滷菜中，豬肉類的滷製菜品佔了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在滷菜中，豬肉的各種滷製方法：

五香類：

此方法可滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，幹香菇20克，花椒20克，

配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

滷水製作：

1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，

2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。

3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，

4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時，然後關火燜1小時左右即可。

醬制類

此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等

香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。

配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生薑100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克

滷水製作：

1：老湯做法同上。

2：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，

3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。

4：原材料冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗乾淨。

5：醬滷水燒開，下入需要滷製的原材料，大火燒開，小火燜滷至軟爛（一般需要3小時左右），滷湯粘稠即可。

6：吃的時候，淋一點醬滷汁味道更好

豬下水（肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）

1：滷水配製：將五香滷水舀出一部分，按滷水和清水1:3的比例兌好:待用

2：大腸，豬肺洗淨，豬肝先用鹽碼味2小時，

3：將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水，下入配製好的新滷水中，加鹽、雞精調味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火燒開滷水，中火滷製1小時左右即可。這裡需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。

燻肉製作：

原料：滷熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒

1、滷好的豬肉趁熱撈出，切成10釐米見方的小塊，瀝乾滷汁。

2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，開火加熱，冒白煙後繼續燻7-8分鐘， 關火燻1分鐘後，開蓋取出原料即可。

涼拌豬頭肉、豬耳朵等

配料：紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵

做法：洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。

涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。

紅油辣椒製作：

菜油50斤，四川二荊條辣椒麵4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克

製作方法：

1：將五香粉和花椒用白酒拌勻，

2：菜油燒熟，（280度左右），標準為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準（舀出5斤晾涼備用），

3：待油溫稍降一點，下入生薑炸幹撈出，然後下入蔥、香菜、大蒜片炸幹撈出

4：重新開火，將油溫燒至280度左右，然後關火

5：芝麻倒入大不鏽鋼桶裡，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，

6：將油溫繼續降溫至140度左右，開始煉製紅油辣椒。辣椒麵按每次250克加入。首先將大約250克辣椒麵放入桶裡，然後加入大約3斤菜油，之後不停的攪動，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒麵，舀如大約3斤菜油，不停攪動，如此反覆的迴圈下去，直至辣椒麵加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要一直不停的攪動，

7：待辣椒麵完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉，花椒，攪拌均勻，蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。

複製醬油製作方法：

原料：黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克

做法：

1：將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然後沖洗乾淨待用

2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗淨的香料，

3：大火燒開，然後關小火，熬製原汁的2/3，關火晾涼即可

4：不喜歡甜味的，可以減少冰糖的用量

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

滷肉方法.很簡單，把肉用清水浸泡壓洗乾淨，把滷肉的大料，如八角，桂皮，香葉，草果，百寇，丁香，花椒，生薑，鹽，料酒辣椒，等放入少量油炒香添水放入洗乾淨的肉，燒開水後，慢火燜60分鐘左右關火，再在湯汁裡泡一夜，第二天撈出即可。

分享給你嗆滷肉做法

中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯。這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉~

豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

五香滷肉 食材：豬肉 450克，生薑 2片，香葉 2片，老抽 1勺，花椒 20粒，小茴香 適量，八角 2個，桂皮 1塊，料酒 1勺，鹽 適量，白糖 適量，雞精 1勺。步驟：1、準備五香滷料：桂皮、八角、香葉、花椒、小茴香；2、豬肉洗淨，先用開水燙去血水；3、空鍋放入五香滷料、生薑、料酒、老抽、鹽、白糖、雞精，再放入肉，倒水基本沒過肉，大火燒開，轉中小火；4、約40分鐘，直至筷子可以戳穿；5、滷好的肉撈出放涼，切薄片即可。

