酵母和老面兩回事，酵母直接發酵，產生二氧化碳，讓麵糰變大，酵母菌時間長了，活性減弱，老面就不發酵了。

老面是用的是乳酸菌。發酵後產生酸，你要加鹼，就是碳酸鈉，酸鹼中和產生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小團面不要放酵母，用酸奶吧。

室溫放置24小時左右，酸了就當老面，然後加新面，繼續發酵12小時左右，加鹼。

老面發麵的方法：

1、取老面用熱水泡開，自然冷卻。

2、加入麵粉和勻，揉至成麵糰。

3、揉至三光（盆光、面光、手光），蓋上布或用塑膠袋套好，底部紮緊墊上書或毛巾放至暖和處。取碗加入少許鹼面倒入一點點熱水，將鹼面化開倒入發好的面中，使勁揉勻老面不要放太多，二碗麵放三分之一個饅頭大小的就可以，麵粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手。

4、化鹼面的水不要太多，一點點能化開就可以了，如果面揉的太硬可以多加點，如果面沒發好也沒關係，加入同等份量的小蘇打一樣的，而且當時就能做無須再等。不過加了小蘇打就不能再鹼了，加了鹼就不能放小蘇打，面揉至面不粘手時，聞著沒有酸味正好，實在拿捏不好可以拿一點嚐嚐酸不酸。

5、篦子上放油可以防止餅沾上篦子，不過事實證明還是加紗布比較好，要不底下發幹。

6、蒸時應該用大碗扣住鍋蓋，毛巾圍住鍋邊，以防漏氣。

用老肥發麵蒸饅頭是一種傳統的老方法，蒸出的饅頭好吃鬆軟細膩又蓬鬆，記得小的時候老家用老肥蒸的饅頭一吃好幾個，特別愛吃，

麵粉500克，老肥50克，水250毫升

找一個盆先把老肥放入盆裡加入水化開在加入麵粉和成面絮狀揉成光滑的麵糰醒發倆備大。

把發好的麵糰放入3克食用鹼面放在面板上按壓揉麵排氣揉成長條切成小劑子，在揉成光滑的饅頭。

揉好的饅頭二次醒發5分鐘上鍋大火蒸15分鐘燜3分即可出鍋

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在我小的時候家裡蒸饅頭都是用老面發麵，隨著時代的發展，已經很少有人再用老面發麵了，都是用酵母發麵，簡單又方便。所以有很多人都不知道加完老面的麵糰裡還需要加酵母嗎？現在我就來給大家分享一下我的經驗吧！

要口感勁道就用老面發酵，老面發酵比工業酵母發酵麻煩一些，但是沒有人用老面發酵之後再加酵母粉的，用一種發酵劑就可以了，不知過老面發酵好了的面有些酸道味，要加食用鹼才可以做包子，食用鹼的用量是專加到不酸為止。如果你沒有經驗就用口嘗一嘗加了鹼的面，不酸就可以屬做包子饅頭了。相對來說酵母比較方便，希望可以幫到你。❤️

我一般用酵母，老面其實也是野生的酵母,但是含雜質多,包括一些其它的非發酵的雜生菌,不衛生.而且加了老面很容易使麵糰變酸.

不需要，老面跟發酵粉的功效是一樣的，老一輩的人都喜歡用老面做麵食，但現在很多都是用發酵粉，發酵粉做出來的麵食色澤更白，麵粉發酵的會更蓬鬆

很願意回答這問題

加完老面的麵糰不用加酵母，老面本身就是發麵引子，蒸出的饅頭，那口感一個字爽，過去老人總說老面饅頭好吃，隨著時間的流長，老面饅頭逐漸被現在的酵母給替代，

用老面發酵麵粉時，是不需要再加入酵母的。這是因為老面與酵母的發酵時間不同，而他們的發酵性質也不同，如果同時加入老面和酵母來發酵麵糰。屬於多此一舉的行為。

①老面發酵麵粉

老面，也叫作老酵種，或者老肥，麵肥。它是利用發酵成熟的老酵麵糰來催發新酵麵糰，我們也把這種發酵方式成為“接酵法”。由於用老面發酵比較方便，所用成本比較低廉，而且發酵後的麵糰面香味濃，所以很多面食行業都在用老面發酵麵糰來製作麵食品。但使用老面發酵需要用鹼來做中和，只有把發酵麵糰中乳酸中和到適度時，才能進行麵食品的製作。並且用老面發酵麵粉，發酵時間比較長，最少要在七八個小時以上，這也算老面發酵的一個缺點吧！

