的花生醬。或者用熟花生油來澥芝麻醬。然後加入甜麵醬、醬豆腐、韭菜花、蝦油、耗油、生抽、白糖、味精。如果羊肉較羶，可以加入少許花椒水或者少許孜然粉。各種以上各種調料比例按照個人口味調製，其鹹度用韭菜花來調，無需放鹽。這個是傳統涮羊肉的麻醬料配方。

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻醬碟，芝麻醬要用冷雞湯稀釋，這樣的芝麻醬更香，也更容易蘸食用。用冷鮮雞湯將芝麻醬調成濃稠狀。鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻後芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜歡用紅方，豆腐乳壓成泥，

第三、要放韭菜花潷去汁，將芝麻醬、豆腐乳泥，調勻，加雞精、味精、滷蝦油、香油、鹽、白糖、調勻，放入碟中，撒上香菜末即可，食時調勻，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉講究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花醬，這樣配出來的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多為涮羊肉片，先將鮮羊肉洗淨、去骨，然後肉朝內、皮朝外用細繩捆緊，然後放入冰箱速凍。吃時刨成厚約1毫米、長約8-10釐米、寬約4釐米的片卷，入盤放入點綴物後即可上桌。說明：羊肉選內蒙古公小山羊為佳，肉質較細嫩，羶味較輕，手工切的羊肉片比刨刀或刨片機刨的好，羊肉涮鍋上桌後，點火，待沸後開始涮食，羊肉片要用筷子夾著涮幾下，再蘸著調味汁食用，秋冬季節食羊肉涮火，不僅能袪寒暖身，還能補腎益氣，固陰壯陽。

特點：鮮香誘人，肉質細嫩，無羶味。推薦菜品：羊鞭、牛肉丸子，麵筋泡，白菜、粉絲等。

涮羊肉是老北京的特色，麻醬調料也是萬年不變的經典，但是現在的芝麻醬品質不夠好，所以很多飯店在調製的時候會放一些花生醬來提香，雖然很香，但是花生醬放多了吃起來會有點膩，因此想調出好吃的麻醬小料還得在好的芝麻醬上下功夫，下邊是我自己在家調製麻醬小料的方法，與您分享一下。

配方：芝麻醬100克 醬豆腐18克 韭菜花18克 魚露5克 黃酒5克 香油3克 白糖5克 蒜末一點點 花椒水適量

這個就是我的方法，芝麻醬要用冷水慢慢的調勻調順滑然後才能放其它的調料，老北京的麻醬小料會放天津的滷蝦油，但是現在很少能見到，所以我加了一些魚露，有異曲同工之妙吧，黃酒是提香的，而且在涮好的羊肉和調料接觸的時候可以去羶氣，豆腐乳和韭菜共是老北京涮肉調料的特色，必須要放的，花椒水在這裡也很重要，去異味提香氣，花椒淡淡的香氣和羊肉也是絕配。

其實有時候偷懶最簡單的方法就是芝麻醬，韭菜花和醬豆腐三种放一起攪拌勻了就開吃，雖然味道沒有那麼完美，但是絕對不會讓你失望，回想當年弄一個小不鏽鋼鍋放在煤氣爐上放水燒開後，直接一大捆羊肉扔進去，然後夾一大筷子肉滿滿的盛一碗，就著透射過窗欞的Sunny大口的吃著，也是豪氣至極，所以現在很多吃吃涮羊肉的人其實是在吃一種情懷了。

1.把麻醬和花生醬放在一個大碗裡。

2.放老抽和韭菜花。

3.放五香粉和孜然粉。

4.放醬豆腐。

5.放一點熱水。

6.調勻。

7.放生抽。

8.放熱水。

9.放魚露。

10.調勻。

小貼士熱水要一點兒一點的加。

老闆別發愁，眾口難調嘛。其實你只要調好基礎的芝麻醬就可以了，其他調料可以讓客人自己加。

分享一個芝麻醬調法：

純芝麻醬加純花生醬（比例7:3或8:2）加牛骨高東加芝麻油加炒熟的芝麻，調到合適濃度即可。

關鍵是要多試多嘗。

在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬，但通常都混有一定比例的花生醬。芝麻醬是香口，油性比較大，而花生醬是甜口的。所以要針對客人的口味，調配芝麻醬和花生醬的比例。一般採用三七（三分花生醬、七分芝麻醬），或者四六（四分花生醬、六分芝麻醬）的比例。推薦選用二八醬（二分花生醬、八分芝麻醬），基本能滿足大多數人的控口味。

芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之後，還得“澥”開。所謂“澥”，就是稀釋。我們平時多數是用涼開水，或者用香油來稀釋。而正宗的方法應該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，過濾之後，用來稀釋麻醬。更講究一點的，則用吊好的高湯來稀釋——雞湯、羊湯、牛湯、魚湯單獨吊好之後，再混合在一起，涼卻後用來稀釋麻醬。這樣調出來的麻醬小料老北京俗稱“七彩香”，是最為奢侈的鮮味。不過要注意的是，無論料水，還是高湯，都不應該遮蓋麻醬的味道。

