很多茶客喝茶時候會注意到杯子中茶湯表面浮起一層薄薄的白霧，但有茶客會認為說這是喝到高品質的茶葉的表現，或者是陳年老茶或者是熟茶的時候，經常會看到這麼一層白霧。而這種白霧對於我們來說他不叫白霧，叫什麼呢？叫茶氳。

所謂的茶氳，是茶湯中這些氤氳的表現，茶葉中脂溶性物質的一種呈現。（茶湯內有一些脂溶性的物質，比如說脂肪酸、胡蘿蔔素和一些揮發性的芳香類的物質成分）這一類的溶出物，相對來說它的含量比較輕，所以漂浮在茶湯的表面，又因為溫差的原因形成了水蒸氣，這種水蒸氣不斷的往上漂浮，就有一層被剝離的煙的感覺。這類似於白霧輕盈漂浮的感覺，我們通常會稱之為茶氳。

這種薄霧在什麼樣的情況下會產生？首先是因為我們泡茶的環境和茶湯溫度差比較大的時候容易產生。

比如說，在冬天，相對溫度比較低的時候來泡茶，當茶湯注入你的杯子的時候，因為茶湯與環境溫度的溫差造成了茶湯的表面，會出現這麼一層薄薄的這種氤氳，而這種氤氳在隨著茶湯的冷卻，也就慢慢的消失了，而氤氳在消失的速度又和茶湯的黏稠度，也就是飽滿度有一定的關係，內質的多少決定了茶湯上白霧，也就是茶氳的消失的快慢，如果茶湯相對來說，它的厚度比較好，溶出物比較豐富，這種茶氳的消失速度就會慢一些，而當這種溶出物相對比較少；

而茶湯比較薄，或者是說茶葉品質相對較差的時候，而這種溶出物的速度比較少的時候，氤氳的消失的速度比較快，也就是說當蒸汽蒸發的速度達到一定程度，那麼周圍的環境就決定了整個杯子表面茶氳的速度散發的時間；或者說，當週圍的空氣環境溼度比較小的，氤氳消散的也會比較慢。

雖然說茶湯的厚度可以決定茶湯上的茶氳消失的速度，周圍的環境的溫度的高低決定消失的速度，和周圍整個環境的溼度決定了消失的速度。但是這與茶葉的品質，並有必然的關係，它不是絕對的。

很多人說他的茶葉好，他消失的速度慢，茶葉不好，就是速度快，也不完全對。

這和周圍的環境，周圍的溼度的高低，周圍的溫度，氣壓都有關係，所以說茶氳是因為茶湯中的脂溶性物質的表現，而並不能說明茶葉的品質就一定很好。

所以說，當我們在品飲茶葉看到這種茶氳的時候，千萬不要以茶氳來評定茶葉的品質高低，以客觀的條件來判斷茶葉的品質。

一個問題可以看出兩種對茶葉的姿態，一種是實話實說的，比如這個問題的提問者，他的問題很中性，是茶釉。還有一種是神茶吹噓的什麼，這是不懂茶葉的職業性吹噓，茶葉的東西什麼都不懂，就是把簡單的茶葉弄得雲山霧罩的神話。

茶釉含有的成分很多，就像茶葉含有的成分一樣。首先是芳香性物質，這些物質多數為沸點較低的酸類，醇類等，在水溫的作用下釋放出來，不溶於水隨著水蒸氣一起揮發，也是我們喝茶時經常聞到的香味，隨著水溫的降低凝結在水面。