②酵母發酵麵粉

酵母發酵，是利用酵母菌在麵糰中快速繁殖，並達到麵糰發酵的效果。也是發酵麵粉的一種最快捷簡單的方法。酵母發酵的原理是，讓酵母菌吸收麵粉中的糖分，從而在麵粉內部產生大量的二氧化碳，而不是乳酸菌，這也是和老面發酵麵糰的一個區別之處。只有麵糰內部產生大量的二氧化碳，才能使麵糰在製作過程中起到膨發的作用。而使用酵母發酵麵糰，它的發酵時間非常短，發酵效果明顯，麵糰內部也不會產生乳酸菌，所以不需要用鹼來做中和，這也是酵母發酵麵粉的一個優點。

老面發酵麵糰是吸收空氣中的乳酸菌，來使麵糰內部進行發酵膨脹，而酵母發酵麵糰，是吸收麵粉內部的糖分來產生大量的二氧化碳，讓麵糰起到膨脹的效果。由此可見，老面發酵麵糰與酵母發酵麵糰的性質不同，而發酵的時間也不同，所以在使用老面發酵麵粉時，是需要加入酵母的。

加完老面的麵糰裡還要加酵母嗎？

答案是不用，因為老面就相當於酵母，可以直接發酵麵粉

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。

那麼老面饅頭怎麼做呢？下面來分享我的做法。

做法：

1.首先把老面做好

和麵:適量麵粉,撒上一點酵母粉(與麵粉的比例大約為100:1),用水把面和均勻,注意不要太硬也不要太軟。然後任其發酵，第二天就成了老面。可以用來發面

2.老面加水加糖稀釋成麵漿，水不要放多了，可以用手抓一下，攪拌，加糖是為了加快發酵，也可以不加

3.倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

4.取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。

5.揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。

6.取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。

7.蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

8.靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

9.開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。

加完老面不用再加酵母，因為他倆的功效是一樣的，都是讓麵粉充分發酵。他倆唯一的不同就是老面是祖先就穿下來的發酵方法，因為古代人們不會培養食用菌，所以智慧的祖先們就利用天然方法解決了這個難題，讓人民有了吃美食方法。也正是因為傳統方法無法踢出食用菌裡面的雜菌，老面就會有一股酸味，這個老祖先也找到了解決的方法。那就是加食用鹼。當然這是個技術活，鹼加少了食物是酸的，影響口感，加多了食物就會發黃而且有鹼味。其實一直到現在農村有的地方還在用這種方法蒸饅頭包子，因為據說老面饅頭比酵母蒸的饅頭好吃。酵母是利用現代技術培養的食用菌把食用菌裡面的雜菌都剔除了，所以現在蒸饅頭用酵母就不用放鹼，饅頭也不會發酸

答案：不用

您所說的老面，作用跟酵母是一樣的，都是用來發面。兩者不同的是，用老面發的麵糰是酸性的，發了以後需要用食用鹼去中和，讓麵糰酸鹼平衡，量根據麵糰的重量使用，鹼可以用少量溫水化開。我自己平時用以下三種方法鑑別：

1、聞：老面發好的麵糰聞著是酸的，用一定量的鹼後揉麵團，少量多次加入，讓鹼面和麵團充分均勻融合，揉好後可以聞一下面團是否酸，不酸的話，麵糰基本可以用了；

2、看：加完鹼後的麵糰與之前沒多大區別，但是鹼放多了麵糰會發黃，這條根據自己的經驗，不建議初學者；

3、嘗：加完鹼後的面充分揉勻，取一點點面品嚐一下是否酸，不酸即可。

以上是老面的鑑別方法。

用酵母發麵就簡單很多，適合初學者。

附簡單的操作方法，如下：

材料：面500g、水（或牛奶）210g、酵母3g、糖10g左右（可不加）

將麵粉放入盆裡，加入酵母（或者將3g的酵母用210g的溫水化開），水少量多次加入，邊加水邊用筷子攪拌，然後用手揉成一個光滑的麵糰，用保鮮膜封住盆口（或者用鍋蓋也可以，更環保），靜置讓麵糰充分發酵約2倍大小即可。

一個小秘密：喜歡吃鹼面做的主食，可以少許新增，味道更佳