稀釋的時候要注意一點點倒水，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘，使麻醬與水充分交融。當巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度，就算‘澥’得了。

適當加水，要用熱水，然後攪拌 就可以了，做好的芝麻醬建議放在冰箱裡面冷藏。要用的時候取出來就可以直接用了，這裡有一個小方法你可以嘗試下，剛從冰箱裡面拿出來的芝麻醬都很乾，這個時候不要加水，加少許油攪拌！

最家常簡單的芝麻醬洩醬: 先放生抽，分三次每次少量，攪至半乾狀態 ，再放適量香醋攪拌均勻，然後少許鹽並加與芝麻醬等量溫水攪拌無顆粒狀即可。

傳統麻醬小料的成分是相當複雜的，其中最著名的要數芝麻醬的二八比例，即芝麻醬要由80%的麻醬和20%的花生醬組成，如今還可以加入些綿白糖增加甘甜味道，在100克麻醬小料中，調製後的芝麻醬大概佔28.1克，蠔油 0.9克、醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花（可以加入0.15克十三香進行再加工）12克、胡椒粉0.21克、腐乳7克、白糖 0.63克、魚露1.8克、，料酒1.4克，花椒油，辣椒油（由小磨香油，胡椒粉，辣椒（最好去籽，用刀把辣椒劃開）翻炒即可），味精適量。

涮羊肉的主角是羊肉其精髓在蘸料。我自己調配的蘸料沒有館子香優勢：食材好找不麻煩，味道不輸館子，配料貨真價實沒有香料吃完了不叫渴以下食材，菜場或超市均可一站備齊。也是日常家裡生活常備的廚房調料。用料 芝麻醬（要選擇花生芝麻醬更香）勺香油，蠔油，料酒，生抽糖，白胡椒腐乳，韭菜花做法

準備調料和一個大碗。

再準備一支湯勺用來當作調料的劑量。

芝麻醬半瓶（150克），韭菜花兩勺，腐乳三塊，蠔油一勺，料酒一勺，香油兩勺，生抽兩勺，白糖四分之一勺，胡椒粉少許。所有調料裝在一個大碗裡開始攪拌，順時針攪拌，攪拌過程中一點點往裡加礦泉水。

攪拌過程中大概加了100毫升的礦泉水，攪拌好的調料是館子裡四人份調料的量。如圖大功告成。

除此之外還要準備，糖蒜，香菜碎，小蔥碎，辣椒油。放在調料裡。這樣就完美了。

海米用白酒泡發味道更好

涮羊肉的湯底很簡單，也可以自由發揮，但是必備的幾樣不能少。主要是：海米，大蔥，紅棗，幹香菇，姜，如果有枸杞可以放幾粒。這一次我加了些口蘑純屬個人喜好再加入開水，點火。開涮。

天氣冷了，又到吃火鍋的好時節。

不過沒關係，今與大家分享一下涮羊肉的傳統蘸料芝麻醬(俗稱三合醬)的調製，讓你無論是到火鍋店還是自己在家涮火鍋不再為調製蘸料而發愁了。

一，[準備食材]

①，純芝麻醬，紅腐乳(克東產)，韭菜花醬，

②，涼開水，鹽，雞精，孑然粉，香油，色拉油，白糖。

二，[加工食材]

①，把蔥姜拍破加色拉油炸成蔥香油，晾涼備用

三，[調製]

①，把腐乳塊和湯汁一起用勺子壓成泥狀，加入韭菜花醬，芝麻醬，孑然粉。

②，先加入一點涼開水，慢慢攪，等到攪不動再加入涼開水繼續攪，直至攪成粥狀。

調好要冷藏儲存。

謝謝邀請！涮羊肉是我非常喜歡的美食，冬天要是來一頓涮羊肉那更是美味佳餚！我吃涮羊肉是這樣調芝麻醬的：兩勺芝麻醬、兩塊醬豆腐（王致和紅方腐乳）、一勺蒜泥、一勺韭菜花（王致和牌或六必居牌）、一勺雞精、一勺辣椒糊或者辣椒油、胡椒粉、花椒油、炒熟的芝麻（如果沒有，就在製成涮鍋調料醬後再加點香油即可）。

做法：

原料調好，然後一點點的加涼開水，筷子順一個方向用力攪拌，直到攪成粥狀，即可。不用放鹽和醬油，因為腐乳和韭菜花都比較鹹。

注意事項：

1、水一定要加冷開水，熱水攪拌不好容易成疙瘩。

2、水要隨著攪拌一點點加，切不能一次加多，否則醬就 懈了，不黏稠了。

3、加點炸香的花椒油更好吃。（喜歡吃辣的可以再放一點兒切好的小米辣）

4、吃時可以加點香菜末或香蔥。