其次是大分子的醛類，酚類等，從茶葉中浸泡出來以後，由於水面張力，凝結到表面。

第三就是和水質有關了，水中的金屬離子的凝結。

第四，泡茶的水質好，茶葉嫩度好的茶葉，這種茶釉現象比較少。

請不要把普洱吹噓那套什麼東西都拿來神話，疫情是白衣天使的戰場，這裡也是講真話對付港臺茶葉騙子忽悠理論的戰場。

其實那是一種叫“鞣酸”的東西，不論好茶或普通的茶葉，都存在鞣酸，並且這種物質廣泛的存在於果蔬植物中。

茶水之所以會漂著油膜，是因為茶葉中的單寧氧化所致，單寧在氧化時，還會與鐵離子結合，形成黑色的鞣酸鐵。

茶水中的油膜是正常現象，對身體沒有影響，大家不用擔心。

另外茶葉沖泡後應該儘快喝掉，時間長了就會跑味。特別是隔夜茶，千萬不要喝。

久置的茶湯上漂浮的一層就是褐色的多酚類氧化產物-茶色素。時間越久顏色越深，是因為氧化時間越長氧化物越多的緣故。一般綠茶比紅茶更容易形成茶色素。

這層膜成因無非兩種，1、水質中的礦物質析出。2、茶毫脫落。最後的實際情況往往是上述兩種原因綜合的結果，只是兩者的比重問題而已了。①並非所有茶都會有大量茶毫脫落。茶毫脫落應是在水中均勻懸濁，拿起公道杯在光線下應可觀察到飄浮的絨毛。能夠形成“膜”應該是更為細小的礦物質微顆粒。②水質較硬的地區，其地下水和自來水，別說泡茶，燒開了水錶面自然就會有一層膜——加熱帶來的礦物質析出，當然，附著在加熱容器內壁的也有一些。

不僅普洱茶，所有茶都會出現茶湯漂油現象，據我平時觀察，主要有三種“茶湯油”，分敘如下：

這樣的結膜是水質造成的，結的膜跟鐵鏽一樣，也有鐵腥味，Sunny下閃耀著金屬的七色彩光，信Sunny山把它叫做“茶鏽”。

這個問題困惑我很長時間，百思不得其解，無論什麼茶，信陽毛尖，普洱，烏龍，只要泡了，不大會兒湯麵就結層油麵，放著不動，越來越厚，換著光照角度還閃耀著七彩的金屬光澤。這層油膜粘黏性很強，倒掉茶水，油膜附在茶壺茶杯壁，不多久茶垢會結到看不見茶具真面目，要經常清洗才行。

可是在光山就不會出現這情況，很便宜的大路茶，就是茶農自己採做自己喝的大碗茶，泡出來比鄭州這裡幾千元的精品毛尖味道還要好，那叫一個香。當然怎麼泡也沒有“茶油膜”，還真是一方水土一方人嗎？想著不是，起碼泡茶不是這意思。

在光山生活時還真遇到這樣的事，不然不會有“茶鏽”只說。那是自來水沒有接通的時候，都很羨慕大城市的自來水，多方便，不用去水井打水挑水，擰開就是，還那麼幹淨。於是就想辦法，先找來直徑10幾釐米的鋼筒，約40釐米長。再找來建築工地腳手架的鋼管。去機械廠找熟人電焊個井頭，能把地下水吸壓上來的玩意兒，看那農民歌唱家大衣哥朱之文家的就是。在院子裡自己打水井，腳手架鋼管就是井管。我們院裡地下水位不到10米深，而且沒有地表水汙染，很乾淨也很容易打出水。

就這樣，很快的家家戶戶都跟著打了井，我們叫壓水井，用起水來方便了許多。特別是燒水泡茶，那個味道真叫一個水美茶香。

可是好景不長，不多幾天，興奮頭一過，就發現茶水出現異常。泡好放一會，茶湯上面出現一層油膜，像極了鐵鏽水，跟工廠翻砂車間旁邊消防池的水面一樣樣，水面結一層鐵鏽膜，聞著也帶鐵腥味。這茶再放一會，茶水開始變色，沒有了誘人的茶青，先變黃，再褐黃，喝著有了藥味，不能喝了。

原因很快找到。壓水井的井頭和井管，都是原鐵暴露，沒有防鏽處理，也沒條件處理，鐵鏽就溶解在打上來的水裡。換句話說，井水含鐵量高，還不是一般的高。白天老是用著還強一些，第二天早起就含量多了，一晚上不動，都是鐵鏽。儘管肉眼看不見，一泡茶葉就立馬顯現。後來實在受不了，換了鍍鋅管才解決問題。

