我認為在製作滷菜時我們講究的是“色、香、味”，如果有一點達不到要求，就會影響滷菜的口感和賣相，所以鹽在滷水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，滷水中鹽的新增比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在滷水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

滷水中鹽的使用比例

根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域滷水鹽的使用比例:

北方滷水

北方常見的滷水為醬滷，在鹽的使用上每斤醬湯呼叫7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方滷水

在南方製作滷水時每斤滷水呼叫6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%

製作滷水初期鹽的使用比例

一、新滷水鹽的使用比例

新起鍋製作滷水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤6-7g，新調製滷水時我們就需要將鹽提高到10g，增加一斤滷製食材我就需要新增8g鹽，我們以20斤豬蹄為列:我們當前的滷水為50斤，我們以這樣的公式進行換算:（50×10）+（20×8）＝660g，現在我們就可以出得當前滷水鹽的調入量為660g

二、滷水使用過程中續湯鹽的新增比例

滷水在反覆使用過程中，滷水都會有消耗，為了保證滷水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後滷水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要新增80g鹽，滷水調配好後進行滷製食材時，1斤食材就需要再新增8g鹽

如何保證肉厚的食材充分入味

在製作滷菜時我們比較常見的問題肉薄鹹了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開滷，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行醃製6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行滷製時，關火後在滷水中浸泡30分鐘，這樣也能使滷製品充分入味

鹽滷水，也稱滷水，用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）

做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

控制滷水的鹽度是透過經驗的積累來控制也可以買一個鹽度測試議來測量會更極準，一般夏天鹽度要高一點防止滷水腐敗。

製作滷菜時我們講究的是“色、香、味”，如果有一點達不到要求，就會影響滷菜的口感和賣相，所以鹽在滷水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，滷水中鹽的新增比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在滷水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

滷水中鹽的使用比例

根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域滷水鹽的使用比例:

北方滷水

北方常見的滷水為醬滷，在鹽的使用上每斤醬湯呼叫7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方滷水

在南方製作滷水時每斤滷水呼叫6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%

製作滷水初期鹽的使用比例

一、新滷水鹽的使用比例

新起鍋製作滷水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤6-7g，新調製滷水時我們就需要將鹽提高到10g，增加一斤滷製食材我就需要新增8g鹽，我們以20斤豬蹄為列:我們當前的滷水為50斤，我們以這樣的公式進行換算:（50×10）+（20×8）＝660g，現在我們就可以出得當前滷水鹽的調入量為660g

二、滷水使用過程中續湯鹽的新增比例

滷水在反覆使用過程中，滷水都會有消耗，為了保證滷水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後滷水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要新增80g鹽，滷水調配好後進行滷製食材時，1斤食材就需要再新增8g鹽

如何保證肉厚的食材充分入味

在製作滷菜時我們比較常見的問題肉薄鹹了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開滷，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行醃製6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行滷製時，關火後在滷水中浸泡30分鐘，這樣也能使滷製品充分入味

全憑經驗，沒有太好的辦法，也許這就是技術，這個東西沒有固定的量，而且冷熱都會影響鹽味！首先看你需要滷什麼，難入味的雞鴨五花肉牛肉比較大塊的原材料鹽度就相對大一些，比較容易入味的翅尖，鳳爪，豆皮素菜之類的鹽度就相對低的多，還要看成熟的時間長短調節鹽度，要想控制滷菜成品鹽味合適，需要你多摸索多用心多積累還要學會統籌兼顧，要學會嘗味兒，最起碼你的味覺要代表大多數人的味覺！滷菜熱的時候你去嘗就會比冷的時候吃到鹹一些，這都是經驗，真沒有太好的辦法，你要做的就是多做多嘗多積累多花心思，最後祝你成功！

通常來說,北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽,換算成百分比是1.4%一1.6%。調製初始醬湯或滷水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或滷水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每新增一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調製70斤滷水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者滷水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

您好！我是小陸，很高興回答您的問題。製作滷菜時我們講究的是“色、香、味”，如果有一點達不到要求，就會影響滷菜的口感和賣相，所以鹽在滷水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，滷水中鹽的新增比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在滷水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

滷水中鹽的使用比例

根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域滷水鹽的使用比例:

北方滷水

北方常見的滷水為醬滷，在鹽的使用上每斤醬湯呼叫7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方滷水

在南方製作滷水時每斤滷水呼叫6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%

製作滷水初期鹽的使用比例

一、新滷水鹽的使用比例

新起鍋製作滷水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤6-7g，新調製滷水時我們就需要將鹽提高到10g，增加一斤滷製食材我就需要新增8g鹽，我們以20斤豬蹄為列:我們當前的滷水為50斤，我們以這樣的公式進行換算:（50×10）+（20×8）＝660g，現在我們就可以出得當前滷水鹽的調入量為660g

二、滷水使用過程中續湯鹽的新增比例

滷水在反覆使用過程中，滷水都會有消耗，為了保證滷水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後滷水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要新增80g鹽，滷水調配好後進行滷製食材時，1斤食材就需要再新增8g鹽

如何保證肉厚的食材充分入味

在製作滷菜時我們比較常見的問題肉薄鹹了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開滷，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行醃製6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行滷製時，關火後在滷水中浸泡30分鐘，這樣也能使滷製品充分入味。

答：滷水離不開鹹味，“五味調和鹽當先”，這就是說無論做什麼菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。

因此，在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。 具體操作上，我的主張是使用鹽度計，鹽度計本身也不貴。

我們可以選擇一次味道不錯的滷水，提取一部分出來，用鹽度計記錄刻度，以後就以此做標準。善用鹽度計是很好的測量手段，憑經驗畢竟會出現誤差。