如何做滷肉才好吃呢？最好用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨。切成三大塊。用開水煮一下。除去血腥。撈起。將炒鍋放在旺火上。然後放入少許豬油。冰糖鍘草。炒至糖渣融化起大泡時。沉不深不淺的顏色，唐氏。下充將。精鹽。醬油，紹酒等。同時將胡椒，花椒，八角草果，肉桂裝入進步做成的香料袋內。放入鍋內燒開。撇去沫後放雞油。熬出香味，即成滷水。將豬肉放入滷水中燒開。然後改用小火。將肉滷至肉香。至爛即成，吃時切成片。淋入少許醬油麻油。

一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。

1. 豬肉洗淨，放到容器裡，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到１個小時，以去除血水；

2. 鍋裡燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢滷製半個小時左右，再加入適鹽，繼續滷製到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節滷製時間；

3. 關火，撈出滷肉到容器中，將滷汁中的香料等撈出，將滷汁倒入裝滷肉的容器裡，泡著滷肉。待涼，可放冰箱儲存。需要食用時，取出適量滷肉和滷汁加熱即可。

1. 豬肉洗淨，放到容器裡，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到１個小時，以去除血水

2. 鍋裡燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢滷製半個小時左右，再加入適鹽，繼續滷製到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節滷製時間；

3. 關火，撈出滷肉到容器中，將滷汁中的香料等撈出，將滷汁倒入裝滷肉的容器裡，泡著滷肉。待涼，可放冰箱儲存。需要食用時，取出適量滷肉和滷汁加熱即可。

工藝 ：煮、燜

口味 ：鹹甜

難度 ：中等

時間 ：50分鐘

食材 ：五花肉

輔料 ：鹽，醬油，白糖，香葉，幹辣椒，八角，雞蛋，洋蔥，瓢兒白

1、第一步，我們就要把剛才準備的幾樣主要食材清洗乾淨，像新鮮的瓢兒白在剛買回來的時候根部是帶有一些泥土，所以一定要把瓢兒白的每片葉子都清洗乾淨，另外我們為了讓幹辣椒的味道能被散發出來，也要把辣椒切成小段。這樣我們的幾位原材料就能準備好了。

2、接著我們就要挑選一塊適合我們製作這道菜的五花肉，肥肉的厚度一定不能太厚，最好是那種肥瘦相間的三線肉，是最適合製作這道菜的。太肥或者太瘦的肉都不適合做成滷肉，所以為了我們製作出來的滷肉足夠的軟糯，一定要挑選的那種肥瘦適宜的肉。

3、然後把準備好的瓢兒白用水焯一下，把剛才的三線肉斬成小塊，然後在鍋中新增一定量的涼水，不用等涼水燒開，我們就直接把三線肉丟到鍋中，這樣可以把三線肉的血水和多的油水去除。

4、然後我們將鍋燒熱，放入一定量的食用油，再把洋蔥丁放進去，稍微炒制一下，等洋蔥的香味被炒出來了以後，就把剛才的三線肉加進去，我們要把三線肉的邊緣炒的微微焦黃，然後再加入一定量的開水。注意加了開水以後，我們就得把火關小點兒，然後把剛才切的辣椒段兒放進去，然後加入一點料酒，再放一勺醬油，可以稍微的攪拌一下，讓這幾種調料與鍋中的肉融合得更均勻。這時候我們就需要把鍋的蓋子蓋上，然後用鍋內的溫度燜制三十分鐘，之所以燜制的時間這麼長，是為了讓滷肉更加軟糯。

5、燜制的時間夠了以後，我們就開啟鍋蓋，然後放入雞精，再加一點砂糖，注意加入了砂糖以後，我們就要稍微快速的翻炒一下，這樣可以讓滷肉上色的效果更好。然後我們把火調大一點，把鍋內剩餘的湯水收幹以後就可以了。

滷肉烹飪技巧

1、選肉的時候一定要挑肥瘦相間的五花肉或三線肉，這樣做出來的滷肉才足夠軟糯不膩口。

2、辣椒要切段，這樣香氣才能發揮出來。

3、加白糖的時候要注意白糖的用量不要過多，否則滷肉做出來會黑黑的。