住到鄭州這裡，茶水生茶鏽，肯定是這問題啊，水質不過關，畢竟經歷過。又不像光山的水。那裡沒有工業和化學汙染，地表水都是一級水平。如今又吃上水庫的水，更是一級飲用水了。深山泉水一樣的品質，自然泡茶好喝。可是鄭州這裡不一樣，挨著老黃泛區，地表水鹽鹼重，自來水又是黃河水，現在用上丹江水，也是一兌一半，半數還是黃河水或地表水，頂多也是二級水的水平，這茶怎麼泡？

於是裝上淨水器，買了最好的德國牌子，這是幾年前的事了。果然不出我之所料，再泡就沒了茶鏽，於是有了茶香，喝著舒坦。

可是好事不久長，不到一個月，又是出油起膜，越來越重。想著這麼貴的淨水器不會壞掉吧？就等等看看。直到燒水壺結滿水垢，才明白過來還是淨水器的問題，找來售後，又花幾刀加裝一道過濾。好了，沒油膜。結果保持了一個月，依然復始，一層茶鏽。

就這樣反反覆覆，買瓶裝水泡茶解決。用了多少捆瓶裝水，市場才有了最新過濾技術的淨水器，叫做“反滲透膜”，終於知道原來的淨水器過濾技術達不到級別，濾不乾淨。於是趕緊的買個裝上，徹底解決了茶鏽問題。

這個油膜的原理是水裡的金屬離子，主要是鐵元素，促使茶葉中的茶多酚加速氧化而成，不僅成油膜，茶色加重變黃，味道苦澀，沒了香味。

這是茶韻，氤氳的意思。

這樣的結膜是茶葉問題，變質茶。

茶葉和水質的關係，很像魚和水那樣的共生，歷來被喝茶人重視。好水泡好茶，好茶必須好水泡，不好的水就是糟蹋茶葉。古代有名句：“揚子江中水，蒙山頂上茶”，傳說是唐朝大詩人白居易的詩句，說的就是最好的茶葉和最適合泡茶的水。只有如此搭檔，茶水才能達到頂級味道，所以這句詩成了歷史名對聯，被很多茶葉店懸掛，就是告訴買茶人，本店的茶葉最好，泡茶的水也最好。更有那些只賣茶葉的店家進一步引申，改為“雖無揚子江中水，卻有蒙山頂上茶”，以此招徠顧客。

皇家茶園蒙山茶就是這樣子，所以唐代叫它仙茶園，仙氣十足。

其實這句詩不是白居易的，但是跟他有一定的關係。

不是他的詩還安在他頭上，古時候茶界都是文雅之士，現在看來好像是不是雅士所為，乾的不是文化人的事，就像關公戰秦瓊一樣的笑話。但是不是那意思，這裡面有個比較曲折的故事，各位不妨當做就茶的茶點看下去。

這句詩距離蒙山茶和揚子江水的故事有三個朝代，蒙山茶興盛於唐代，選取揚子江水泡蒙山茶也是在唐代，把兩者用文字連在一起，或者說用文字的形式讓這個茶與水最佳搭檔流傳於世的詩句，卻發生在後面的元代，是元代的一個人寫的詩。不過按著古文化定位，元代的詩不叫詩，叫“曲”，散曲，邊唱邊舞的形式。文化劃分的是：唐詩、宋詞、元曲、明小說、清文章。

當然是受了前朝典故的啟發，元代有個叫李德載的寫了一首小曲，《蒙山頂上春光早》，第一句是“蒙山頂上春光早，揚子江心水味高。”看這遣詞造句，就是用來唱的，不是用來吟的，所以叫曲不叫詩。

這還離白居易十萬八千里。我們一層一層的往上追索。

那時候交通不發達，知道這兩樣搭配才是最好喝的茶，但不是誰人都有條件做到，絕大多數喝不到，再就是湊不齊，有茶沒水，有水沒茶。非王公貴冑，皇親國戚，真的難以湊齊。故事就發生在這個節點。還是名人，當朝宰相王安石和他的學生蘇東坡身上。他倆並不是師生，王安石比蘇東坡大15歲，官也大好多級，按官場慣例，私下的以師生相稱，執師生之禮，就像現在見人叫老師一個性質。

王安石當時在東京汴梁，一日裡因公務要調來杭州的蘇東坡述職，就公函裡夾帶幾句家常話，說是你從那裡來京，順便給我帶些揚子江中水，皇上賜我的蒙山茶等著這水泡啊。言辭切切。蘇東坡也不敢怠慢，再說又是順便的事。誰知在取水途中，蘇東坡玩性大給忘了，過江下了船方才想起來。想著總不能再拐回去江中間打水吧？反正都是這裡的水，就讓人在江邊裝了水，運到了東京城，想著能糊弄過去。量他也想不到的，水運到府上，老王都顧不上酒飯招待，先讓燒水泡茶。結果剛嘗一口，就把小蘇罵個狗血噴頭，你這是江邊的水，拿來糊弄老夫，白糟蹋了皇上恩賜的蒙山茶。

這一對活寶相生相殺的故事有很多，都很精彩，這裡按下不表，接著主題。再往上追索，蒙山茶是怎麼來的。

最早的說法，西漢時期就有了蒙山種植茶葉，中國茶文化的發祥地。到了唐代已成相當規模。都知道唐代是中國歷史上經濟鼎盛時期，那時的大宗出口商品最多的就是茶葉和紡織品，絲綢之路的建立開通就是證明。所以，國家大力支援這些能夠出口創匯的產品生產。在茶葉上，先把蒙山茶納入貢品，由朝廷直轄，史稱貢茶院，又叫仙茶園。皇家加持力自然非常，這裡本來是茶文化發祥地，如此一來更是不得了，有身份的人都以得到喝這個茶的機會為榮耀，也引得一幫文人騷客恭逢吟唱，這才找到白居易和蒙山茶的關聯。

“琴裡知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。”白居易在晚年的《琴茶》這首詩裡，寫到了蒙山茶。

至於蒙山茶與揚子江水如何發生的交集，也是在唐代。一個真正的茶人，可以說是茶祖宗，陸羽，和他的著作《茶經》一起名垂千古。這本書不僅是中國文化的寶貴遺產，也是世界文化寶貴財富。裡面就有詳細的茶與水的關係講解，但是還沒有明確到揚子江水。

陸羽之後又過了百年，出了個茶痴，比陸羽更痴迷於茶與水的研究。他不辭萬千辛苦，跑遍了祖國江河大川，發誓要找到最好的水，來配這最好的茶。最終讓他找到了，認定揚子江裡的一汪泉水泡蒙山茶最好。這個人叫張又新，把他的煎茶體驗寫成文字《煎茶水記》。

看過《白蛇傳》都知道有個金山，水漫金山。長江流過的那一段就叫揚子江，江中心一溜三個泉眼，中間一個的水才是“揚子江中水”。這個泉眼叫做“中泠泉”，取水要乘著大船到江中，專用的工具沉到江底泉眼中才可得到泉水，可見這個水多不容易取，要從江水中取得泉水，想想就頭皮發緊。

如今沒這複雜了，現代淨化技術徹底解決了泡茶水質問題。那個泉眼也早被淤的找不著了。但是古人對泡茶的講究精神依然流傳，在祖國建設各個行業發揚光大。

泡茶時茶湯上被你贊為的那層膜的東西，我們一般把它稱為茶油，越好的茶葉泡出來的茶油越厚越亮，茶湯也非常好喝。

茶葉是由茶多酚，氨基酸，維生素，咖啡鹼，茶多糖以及一些醇、酸、醛、脂等物質組成。

咖啡鹼：形成了茶葉的苦味。

氨基酸：形成了茶葉的鮮味。

茶多糖：形成了茶葉的甜味。

多酚類物質：構成了茶湯的澀味。

醇、醛、脂等物質構成了茶湯的香味。

茶紅素、茶綠素、茶褐素等構成了茶湯的顏色。

而果膠構成了茶葉的油潤度，果膠含量越高，茶油越厚，茶湯的內含物越豐富，茶葉的滋味也越醇厚香甜。